朱文丽《营养学》16.各类食品的卫生--张玉梅.pptVIP

* temperament性情 nervousness神經質 aggression侵略 abnormal posture不規則的心情 * 1. ( Rhodes, 37) * 食用油脂的卫生管理 油脂加工方法及卫生学评价 压榨法：冷榨法、热榨法 浸出法 毛油 精制：水化法 碱炼法—去除棉酚、AF、游离脂肪酸、蛋白质、磷质 水化法：小磨香油 食用油脂的卫生管理 油脂酸败及预防 定义：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化 酸败原因： 1.酶解过程 酯解酶（残渣、微生物） 甘油三酯 甘油＋游离脂肪酸 2.自氧化过程 脂肪酸氧化生成过氧化物，分解为醛、酮及低级脂肪酸 反映油脂酸败的指标 酸价（acid value, AV） 中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数 精炼植物油≤0.5，棉子油≤1，其它植物油≤4 过氧化值（peroxide value, POV） 油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量，一般以1kg油脂被测油脂使KI析出碘的meq数表示 意义：油脂酸败的早期指标 注意：POV 油脂开始感官改变 油脂有哈喇变成辛辣，色深、变粘，POV较低 指标：花生油、米糠油 POV≤20meq/kg 精炼植物油≤10meq/kg 反映油脂酸败的指标 羰基价（carbonyl group value, CGV） 意义：反映油脂酸败是醛酮总量的指标 正常值≤20meq/kg 酸败≤50meq/kg 丙二醛含量 猪油酸败的产物、反映酸败程度 ≤2.5mg/kg 防止油脂酸败的措施 危害： 维生素A、D、E，脂肪酸遭破坏 对机体酶系统的损害 动物器官损伤 防止措施： 1.从加工工艺上确保油脂纯度 2.创造适宜贮存条件 3.加入油脂抗氧化剂 油脂污染和天然存在的有害物质 1黄曲霉毒素 花生棉籽、油菜籽 AF≤10ug/kg, 花生油≤ 20ug/kg 2多环芳烃化合物 3棉酚（gossypol） 毒性：慢性中毒：皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低血钾 生殖毒性：性功能减弱、不育 4芥子甙：菜籽油 可致甲状腺肿 5芥酸 罐头食品的卫生及管理 罐头食品的卫生学鉴定及处理 锈听 胖听： 灌头的一端或两端突出，扣击呈空虚鼓音 物理性胖听： 过满、排气真空不足或降温过快、扣击实音－－可食 化学性胖听：氢胀罐 生物性胖听：微生物腐败 X吃 变色与变味 平酸腐败 转基因食品（genetically modified food，GM） 福兮祸兮？ 转基因食品的安全性 转基因食品概念： ——是指食品基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。 分类： 转基因动植物、微生物产品 转基因动植物、微生物产品直接加工品 以转基因动植物、微生物产品或直接加工品为原料生产的食品 转基因食品的安全性 发展基因食品的原因 人多地少（60亿人口，8.4亿营养不良，13亿贫困） 提高产量 保护环境，减少杀虫剂的使用，使农业可持续发展 种植规模和分布 美国、加拿大、阿根廷、中国 大豆占58％、玉米23％、棉花12％、菜籽6％ 转基因食品优点 提高农作物产量 改变农作物的抗虫、抗病、抗除草剂和抗早熟能力 改变营养素含量 减低抗营养物质对营养素的限制 延长食品贮藏和保存时间 降低杀虫剂的使用、使环境更安全、更有利于发展。 转基因食品的营养学评价 1）? 食物安全：插入基因的漂移、抗性、过敏和毒性 2）? 营养成分及化学性质 3）? 转基因食品的表型性状物质 4）? 转基因食品营养素的生物利用率 5）? 转基因食品营养素的生物功效 对转基因食品认识的误区 1）? 对环境的影响 2）? “超级害虫”及“超级杂草”的出现 3）? Monarch蝴蝶死亡 4）? 生物技术不能减少死亡 生物技术与传统农业技术的差别 对环境的正面影响（生物隔离带） “超级害虫”及“超级杂草”的出现 1）? 假想事件 2）? 利于产生对环境的耐药性 Monarch蝴蝶的死亡事件 生物技术不能改善饥饿 生物技术食品对人体的长期影响 安全 FAO、EPA（美国环保局） 1）? 食品安全 －是否会进入野生植物中，打破原有生态平衡 －衍变成杂草 －飘移到近缘野生物种 －对生物类群产生不良影响 2）? 食品安全 －每个环节（宿主、基因结构稳定性、基因插入组织位置） －营养学 －毒理学 转基因食品的安全性评价 三原则： 1）实质等同（substantial equivalence） 2）判定树(decision