高压脉冲电场对鲜榨梨汁的杀菌效果及其对产品品质的影响.pdfVIP

第24卷 第6期 农 业 工 程 学 报 V_01．24 No．6 2008年 6月 Transactions of the CSAE Jun．2008 239 高压脉冲电场对鲜榨梨汁的杀菌效果及其对产品品质的影响 赵 瑾 ，杨瑞金拟，赵 伟 ，马松杉 ，王艳芳 (1．江南大学食品科学与技术国家重点实验室，无锡 214122； 2．江南大学食品学院，无锡 214122： 3．无锡南洋职业技术学院，无锡 214081) 摘 要：为了采用非热杀菌技术以生产高质量的果汁，研究了高压脉冲电场 (PEF)对梨汁的杀菌效果及其对产品品质 的影响。结果表明，当电场频率、电场强度和处理时间、温度分别为200Hz、30kV／cm和240／ts、10*C时，梨汁中接种 的大肠杆菌、酿酒酵母的数量分别下降4．6、2．7个数量级。温度具有辅助杀菌效应，相同频率和场强下处理时间200／ts， 当样品温度从10*C上升致40~C时，大肠杆菌致死率提高了1．4个数量级，酿酒酵母致死率提高了2．0个数量级，未接种 鲜榨梨汁的细菌致死率提高了2．0个数量级，霉菌酵母致死率提高了1．0个数量级。PEF处理后梨汁理化性质、营养成 分比热处理更接近原样。气相色谱一质谱(GC．MS)对梨汁风味物质进行检测的结果表明，梨汁中含量最多的挥发性风 味物质为酯类，与传统热处理相比，PEF处理对梨汁风味物质的影响较小。因此脉冲电场不仅有较好的杀菌作用，并且 最大限度地保证了梨汁的品质。 关键词：高压脉冲电场；杀菌；梨汁；品质 中图分类号：TS225_3 文献标识码：A 文章编号：1002—6819(2008)-6-0239-06 赵 瑾，杨瑞金，赵 伟，等．高压脉冲电场对鲜榨梨汁的杀菌效果及其对产品品质的影响[J]．农业工程学报，2008， 24(6)：239—244． Zhao Jin，Yang Ruijin，Zhao Wei，et a1．Effect of pulsed electric fields on inactivation of microbe and quality of fleshly-squeezed pearjuice[~．Transactions ofthe CSAE，2008，24(6)：239--244．(in Chinese with English abstract) 被专业人士所认可的PEF杀菌的机理主要为“膜穿孔” 0 引 言 理论，即食品中微生物的细胞膜在强电场作用下产生穿 梨是中国主要水果之一，果肉脆嫩多汁、酸甜可口， 孔或破裂，膜内物质外流，膜外物质渗入，从而导致微 且具浓郁芳香，非常适宜制汁。梨汁蕴含人体需要的各 生物失活 。 种维生素、氨基酸及锌、铁、铜等微量元素，营养价值 目前国内外许多研究者在模拟体系和某些真实体系 极高，是纯天然健康饮品。中国梨树资源极为丰富，产 中，对PEF杀菌钝酶的机理和影响因素，处理后产品的 量居中国各种水果的第二位，但是梨的加工比例相当低， 理化性质如营养成分、风味、色泽及货架期各种指标的 有关梨果制汁的报道也较少。因此，迅速发展中国梨汁 变化都进行了大量的研究。研究结果表明，电场强度、 加工业，合理而有效地开发利用中国丰富的梨树资源， 脉冲特性、处理时间、温度、果蔬汁和微生物种类与特 将是中国果汁工业发展的一个重要方面…。 性等均可影响脉冲电场的杀菌灭酶效果，，而且PEF对食 梨汁是一种热敏性的食品，加工工艺中，杀菌及钝化 品的原有感观品质几乎无影响[4,6-12]。 酶是生产的关键。传统的方法是采用热处理杀灭果汁中 PEF在果蔬汁加工中的应用研究较多，如葡萄汁【6】、 的微生物及钝化酶，热处理方