关于肉制品淀粉含量测定方法的探讨.pdfVIP

本文通过实验，提出了在碘 量法测定肉制品淀粉含量过程 中出现的问题，并提出了解决 的方法。 关于肉制品淀粉含量测定方法的探讨 ■文／欧 旭 热水，都能在短时间内膨胀溶解于水， 量。该法适用于蛋白质、脂肪含量较 因此，用变性淀粉替代原淀粉，用在 高的熟肉制品，如午餐肉、灌肠等食 灌肠制品及西式火腿制品加工中，可 品中淀粉的测定。此种方法结果准确， 明显改善制品的组织结构、切片性、口 但操作时间较长，对某些部门不适用。 感和多汁性。但是为了保证产品的质 方法二：碘量法肉制品淀粉含量 量，保护广大消费者的利益，加强产 的原理：试样中加入氢氧化钠——乙 品的监督和管理，我们必须控制淀粉 醇溶液，在沸水上加热后，滤去上清 的添加量，GB9695．14-86《肉制品淀 液，用热乙醇洗涤沉淀除去脂肪和可 粉含量测定))标准为淀粉含量的测定 溶性糖，沉淀经盐酸水解后，用碘量 提供了依据，但此方法测定结果与实 法测定形成的葡萄糖并计算淀粉含量。 际淀粉含量添加有差别，因此经过反 此方法简化了操作，提高了工作效率。 复实验，笔者总结一些提高检测准确 下面我们主要讨论应用方法二进 度的见解，与大家探讨。下面介绍两 行实验提出的问题以及解决方法。 种方法： 从基础出发掌握物质的特性 淀粉和淀粉的水解产品是人类膳 方法一：北欧食品分析委员会测 淀粉颗粒结构比较紧密，因此不 食中可消化的碳水化合物，它为人类 定肉制品中淀粉含量标准方法的原 溶于水，但在冷水中能少量水合。它 提供营养和热量，且价格低廉。肉制 理：把样品与氢氧化钾酒精溶液烘 们分散在水中，形成低黏度浆料，当 品常使用淀粉、变性淀粉作为增稠剂， 热，使蛋白质、脂肪溶解，而淀粉和 淀粉浆料烧煮时，黏度显著提高，起 在肉制品中加入淀粉后，对于制品的 粗纤维不溶解，过滤后，用氢氧化钾 到增稠作用。大多数商品淀粉具有结 持水性、组织形态均有良好的效果。在 水溶液溶解淀粉，使之与粗纤维分离， 构不同的多糖成分，即直链淀粉和支 加热蒸煮时，淀粉颗粒可吸收溶化成 然后用醋酸酸化的乙醇使淀粉重新沉 链淀粉。直链淀粉是由葡萄糖通过 液态的脂肪，减少脂肪流失，提高成 淀，过滤后把沉淀于100℃烘干至恒 一 1，4糖昔键连接而成的直链分子， 品率。由于变性淀粉无论加入冷水和 重，灼烧前后重量之差即为淀粉的含 成右手螺旋结构，在螺旋内部只含氢 56 I 中国质量技术监督 。08· 原子，是亲油的，羟基位于螺旋外侧。 或组织液中，例如肉中存在葡萄糖用 3．在此过程中尽量用热的氢氧 许多直链分子含有少量的O【一1，6支 来提供肌肉收缩能量的来源，核糖则 化钾一乙醇溶液，以使脂肪的皂化效 链，平均每1 80-320个糖单位有一个 是细胞核酸的组织成分，而葡萄糖的 果更好。再用乙醇除去脂肪时用热的 支链，分支点的O【一1，6糖苷键占总 聚合体一糖原则是动物体内糖的主要 乙醇洗涤，从而使脂肪除尽。 糖苷键的0．3％-0．5％。含支链的直链 贮存形式，糖原亦称动物淀粉，肌肉 4．在酸水解过程中，要依据标准 淀粉分子中的支链有的很长，有的很 及肝脏是糖原的主要贮存部位。糖原 要求不断搅拌，其目的可以使淀粉尽 短，但支链点隔开很远，因此