DB21∕T2065—2013大连连菜烹饪操作规程名词及术语.docVIP

ICS DB21 辽宁省地方标准 DB 21/ T XXXX—2012 大连连菜烹饪操作规程 名词及术语 2012 - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施 辽宁省质量技术监督局发布 前言 本标准是按照GB/T 1.1─2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草的。 本标准收录了炸、熘、爆、烧、烹、蒸、汆、炖、、涮等目前连菜烹饪所用技法、名称等，并进行科学、合理的解释，以便于对《大连连菜烹饪操作规程》有正确的理解、推广和应用。 本标准由大连市美食文化协会提出。 本标准由大连市质量技术监督局归口。 本标准由大连市美食文化协会及专家委员会共同起草。 本标准主要起草人：高成聪、张家维、李颖、潘勤光、朱铁民、张玫、赵宇、周长生、代红彬、肖兵、尹玉祥、丛建新。 本标准于2012年**月**日首次发布。 大连连菜烹饪操作规程 名词及术语 范围 本标准规定了大连连菜烹饪操作规程中各烹饪操作的技法、名称及术语。 本标准适用于大连连菜烹饪操作规程中的菜品制作描述。 术语和定义 象眼片 指加工好的原料，形似象眼，称象眼片。 排骨片 指猪排骨形状的片。 蛋清糊 是用蛋清、淀粉和盐调制而成。 烹锅 是指先烧热油，再加入葱、姜、蒜烹一下称烹锅。 蛋面糊 是用全蛋、面粉调制而成。 淀粉糊 是用淀粉和水调制而成。 上浆 是把刀工成形的原料表面，用较少的淀粉、蛋清和一些调味料制成较薄的液状物调匀，使之制成的菜肴到达外滑嫩、内柔软的一项技术措施。 注：上浆多用于爆、滑炒、滑锅等烹调方法。 挂糊 是将经过刀工成形的原料表面，挂上一层用鸡蛋、淀粉或面粉、水和其它调味品调制成较厚的液状物，使之制成的菜肴达到外酥脆或酥松，内软嫩的一项技术措施。 注：挂糊多用于炸、炸熘、煎、炸烹、等烹调方法。 蛋粉糊 是用鸡蛋、淀粉和盐调制而成。 水淀粉 是水和淀粉调开，一般用上浆或勾芡 煎 是以慢火将勺烧热，用少量油遍布勺内，把原料放入四、五成热油中煎透的一种烹调方法。 注：在煎的过程中，先煎一面，然后再煎另一面，两面都煎成金黄色。操作时火力要小而稳定，菜肴原料必须加工成扁或平状，煎制前原料经腌渍调味。煎可分为：干煎、南煎、煎转、煎烹、煎焖、煎煨等，煎的特点是：外酥香、里软嫩。 葱烧 是以较多大葱烧制，出锅前勾芡，具有突出的葱香味的烹调方法。 红烧 是借助调味品如酱油、糖色、豆瓣酱等的颜色，使菜肴成为酱红色色泽的烹调方法。 注：红烧特点：色泽红亮，口味鲜咸，略带微甜，如红烧排骨等。 烧 是将经过初步加工处理切制后的原料， 油炸、煎、炒或水煮、蒸等方法，加适量的调味品及汤汁锅中，用旺火烧沸，中小火入味，再用旺火收浓汤汁，或勾少许粉芡的一种烹调方法。 注：烧菜的汤汁一般约为原料的四分之一左右，但干烧汤汁则全部渗透原料内部。烧菜根据不同原料、操作方法及特点，大致可分为：红烧、白烧、干烧、葱烧。烧的特点是：油大而味厚，酥烂而脱骨，鲜咸而醇正，汁少而粘稠，质地脆而嫩，色泽红亮。 干煎 是将原料用调味品腌渍后，经拍面拖蛋液后，直接放入油锅中，用慢火将两面煎成金黄色全熟时即成的一种煎法。 注：干煎的特点是外酥香、里鲜嫩。操作关键是火候不要太急，煎熟后用少许调味清汁略烹一下即可。 是将原料腌渍后油炸或煸炒后，再放入汤汁锅中（炒时，可直接加调料和汤），用慢火煨至汤汁浓入味及成的一种烹调方法 注：菜原料不挂糊，不上浆，出锅前不勾芡，其特点是：汤汁浓稠，味醇不腻，如：大虾，干鸡块等。可分为生、熟等。 炖 是将经过汆烫，油炸或煸炒的原料，放入锅中或陶制容器内，加调料和汤，用旺火烧沸，再改用小火长时间烧煮的一种烹调方法。 注：炖菜的特点：汤菜各半，原汤原汁，酥烂鲜醇。另：混炖：是将原料煸炒后，加酱油、糖等调料和汤，先旺火烧沸，后用小火长时间烧煮至烂入味即成。其特点：色泽酱红、汤浓味醇、酥烂入味，如：土豆炖肉、海带炖肉等。 蒸 是将改刀后的原料，盛在容器中摆盘造型，加好调味料和汤汁（也有不加汤汁的），上笼蒸制的一种烹调方法 注：蒸对原料的形态要求不高，但是原料必须新鲜，根据原料的性质和烹调要求，蒸菜一般用三种火候：一：旺火沸水连蒸，这种方法适用于质地软嫩的原料；二：旺火沸水长时间蒸，凡原料质地老、体型大，而又要蒸制酥烂的需要用这种方法；三：中火沸水慢蒸，凡是原料质地较嫩，经过较细致的加工，要求菜肴鲜嫩的需要采用这种方法。蒸的方法使用比较广泛，不仅用于蒸制菜肴，而且还用于原料的初步加热处理和菜肴的回笼保温。蒸一般分为清蒸和粉蒸两种。蒸菜特点是：形态美观，鲜嫩或酥烂，原汁原味。 清蒸 是将原料放入器皿中，放入调料上屉蒸熟，再浇上烧沸调好口味的原汤即成的