电离辐射处理对肉品品质的影响.pdfVIP

中国食物与营养2014，20(10)：3942 f’oodandNutritioninChina 电离辐射处理对肉品品质的影响 王守经1，柳尧波1，胡鹏1，汝 医1，许方佐1，王志东2 摘要：辐照处理对内品品质的影响，一直是人们普遍关注的问题。本文综合分析了国内外相关肉品辐照研究资料， 阐述了辐照处理对肉品质量产生的影响。 关键词：肉品；辐射处理；品质 食品辐照技术是利用辐射源产生的高能射线(如1 酸、维生素等营养成分，极易被各种病原菌、腐败菌污 射线等)，以及电子加速器产生的高能电子束辐射处理 染，引起产品变质腐败，影响产品的食用安全性。西方 农产品和食品，达到抑制发芽、推迟成熟、杀虫灭菌和 发达国家从20世纪50年代，就开始进行辐照肉品的理 改善食品品质的加工技术，该技术运用于农产品和食品 论研究和技术应用工作，致力于研究如何通过辐照处理 o。 加工行业已有60多年的历史，全球有多种产品的辐射 抑制腐败性微生物，从而延长鲜肉和水产品的保存期’4 加工技术已进入商业化应用。由于辐射技术具有冷杀菌 近年来，国内外的学者对肉品辐照杀灭致病菌，以及辐 的突出特点，因此在各种产品的消毒杀菌方面具有更明 照处理对肉品的质量影响等方面，开展了大量的研究工 显的技术优势，基础研究和技术应用工作开展地更深 作，引领支撑着肉品辐照加工产业的发展。51。 入、更广泛¨…。肉及肉类产品富含蛋白质、脂肪、氨基 基金项目：农业部公益性行业科研专项“核技术在高效、低碳农业中的应用”(项目编号：201103007)。 作者简介：王守经(1964一)，男，硕士，研究员，从事农产品贮藏加工及食品安研究。 通讯作者：许方佐(1956一)，男，学士，研究员，从事核辐射技术应用研究。 Potato陆te Sweet Re鸵arch蚰Viscos姆0fPu叫e SUN Yu—qin91，SUNAi．don92，LU0Hong—xial (。，-oDdo以曰沁，硒M洲ng JOD∞2，吼i眦； Depnn撇m矿＆彬昭船m砒u删％咖幻mfco阮步，＆沂，lg J删，佩iM) 2曰泐e曲凡ofogy＆^oof矿＆彬ng肋res缈撕i姗s毋，＆彬，lg isthe眦inin factorofthe and ofthe sweet which Abstract：Viscosity nuencing r．Violet， solubilitypaste·fomingpurple potatopowde isakindof sweet f南mDaxindistrictof is fbrcooked and purple potato Beijingcity， pmcessed powderstarchypowder．Two-factorexperiment was torevealthe ofthe withthe and oftheinstalltmadeofthecooked