肉制品加工技术第03章幻灯片.pptVIP

第三章 肉的保鲜技术 展跃平 主编 肉的保鲜技术 4.食盐 食盐的贮藏保鲜效果最主要是在食盐脱水作用下的二次效应。食盐除脱水作用外，还有氯离子对微生物的直接作用；对食盐水中氧的不溶性及二氧化碳灵敏度作用；阻碍蛋白质分解酶的作用；通过渗透压抑制微生物发育的作用等。但要抑制微生物的发育，食盐浓度至少要在8﹪～10﹪以上，并且食盐浓度达到15﹪～20﹪以上时才可起到防腐作用。这就要求作为栅栏因子的盐必须与其他栅栏因子配合使用，如硝酸盐等，以增强其抑菌作用。 肉的保鲜技术 第三节 肉的新鲜度检验 一、感官检验 感官检验主要是从以下几个方面进行： 1.视觉 肉的色泽、干湿程度、组织状态等。 2.嗅觉 肉的气味(香、臭、腥、膻等)的有无、强弱。 3.味觉 肉汤的滋味是否鲜美、香甜、苦涩、酸臭等。 4.触觉 触压肉块，判断其组织弹性、黏滑程度以及纤维的嫩度等。 5.听觉 检查冻肉时听其敲击音的清脆或混浊度。 肉的保鲜技术 进行感官检查时，要注意光线明亮、温度适宜、空气清新、周围不得有挥发性物质。当长时间检查大批样品时，会引起感官上的疲劳，应做适当休息，例如闭目片刻，户外呼吸新鲜空气，温水漱口等。感官检查方法简便易行，比较可靠，但只有深度腐败时才能被察觉，并且不能反映出腐败分解产物的客观指标。肉汤检查是把被检查的肉切成质量为2～3g的若干小块放入盛有冷水的烧瓶内，瓶口用玻璃盖盖好，把水煮沸。然后把盖揭开闻其气味，同时注意肉汤的透明度及其表面浮游脂肪的状态。 国家食品卫生标准中规定的畜禽肉的感官指标见表3-7、表3-8、表3-9、表3-10 ，牛肉感官指标见表1-5。 肉的保鲜技术 表3-7 猪肉感官标准(GB 9959.1-2001) 项 目 鲜片猪肉 冻片猪肉(解冻后) 色泽 肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或粉白色 肌肉有光泽，色鲜红；脂肪呈乳白，无霉点 弹性(组织状态) 指压后的凹陷立即恢复 肉质紧密，有坚实感 粘度 外表微干或微湿润，不粘手 外表及切面湿润，不粘手 气味 具有鲜猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味 具有冻猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，无异味 肉的保鲜技术 表3-8 羊肉感官标准（GB 9961-2001） 项 目 鲜羊肉 冻羊肉 色泽 肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或淡黄色 肌肉有光泽，色鲜艳；脂肪呈乳白 弹性(组织状态) 指压后的凹陷立即恢复 肉质紧密，有坚实感，肌纤维韧性强 粘度 外表微干或有风干膜，不粘手 外表微干或有风干膜，或湿润，不粘手 气味 具有新鲜羊肉正常气体。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味 具有羊肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，无异味 肉的保鲜技术 表3-9 兔肉感官标准（GB/T 17239-1998） 项目 带骨鲜兔肉、去骨鲜兔肉、分割鲜兔肉 带骨冻兔肉、去骨冻兔肉、分割冻兔肉 色泽 瘦肉呈均匀的鲜红色，有光泽；脂肪呈白色或微黄色 瘦肉呈均匀的鲜红色；脂肪呈乳白色或浅黄色；无霉点 组织状态 有弹性，指压后的凹陷部位立即恢复 肉质紧密，有坚实感 气味 具有鲜兔肉正常气味，无异味 具有冻兔肉正常气味，无异味 粘性 表面较干或微湿润，不粘手 表面微湿润，不粘手 煮沸后肉汤 表面澄清透明，脂肪团聚于水面，有兔肉香味 基本澄清透明，脂肪团聚于水面，无异味 肉的保鲜技术 表3-10 禽肉感官标准（GB 16869-2000） 项 目 鲜禽产品 冻禽产品(解冻后) 组织状态 肌肉有弹性，经指压后凹陷部位立即恢复原位 肌肉经指压后凹陷部位恢复较慢，不能完全恢复原状 色泽 表皮和肌肉切面有光泽，具有禽种固有的色泽 气味 具有禽种固有的气味，无异味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于液面，具固有香味 淤血 淤血面积大于1 cm2时 淤血面积小于1 cm2时 ? 不允许存在 不得超过抽样量的2％ 硬杆毛，根/l0kg ≤ 1 肉眼可见异物 不得检出 注：淤血面积以单一整禽或单一分割禽体的1片淤血面积计。 肉的保鲜技术 二、实验室检验 （一）理化检验 肉类腐败变质的分解产物极其复杂。由于腐败变质阶段、肉自身性状和环境因素的不同，分解产物的种类和数量也不相同，多年来许多人曾多方面探索肉腐败变质的理化检验指标，提出多种实验室检验方法，但迄今证明挥发性盐基氮在肉的