甘薯淀粉性质与其粉丝品质的关系.pdfVIP

第25卷第4期 农业工程学报 、，01．25No．4 286 2009年4月 TransactionsoftheCSAE Apr．2009 甘薯淀粉性质与其粉丝品质的关系 谭洪卓1，谭斌1，刘明1，田晓红1，谷文英2 (1．国家粮食局科学研究院，北京100037；2．江南大学食品学院，无锡214122) 摘要：为了弄清不同品种甘薯淀粉所制粉丝品质差异的原因，该研究通过对各种甘薯淀粉的理化性质、热力学特性、 分子结构与甘薯粉丝品质的测定，并以绿豆淀粉做对照，对三者与其粉丝品质进行了相关性分析。结果表明：淀粉理化 性质对粉丝品质影响较大，按相关系数大小依次是：膨润力溶解度表观直链淀粉含量蛋白质含量颗粒大小。回 生对粉丝品质的影响远远大于糊化对其的影响。快速黏度分析参数与粉丝品质有显著的相关性，可作为预测其相应的粉 丝品质的重要手段之一。淀粉分子结构对粉丝品质影响更大，按显著程度依次是：直链淀粉(A。)含量支链淀粉(AP) 短链量Ap长链量A。分支数AP短链长度A。链长AP长链长度。 关键词：甘薯淀粉，品质控制，理化性质，热力学特性，分子结构，相关性分析法，粉丝 中图分类号：X713 文献标识码：A 文童编号：1002—6819(2009)一4—0286—07 Tan between ofsweet starchand ofsweet Bin，Liu a1．Relationship Hongzhuo，TanMing，et properties potato qualities potato starch ofthe Chinesewith CSAE，2009，25(4)：286--292．(inEnglish noodles[J]．Transactions abstract) 相关性分析，找出影响甘薯粉丝品质的重要因素及其影 0 引言 响程度，为甘薯制品加工中原料淀粉的选择和品质改善 由于原料品种不同，甘薯淀粉之间在理化性质、热 提供理论依据。 力学特性、分子结构上存在较大差异，是导致甘薯粉丝 1材料和方法 品质差异较大的3个重要原因。甘薯淀粉分子结构指标主 要包括直链淀粉、中间级分、支链淀粉比例、分子量、 1．1 试验材料 平均链长、分支度(每分子链数)、外链长等；理化指 标主要为各化学组分的含量、颗粒大小、溶解度、膨润 力等；热力学特性指标包括凝胶强度、冷藏缩水率、快 科学研究所提供；绿豆(市售)；直链淀粉标样(美国Sigma 速黏度仪(RvA)和差示扫描量热仪(DSC)测定的参 G一50、G-100凝 数等；粉丝烹煮品质和质构品质主要包括断条率、硬度 学公司)；SepharoseCL．2B、Sephadex 和拉伸强度等。前人对各种豆类、谷物类、薯类淀粉的 分子结构和特性与其粉丝品质之间的关系的研究已经做 学试剂公司)；所用试剂均为分析纯。 过一些工作【1．7】，认为豆类粉丝质量好的原因是：豆类直 1．2仪器 链淀粉含量高，凝胶强度强，其粉丝拉伸强度大[2,4-7]；其 电子精密天平(梅特勒．托利多仪器(上海)有限公司)； SHZ．22型恒温水浴器(江苏太仓医疗器械厂)： 黏度曲线无黏度峰，有良好的热糊和冷糊稳定性[3,6,71；其 支链淀粉分支链长较均匀，易聚合成凝胶【孓7|。而甘薯粉 Mastersi