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甘薯膳食纤维对馒头品质及老化的影响.pdf
( ) , 第 卷第 期 江苏师范大学学报 自然科学版 34 4 Vol.34 No.4 年 月 ( ) , 2016 11 Journal of Jian su Normal Universit Natural Science Edition Nov.2016 g y 文章编号: ( ) 2095-4298 2016 04-0020-05 甘薯膳食纤维对馒头品质及老化的影响 ∗ , , 张 苗 木泰华 韩俊娟 ( ; , ) 中国农业科学院农产品加工研究所 农业部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193 : ( ), , 摘要 采用筛分法分别制备上层和中层甘薯膳食纤维 和 与甘薯渣相比 和 中的淀 SPDF1 SPDF2 SPDF1 SPDF2 、 、 ; , 粉含量显著降低 膳食纤维含量显著提高 粒径变小 SPDF2 的膳食纤维质量分数为 82.24% 显著高于 SPDF1 ( ) 、 、 、 , 研究了添加 种甘薯膳食纤维对馒头外观 内部结构 感官品质 质构性质及老化的影响 结果表明 随 45.21% . 2 . ( ) , 、 , 着 和 添加量 的增加 馒头的比容先增加后减小 色泽变暗 总体品质评价以 和 SPDF1 SPDF2 0~6% SPDF1 SP- ; , 、 ; DF2 添加量为 1%时最佳 与添加不同比例 SPDF1 的馒头相比 添加不同比例 SPDF2 馒头的体积略小 色泽较亮 , 、 , 、 , ,
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