速冻保藏技术.pptVIP

学习目标： 掌握速冻保藏技术的原理及特点 了解速冻保藏的工艺及设备 食品冻结目的：是移去食品中的显热和潜热，在规定的时间内将食品的温度降低到冻结点以下，使食品中的可冻水分全部冻结成冰，做到冻结食品中微生物的生命活动及抑制酶的生化作用，水分活度下降，冷冻食品就可以做长期贮藏。 食品的冻结分为快速冻结和慢速冻结。食品快速低温冻结具有高质量地长期保存食品的优越性。 速冻保藏技术原理：是指速冻食品在快速冻结过程中，以最快的速度通过最大冰晶带，细胞中的水分来不及迁移，在原处冻结，形成均匀、细小的冰晶，对组织结构破坏小，解冻后的食品基本能保持原有的新鲜程度。速冻的食品贮藏是在-30度左右的冻藏室内。 注意：贮藏和运输冻品时，温度控制不要有波动，避免速冻产生的细小冰晶不断长大，破坏食品组织结构。 冻结速冻规定：食品表面至热中心的最短距离与食品表面温度达到0度后，食品热中心点的温度降至比冻结点低10度所需时间之比，称为食品冻结速度V。 快速冻结V=5—20cm/h 中速冻结V=1—5cm/h 慢速冻结V=0.1—1cm/h 冻结速度和冰晶形状之间的关系 速冻和冷冻形成冰晶关系四大区别： 一、形状不同 二、大小不同 三、数量不同 四、分布位置不同 速冻保藏的工艺及设备 1、鼓风式冻结装置 2、接触式冻结装置 3、液氮喷淋冻结装置 1、鼓风式冻结装置 鼓风式冻结装置发展很快，应用广。有间歇式、半连续式、连续式三种基本类型。 主要连续式鼓风冻结装置： a、钢带连续式鼓风冻结装置 b、螺旋带式冻结装置 c、气流上下冲击式冻结装置 d、流态化冻结装置 ①带式 ②振动式 ③斜槽式 2、接触式冻结装置 a、平板冻结装置 b、回转式冻结装置 3、液氮喷淋冻结装置 优点： ①冻结速度快 ②冻结质量好 ③干耗小 ④生产效率高，占地面积小，设备投资省 速冻保藏技术的应用 速冻技术主要用于速冻食品的加工。由于速冻食品生产采用低温急冻工艺，很好地避免了食品因生成粗大的冰晶而造成的机械操作和营养的脱水流失，能最大限度地保持食品原有的色、香、味和营养成分。 速冻食品起源于美国1928年，第二次世界大战，速冻食品才引起重视，并受到军队的应用。19世纪50年代，冷冻食品不断完善，并制定了《冷冻食品制造法规》。美国是世界上速冻食品产量最大、品种最多、人均消费量最高的国家。中国具有规模性的速冻食品，始于20世纪80年代，主要产品有包馅的面食、蔬菜类、水产类等。近年来，由于速冻食品具有营养价值高卫生好、方便、快捷等特点，正被世界各国人民所接受。中国速冻食品生产厂家近2000家，年销售额达300亿元，但人均不足7.5Kg。中国目前速冻食品无论是数量还是品种都远不能满足市场需要，其加工技术、加工设备和国外相比，距离较大。 * 第一节 速冻保藏技术 冷冻食品面食 速冻食品饼干、糕点 冷冻饮料 速冻肉食 超市货架上的保藏食品 解冻后的食品发生了怎样的变化呢？ 厂商、对速冻的青笋食品，前后大小测量对比，结果是前后变化很小。 冷冻食品染菌下架 冷冻保藏坏死的桑葚食品 冷冻食品脱水蔬菜 冷冻食品变质西瓜 厂家生产的，我们生活食用的食品应该做如何保藏？ 速冻后保藏的草莓食品 速冻加工的草莓食品 IW 少数 50-200*200- 块粒状 细胞外 90min IW 少数 50-100*100- 柱状 细胞内 40min IW 多数 10-20*20-50 杆状 细胞内 1.5min IW 无数 1-5*5-10 针状 细胞内 数秒 数量 大小（直径*长度）um 形状 位置 冰峰前进速率I 水渗透速率W 冰晶 冻结 速度 (通过0——5度的时间) 谢谢观看 *