水分含量对南极磷虾烤虾品质影响及货架期分析.pdfVIP

第35卷第3期 海 洋 渔业 V01．35，No．3 2013年08,q IVledneFj曲豳 Aug．，2013 文章编号：1004—2490(2013)03—0358—06 水分含量对南极磷虾烤虾 品质影响及货架期分析 涂敏建1’2，迟海1，杨宪时1，李学英1，王所标3 (1．中国水产科学研究院东海水产研究所，上海200090；2．大连海洋大学食品工程学院， 辽宁大连116023；3．舟山市越洋食品有限公司，浙江舟山316041) 摘要：以微生物和化学变化为检测指标，并结合感官评定，分析了不同水分含量(22％、25％、28％和31％) 对南极磷虾烤虾品质及其货架期的影响。结果表明，随着水分含量的提高，南极磷虾烤虾的感官品质有所提 d、14d、 高，但货架期也随之缩短，22％、25％、28％和31％水分含量条件下的南极磷虾烤虾货架期分别为14 14d和7d。通过对南极磷虾烤虾贮藏过程中化学和微生物指标的测定，结合感官评分，认为水分含量为 28％条件下的南极磷虾烤虾品质最佳。 关键词：南极磷虾；水分含量；品质变化；货架期 254．4 中图分类号：J11S 文献标识码：A 南极磷虾营养价值高，资源丰富，据估计蕴 标对不同水分含量南极磷虾烤虾的品质及货架 藏量最高有数亿吨，有巨大的开发和利用潜 期进行分析，旨在为南极磷虾的新型加工方式提 力H。]。对于当前国内外海洋生物资源，尤其是 供一定的参考数据。 传统海洋生物资源日趋衰退，开发利用南极磷虾 1材料与方法 无疑是满足人类对水产品需求和缓解粮食危机 的有效途径M。5J。 1．1实验材料 南极磷虾个体较小，经烘烤后形似虾皮。现 南极磷虾，体长范围30—50mm，辽宁远洋 行市售的虾皮是通过控制水分含量在22％以 渔业有限公司于2012年2月在FAO48．2区域捕 下mo来实现安全贮藏流通。然而将南极磷虾烤 捞，船上冻结后一20℃贮藏运输至实验室，一80 虾水分含量下降到22％以下，则虾体干硬，口感 ℃贮藏。 欠佳。提高水分含量会明显改善南极磷虾烤虾 1．2样品制备 的感官认知度和接受度，但高水分含量会缩短南 冻南极磷虾_解冻-+蒸煮-+沥干_÷调味一 极磷虾烤虾贮藏期，因此探讨南极磷虾烤虾的水 摆盘一烘干叶烘烤_冷却_装袋。 分含量与其品质及货架期之间的关系显得十分 在烘干过程中，通过不断称量样品，计算水 必要。目前国内外对南极磷虾整虾的加工利用 分含量的变化，分别制成水分含量为22％、25％、 研究较少，南极磷虾烤虾相关研究则少见报 28％和31％4组样品。 道¨J，本研究通过化学、微生物和感官等评价指 收稿日期：2013一04—16 基金项目：农业部南极海洋生物资源开发利用专项(2010—2013)；国家高技术研究发展计划项目 究所)资助项目(2011T05) 通讯作者：杨宪时(1954一)，研究员。E—mail：xianshiyang@126．com 第3期 涂敏建等：水分含量对南极磷虾烤虾品质影响及货架期分析 359 1．3主要仪器 1．4．7硫代巴比妥酸值(TBARS)测定 参照马丽珍等p1的方法，将样品在搅碎机内 LabMASTER—Aw型水分活度仪，Novasina，瑞 士；$560型色差仪，MicroptixCorporation，美国；进