不同处理方式对牛干巴贮藏期品质的影响.pdfVIP

■翻叠誊盈暨_!!!!!!!堕堕!!!!幽塑!型堕l DOI：10．13995／j．cnki．11—1802／ts．201507041 不同处理方式对牛干巴贮藏期品质的影响4 胡凯弟1，甘芳瑗1，刘书亮1，王成2，何利1，陈姝娟1 1(四川农业大学食品学院，四川雅安市，625014)2(四川筠连县畜牧局，四川宜宾，645250) 摘 要 为延长干巴牛肉货架期，文中分别采用热力、化学、热力结合化学与超高压4种方式处理干巴牛肉，以 真空包装干巴牛肉为对照，于37℃保温贮藏35天，通过对其理化、微生物及感官指标进行测定，分析其在贮藏 过程中品质变化规律；结果显示：热力处理组干巴牛肉品质变化较小，微生物数量减少速度较快，35天后酸价 (AV)和总挥发性盐基氮(TVBN)较低；化学处理组35天后亚硝酸盐含量较其他处理组低，为0．7 1119／kg，但AV 和TVBN值偏高，为1．83 rng／g和59．6mg／kg，对细菌和酵母茵抑制效果较差；热力结合化学处理组亚硝酸盐含 量较低，AV和TVBN值均最低，为1．50 mg／g和52．5mr,／kg，与热力处理组感官评分接近，微生物减少较热力组 快；超高压处理组杀菌效果较好，但色泽较差。对照组35天后亚硝酸盐含量、AV、TVBN值和微生物数量均高于 各处理组。4个处理组在整个贮藏过程中亚硝酸盐含量、细菌总数与酵母菌数均下降，亚硝酸盐含量均低于1．5 mg／kg，远低于国家标准30mg／kg，且无过氧化值、霉菌检出。热力结合化学组为最优处理组。 关键词 干巴牛肉；处理方式；贮藏期；品质 干巴牛肉是我国西南地区少数民族所特有的一 菌、酵母菌和乳酸菌繁殖均较慢。目前，对干巴牛肉 种自然发酵肉制品，因其在漫长的贮藏过程中逐渐失 不同抑杀菌方式处理后的贮藏品质变化规律还鲜有 去水分而变得干硬，故称“干巴牛肉”或“牛干巴”。 报道。本试验采用热力、化学、热力结合化学与超高 其具有味道鲜美，食而不腻，香而不腥¨3，保存期较 压对较高水分含量(约50％)干巴牛肉进行处理，以 长以及携带与食用方便等特点¨。，深受广大消费者 真空包装干巴牛肉为对照，研究其贮藏过程的品质变 青睐。然而，干巴牛肉在贮藏过程中常出现肉色发 化规律，旨在选择适宜的处理方式，为延长干巴牛肉 暗，脂肪变黄，易霉变等现象…；另外，干巴牛肉水分 的货架期提供数据参考。 含量过低会严重影响口感，而水分含量适度增加又会 l 材料与方法 影响产品货架期。因此，延长干巴牛肉货架期的研究 具有重要的实际生产意义。 1．1材料与仪器 国外干腌牛肉品种繁多，具有代表性的有土耳其 干巴牛肉：由四川农业大学食品微生物实验室采 Pastirma”1，西班牙Cecina，意大利Bresaola等”o。用人工接种乳酸菌与腐生葡萄球菌发酵制成的干巴 Reyes-Cano”1等对Cecina切片进行500MPa高压处 牛肉产品，pH5．29，水分含量52．24％，盐含量 理，结果表明贮藏时间对产品感官特性无显著性影 3．4％，亚硝酸盐含量1．4 mg／kg，细菌总数3．94lg 响；Begona∞1等对Pastirma和Cecina采用不同抑菌方 CFU／g，酵母菌数1．88lgCFU／g，霉菌10CFU／g。 式处理后对其货架期进行研究，发现不同包装处理方 培养基与试剂：平板计数琼脂(PCA)、马铃薯-葡 式对2种产品理化特性和微生物变化存在显著性差 萄糖．琼脂(PDA)、孟加拉红培养基，均购于杭州微生 异。韩凯等¨