不同摊放时间对夏秋蒸青绿茶品质的影响.pdfVIP

广东农业科学2011年第6期 113 不同摊放时问对夏秋蒸青绿茶品质的影响 汤周斌，刘晓东，莫怀鸿，廖勤明，张凌云 (桂林茶叶科学研究所。广西桂林541004) 摘要：绿茶初制丁艺中鲜叶在杀青前进行摊放，能提高绿茶品质．但摊放程度必须适当，尤其是摊放时间及摊放后茶叶含水 量的掌握．为此该试验采用了春波绿、无宵绿、金萱、福鼎大毫4个不同茶树品种的鲜叶，进行了不同摊放时|1I】对复秋蒸青绿茶品 质影响的研究。研究结果表明，采用过热蒸汽杀青方法进行杀青时，杀青前鲜叶自然摊放时阳j为6～7h、摊放叶含水量为68％～70％ 时．可较明显地减轻夏秋绿茶的苦涩味，并改善香气，有利于产品品质的提高。 关键词：摊放时间：夏秋蒸青绿茶；品质 中图分类号：TS272．4 文献标识码：A 文章编号：l004—874X(2011)06一Oll3—03 绿茶是我国主要生产茶类，产量和消费量均较大，随 了对比试验。 着社会进步和经济的发展，人们对名优绿茶的需求更大， 1材料与方法 而我国传统的名优绿茶加丁的原料大多数采用春季绿 茶．生产期短，产量有限，难以满足市场对名优绿茶的需 1．1试验材料 求量。而夏秋绿茶的产量大，生产期长，可以为制名优绿 本研究在广西桂林茶叶科学研究所生产基地进行。以 茶提供充足的原料，但夏秋绿茶相对于春茶而言茶多酚 广西昭平采摘的春波绿、元宵绿、金萱、福鼎大毫鲜叶为原 含最高，氨基酸含量低，滋味苦涩，鲜爽度和协调性差，香 料。 气低沉，消费者对其滋味品质难以接受，如能够通过改进 试验使用的主要仪器有6CZ一100型蒸汽杀青机、 夏秋绿茶的加工工艺，改善夏秋季绿茶品质，制成夏秋名 优绿茶，对增加茶农收入、提高茶叶企业经济效益有重要 厂)、茶叶鲜叶萎凋槽(自制)、电热干燥箱、托盘天平、审评 意义【11。 茶具等。 多项研究表明，蒸汽杀青能够明显改善夏秋绿茶的 1．2试验方法 品质，获得的产品色绿、汤绿、叶绿，香高味醇，达到名优 1．2．1加工工艺和试验设计本试验蒸青绿茶的加T工 绿茶的品质要求。本研究采用6CZ一系列蒸汽杀青机进行 艺流程为：鲜叶一摊放(萎凋)一蒸汽杀青一做形(揉捻)一 夏秋茶蒸汽杀青。该蒸汽杀青机不同于传统的蒸汽杀青 烘干一成茶。除摊放时间不同外，其余加工条件基本一致。 机．采用过热蒸汽杀青．其原理是：蒸汽发生一再加热升 试验设计：鲜叶采摘同来后，按3～5em厚度均匀摊 温一过热蒸汽(140～2000C)。鲜叶通过输送带进入过热蒸 放于自制的萎凋槽上进行自然摊放，摊放至2h时取样测 汽释放区域，被迅速钝化酶的活性。达到高质量的杀青 其含水量并按上述丁艺流程制成绿茶毛茶，其后每隔lh 效果，杀青叶较传统蒸青叶含水率低，成朵成个，鲜叶从 取样测含水量并按相同工序及相同下艺参数制成绿茶毛 机器的进口到出口大部分时间是在敞开式的环境中运 茶．最后一次取样为摊放至8h，对不同摊放时间制得的 行．避免了闷青现象．可达到杀匀、杀透、不焦、不黄、叶 绿茶毛茶进行感官审评．对比绿茶品质的优劣。 色翠绿的良好效果12l。在蒸汽杀青制绿茶的下艺中，鲜叶