朱文丽《营养学》14.各类食品的卫生及其管理 20140409.pptVIP

(3)如果某一转基因食品没有相对应的或类似的传统食品与之比较，那么就应根据其自身的成分和特性进行全面的卫生和营养评价。 谢谢大家！ The end! 2)奶的腐败变质： 引起奶腐败变质的微生物主要来自乳腔管、乳头管、挤奶人员的手和外界环境，微生物污染奶后在奶中大量繁殖并分解营养成分，造成奶的腐败变质。如奶中的乳糖分解成乳酸，使奶pH下降呈酸味并导致蛋白质凝固。蛋白质分解产物，如硫化氢、吲哚等可使奶具有臭味，不仅影响奶的感官性状，而且失去食用价值。 (2)致病菌对奶的污染： 对病畜奶处理如下： ①结核病畜奶：结核菌素试验阳性并有临床症状的乳畜奶不能供人食用，应就地消毒销毁；仅结核菌素试验阳性，无明显临床症状的乳畜奶，经巴氏消毒(62℃维持30分钟)或煮沸5分钟后可制成奶制品； ②布氏菌病畜奶： 凡有症状的奶羊，禁止挤奶并予以淘汰；牛布氏菌病奶必须在隔离场内，经煮沸消毒5分钟后方可利用；对凝集反应阳性但无明显症状的奶牛，其奶经巴氏消毒后可作食品工业用，但不得制奶酪； ③口蹄疫病畜奶： 凡乳房外出现口蹄疫病变的病畜奶，禁止食用并进行严格消毒处理后废弃；体温正常的病畜乳，其奶煮沸5分钟或经巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽兽； ④乳房炎奶： 乳畜乳房炎，不管是整体疾病在乳房局部器官表现病状的奶，还是乳房本身受感染所引起各种不同性质炎症的奶均不得利用，应予消毒放弃；仅轻度感染、奶性状正常时，挤出后立即消毒方可使用； ⑤其他病畜奶的处理： 乳畜患炭疽病、牛瘟、传染性黄疸、恶性水肿、沙门菌病等，其奶均严禁食用和工业用，应予消毒后废弃。 (3)其他污染： 乳畜的饲料如果被霉菌的有毒代谢物、残留农药、重金属和放射性核素污染，其奶也会在一定程度上受到污染。 2．鲜奶的消毒 1)巴氏消毒法：低温长时间消毒法：将奶温升至62℃加热30分钟；高温短时间消毒法：将奶在75℃加热15秒或80～85℃加热10～15秒。 2)超高温瞬间灭菌法：经135℃，2秒杀菌。 3)煮沸消毒法：将奶直接加热煮沸，保持10分钟。 4)蒸汽消毒法：将瓶装生奶置蒸汽箱或蒸笼中加热至蒸汽上升后维持10分钟，该法奶的营养损失小。 酒的分类、卫生问题及处理 1．酒的分类 按酒的生产工艺，可分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒。 (1)蒸馏酒：是以粮谷、薯类、糖蜜等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成，酒精度在18%～60%(v/v)。 (2)发酵酒：指原料经糖化和发酵后不再蒸馏而制成的酒类，乙醇含量较低，一般在20%以下，由于原料和具体工艺的不同又可分为： ①啤酒 ②葡萄酒 ③果酒 ④黄酒 (3)配制酒： 以蒸馏酒和食用酒精为主要原料，加入水、糖、香精、食用色素、药材等配制而成。其乙醇含量20%～40%。 2．酒类的卫生问题及处理 (1)乙醇：急性酒精中毒 (2)甲醇：①急性中毒②甲醇可损害视神经及视网膜导致失明；③甲醇慢性中毒 (3)杂醇油 (4)醛类 (5)氰化物 (6)铅 (7)锰 (8)展青霉素 (9)二氧化硫 (10)微生物污染 (11)其他 食用油脂的卫生问题及处理 1．油脂酸败 油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称之为油脂酸败。 (1)油脂酸败的原因： ①生物学因素：酶解过程 ②化学因素：主要是水解和自动氧化 (2)鉴定油脂酸败常用的指标 1)酸价(AV)： 中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH毫克数称为油脂酸价，酸价可用来来评价油脂酸败的程度。我国规定食用植物油AV应≤3mg/g，猪油应≤1.5mg/g，牛油、羊油应≤2.5mg/g，食用植物油煎炸过程中应≤5mg/g。 2)过氧化值(POV)： 是指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以100g(或1kg)被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示。POV是油脂酸败的早期指标。我国规定食用植物油POV应≤0.25g/100g，食用动物油脂应≤0.20g/100g。 3)羰基价(CGV)： 是指油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。羰基价通常是以被测油脂经处理后在440nm下相当1g(或100mg)油样的吸光度表示，或以相当1kg油样中羰基的mEq数表示。 大多数酸败油脂和加热劣化油的CGV超过50mEq/kg，有明显酸败味的食品可高达70mEq/kg。我国规定食用植物油煎炸过程中CGV应≤50mEq/kg。 4)丙二醛含量： 是油脂氧化的最终产物，通常用来反映动物油脂酸败的程度。一般用硫代巴比妥酸(TBA)法测定，以TBA值表示丙二醛的浓度。这种方法的优点是简单方便，而且适用于所有食品，并可反映出甘油三酯以外的其他物质的氧化破坏。丙二醛与POV不同，其含量可随着氧化的进行而不断增加。我国规定食用动物油脂丙二醛应≤0.25mg/100g。 (3)