烟熏风味贻贝加工工艺的研究.pdfVIP

安徽农业科学。JournalofAnhuiAgri．Sci．2012，40(11)：6507—6509 责任编辑 郑丹丹 责任校对 李岩 烟熏风味贻贝加工工艺的研究 李梦娇 ，王燕芳 ，胡静 ，郭维平 ，方旭波 (1．浙江海洋学院食品与药学学院，浙江省水产日N口仅木-研究联合重点实验室，浙江舟山316004；2．浙江正龙食品有限公司，浙江舟山316021) 摘要 [目的]研究烟熏贻贝的最佳加工工艺。[方法]以感官评价为主要指标 ，探索不同的调味配方、蒸煮时间和熏制条件，以确定最 佳的烟熏贻贝加工工艺。[结果]最佳加工工艺为以食盐浓度 12％，味精浓度0．5％，砂糖浓度2％，黄酒浓度5％为调味配方，在60℃温 度下蒸煮 10min；采用浸渍法，烟熏液浓度为 1．5％，浸渍时间40min，熏制温度55℃，熏制时间3．5h。在该优化条件 下研制的烟熏贻贝 呈金黄色，口感好，滋味鲜美可口，并具有贻贝特有的风味。[结论]用该方法生产的烟熏贻贝即食罐头，不仅为人们提供一种风味独特、 营养价值较高的休闲食品，也为贻贝．的加工生产开拓 了新的道路。 关键词 贻贝；液熏；罐头；工艺研究 中图分类号 S944．42；Q178．53 文献标识码 A 文章编号 0517—6611(2012)11—06507—03 Researchon theTechnologyofM usselwiht SmokedFIavor LIMeng-jiaoetal (KeyLaboratoryofAquaticProductsTechnologyResearchinZhejiangProvince，SchoolofFoodandPharmacy，Zhejiang OceanUniversity．Zhoushml，Zh~iang316004) Abstract [Objective]111eaimwastostudythebestprocessingofsmokedmussels． 『Method1Takingsensoryevaluationasthemainindica． tors，htebesttechnoloygofsmokedmusselswasdetemrinedusingdifferentseasoningrecipes，cookingtimesandsmokedconditions．[Reset] rrheoptimalseasoningrecipesare：theconcentrationofsalt，MSG，sugarandricewineare12％ ，0．5％ ，2％ nad5％ ，respectively．Cooking10 minat60oC，adoptingimpregrltttionmethod，theimmersionofliquid，smokeconcentrationandtime，liquidsmokingtemperatureandtimeare 1．5％ and40 min，55℃ and3．5h，respectively．Undertheoptimalconditions，thecolorofthedevelopedsmokedmusselsiSgold，tastedeli— ciousandhasauniqueflavorofmussels．1ConclusionlProducehtereadytoeatcnanedsmokedmusselsbythemethod，notonlyprovidepeople withauniqueflavor．highnutritionalvalueofsnackfood．butalSOopenupanew roadoftheproductionofthemussels． Keywords Mussel：Liquidsmoking；Can；Technicalstudy 贻贝又名淡菜，在浙江沿岸的产量很大。贻贝的营养 如果将液熏技术用于鱼、贝类等水产品，可以提高水产品的 价值很高，并有一定的药用价值。据分析，100g鲜贝肉含蛋 附加值，其潜在市场将会很大 ，会有良好的发展前景。 白质 10．8g，干制贻贝肉蛋白质含量高达59．3％。贻贝含有 笔者利用贻贝生产烟熏贻贝罐头休闲食品，为充分利用 8种人体必需的氨基酸，且其含量大大高于鸡蛋以及鸡、鸭、 贻贝的营养价值和市场需求，提高其产品附加值开辟了一条 鱼、虾和肉