朱文丽《营养学》15.食品添加剂 20140409.pptVIP

食物过敏症状 食物过敏反应因人而异，对某一单独个人来说，因种类而异 同样的食物对不同人产生完全不同的反应, 对单独个人产生效应也不同 食物过敏症状 食物过敏症状分为三个方面: 皮肤反应 鼻, 咽喉及肺部反应 胃肠道系统反应 皮肤反应 嘴唇肿胀, 口腔、舌头、颜面及咽喉异常,; 荨麻疹、斑疹; 瘙痒、皮肤变红 鼻子、咽喉及肺部反应 打喷嚏; 鼻子充血; 流鼻涕; 持续性咳嗽; 呼吸急促或困难, 哮喘 胃肠道反应 恶心呕吐; 腹痛及胃胀, 呕吐; 腹泻; 痉挛; 胀气 严重的过敏反应 大多数过敏反应较温和，但是极少数人引起的过敏反应非常严重，甚至危及生命 致命性的反应尽管较少，但也应该引起人们的注意 过敏症 人体的不同部位同时对过敏源产生反应 过敏反应发展较快，包括 瘙痒、荨麻疹, 出汗、咽喉肿涨, 呼吸困难, 血压降低, 意识丧失甚至死亡 早期预防 患有严重过敏症的人应该对突发的过敏反应做到有计划、有应对 很多人携带字形注射的肾上腺素 或者佩戴表示医疗警告的项链及手环，以便在其昏迷时获取他人的帮助 正确的诊断 必须在医学监督的条件下进行食物过敏的排除性试验 ELISA 和 RAST 是诊断过敏原的可靠手段 细胞毒的检测及症状 诱导毒性作用方法不可靠 放射变应原吸附试验RAST or ELISA酶联免疫吸附测定 Radioallergosorbent test (RAST) or enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) 这两个测定方法都比较可信 不可靠的方法 细胞毒性测试, 诱导毒性测试, 将食物提取物注射或置于舌下，这两个测试方法均不可靠. 接受食物变应性 唯一正式的食物过敏治疗的方法就是避免与过敏食物接触 根据个人特点排除食品中致敏的成分 忍受过敏症 膳食中排除过敏因素 1-2 后，有可能将过敏性消除 有些过敏性食物, 如花生,坚果, 鱼类和贝壳类食物过敏可能影响一生 食物过敏尚无有效的治疗药物 其他类的食物反应 某些人群可能产生不涉及免疫系统对食物的副作用 这就是所谓 “食物耐受不良. 代谢性不耐受性 代谢不耐受是指机体不能有效地消化吸收食物的某一部分或食物成分. 如乳糖不耐受及谷蛋白不耐受 乳糖不耐受 患有乳糖不耐受人群不能消化牛奶中的乳糖 乳糖是牛奶中的双糖 乳糖在乳糖酶的作用下分解为半乳糖和葡萄糖, 然后被小肠吸收 乳糖不耐受 如果缺乏足够的乳糖酶, 未被消化的乳糖进入大肠被肠道内的微生物酵解 乳糖酶的分泌随着年龄增长逐渐降低 乳糖不耐受症状 一般性症状：痛性痉挛, 胃胀, 肠积气, 腹泻、恶心呕吐 症状的严重程度与乳糖酶的量和不耐受程度有关 症状出现在摄入含乳糖食品的 15分钟后到几个小时之间 乳糖不耐受是否是对乳类制品的食物过敏呢？ 牛奶国民之对牛奶中的蛋白过敏而不是对糖类过敏 奶类过敏应该的人戒绝所有奶类制品. 而乳糖不耐受可以食用乳糖含量较低的乳制品—如酸奶 乳糖量 食品中乳糖的量取决与乳糖不耐受的程度 患有严重乳糖不耐受人群应该仔细检查食品标签中牛奶, 乳清, 乳糖, 脱脂奶固体, 干燥奶制品, 凝乳, 乳酪, 人造黄油及甜、酸味的膏状物 乳糖量 很多食品乳糖含量较低, 如面包, 干燥的谷类, 干酪片, 乳膏汤, 色拉调味汁, 糖果, 饼干, 复合饮料, 糖的替代品及药品 绝大多数人可以耐受上述食品中少量的乳糖 谷蛋白耐受性 谷蛋白是一种在小麦, 黑麦, 燕麦, 和大麦 或这些谷物的衍生物如麦芽中的一种蛋白质 有些人对谷蛋白中的醇溶谷蛋白不耐受 谷蛋白不耐受 谷蛋白不耐受一般被看成是乳糜泻, 腹部炎症反应, 谷蛋白敏感性肠炎 随年龄增长个体的不耐受性降低 谷蛋白不耐受症状 醇溶挂蛋白不耐受可影响小肠和吸收功能,导致 腹泻, 脂肪泻 (粪便中脂肪增多), 胀气, 食欲丧失, 肌肉萎缩, 体重减轻 可导致进一步的营养不良 谷蛋白耐受症状 谷蛋白不耐受可能导致乳糖不耐受 食品添加剂的不耐受 只有少数人引起食品添加剂的不耐受 FDC Yellow No. 5 及酒石黄过敏性 黄色 No. 5 是一种食品添加剂 某些色素可引起某些人群的荨麻疹 一旦食品中加入黄色 No. 5, 必须在食品标签上标注 谷氨酸钠 MSG 可增加食品的风味. MSG 是谷氨酸的钠盐, 谷氨酸存在于所有蛋白质中 一些人报告食用 MSG后出现弱的不耐受 食品中添加MSG 必须在标签上注明 亚硫酸盐 亚硫酸盐用于助色，抑制微生物污染 有些人食用亚硫酸盐后出现呼吸急促、致命性休克 亚硫酸盐可引起亚硫酸盐哮喘患者严重的哮喘 亚硫酸盐 FDA 禁止将亚硫酸盐用于新鲜水果及蔬菜 (马铃薯除外) 加工及包装食品中添加亚硫酸盐必须在标签上那个注明 阿斯帕坦Aspartame 有些人