真空渗盐对冷冻莲藕片品质及热特性的影响.pdfVIP

114 ※基础研究 2014,V01．35,No．17 目品科学 真空渗盐对冷冻莲藕片品质及热特性的影响 钱曼1’2，宋江峰2，李大婧2”，刘春泉2’3一，金邦荃1 (1．南京师范大学金陵女子学院，江苏南京 210097；2．江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京210014； 3．国家蔬菜加工技术研发分中心，江苏南京 210014) 摘要：通过测定真空渗透下不同质量分数NaCI溶液处理前后冷冻莲藕片质构、色泽与VC及冰点、相变潜热、表 观比热等热特性参数变化，研究真空渗盐对冷冻莲藕片品质和熔融相变区热特性参数的影响。结果表明：4％NaCI 调理液有利于改善冷冻莲藕片的质构和色泽，VC损失相对较少：随着NaCl质量分数增加，莲藕片冰点呈线性降 低，熔融相变温区融程变宽，相变潜热减小，表观比热峰值降低，玻璃化转变温度r；提高2．98～4．50℃。 关键词：莲藕片；真空渗盐；品质；热特性 EffectofVacuum and FrozenLotusRoot SaltPermeationon Thermal of Slices Quality Properties QIANMin”，SONGJiang．fen92，LI Bang．quanl Da-jing，L1UChun．quart2·3一，JIN Normal 210097，China； (1．GinlingCortege，NanjingUniversit)r，Nanjing 2．InstituteFarm of Product Of A舀icultural 210014，China； Processing，JiangsuAcademy Sciences，Nanjing 3．NationalResearchand Centerfor DevelopmentVegetableProcessing，Nanjing210014，China) Abstract：Thewasto theeffectofvacuumsalt onthe and objectiveinvestigate permeationqualitythermo-physical offrozenlotusrootslices．The in Cand heatof properties texture，color，vitamin changes freezingpoint，latentphase heatand transition lotusrootweredetermined．11heresults transition，apparentspecific partialglass temperature(r：)of showedthat4％NaClmaintainedthetextureandcoloroflotusrootssficeswithlesslossofvitaminC．Astheconcentration of