粤菜讲座一.ppt

秦汉时期——粤菜的起源 按目前公认的粤菜的起源，我们可上溯至二千多年前的秦汉时期。早在战国时期，中原地区的饮食烹饪文化已具备相当的水准，从古籍《礼记》、《周礼》及《吕览》等皆有记载。此时的岭南地区还是发展落后的蛮夷之地，居住在此地区的越人，饮食烹饪文化远逊於中原地区。 自秦皇南定百越，中原与岭南的文化、经济交往渐多。到了汉代，南越武王赵佗归汉以后，汉越交往越来越频繁，岭南地区的经济文化有了很大的发展。从中原地区存进的饮食文化亦因而与越人原有的饮食文化融合，为粤菜的发展打下基础。 唐宋时期——粤菜的形成 汉人入粤带来了丰富先进的科技与餐饮文化，汉人高超的烹调技艺与岭南丰富的物产相结合，使得粤菜得到很大的发展。南宋以后,粤菜的技艺和特点日趋成熟。这同宋朝南迁，众多御厨和官府厨师云集于粤，特别是集中于羊城有关。唐代开始，广州成为我国主要的进出口贸易口岸，是世界著名的港口。由于社会稳定，生产力发达，使粤菜得到空前的发展：唐中期，岭南人民的烹调技艺已相当发达：煮、炒、脍、煎、烧、炸、炙等多种烹调技术都开始盛行。还有，中原汉文化的渗透，加上南越保留的杂食习俗与传统技艺，开始形成独特的、自成体系的餐饮风格。 明清时期——粤菜的发展 到了明清时期，广东的农业已进入全国的前列，此时的“珠三角”成为了真正意义上的“鱼米之乡”！农牧渔业的发展与相对的平安的环境，人民的生活已相当富裕。这样，讲究吃喝之风日盛，出现了许多至今都在流传的美食，如：顺德凤城河鲜、佛山柱侯、清远白切鸡、新塘鱼包等等。另外，由于当时统治者闭关锁国，仅允许广东沿海为外埠通商，就更加促进了广东工商业的发展，鸦片战争后，相继传入的西餐烹调技艺也给粤菜留下了鲜明的中西合璧的烙印，不言而喻，这种局面客观上促进粤菜的迅速发展。 民国时期——粤菜的兴盛 晚清与民国初，广东特别是广州，作为华南的军事要塞和对外通商的重要口岸，不仅传统产业很发达，即使是很现代的工商业也走在全国的前列。具有变革社会的新思想、新思维也在此启蒙，并且由孙中山领导的革命推翻了统治中国几千年的封建王朝的社会体制。社会的进步为广东和广州各行各业的发展提供了契机。到上世纪二三十年代，广州的中、大型餐饮商家已达到四五百家，绝大多数现在流传的粤菜菜品已经出现。特别值得大书特书的是：这期间，粤菜品牌与粤餐饮业商家的品牌得到重视，形成了独特和鲜明的广东餐饮文化。具体表现在：各地风味食品与菜肴的大量面市、北方菜系和国外餐饮大量溶入，促进了南北融合、中西合璧这种包容性极强的粤菜创新求全的新思潮，这种新思维浪潮使粤菜得以很大程度的兴盛。 现代——粤菜的鼎盛 新中国诞生以来，社会整体和各行业的进步，餐饮与餐饮服务业得到大发展，据记载：1956年在“广州名菜美点展览会”上参展的名菜名点达到六千五百多种！也就在那年，直到今天也是中国最大的出口商品交易会落户于广州！这个每年两次的盛大交易会，中外客商纷至沓来，客观上促进了粤菜系和广州餐饮业行业的进步与品质的提升。改革开放以来，广东特别是广州成为经济发展的热土，两岸三地客商云集，东西南北精英荟萃。这样，粤菜不仅进入了一个前所未有的发展阶段，而且还北上、西进、出海，得到了充分的扩张。因此，粤菜进入了她的鼎盛时期，“食在广州”更加深入人心。 选料广博奇异，鸟兽蛇虫均可入馔 对粤菜略有了解的人都会脱口而出：“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”可见广州饮食风之盛。的确，粤菜最大特色便是采料复杂，菜式丰富。它用料广博奇杂，配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。这些原料，一经厨师妙手烹制，每令食者击节赞赏，叹为异品奇珍。比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。什么都敢吃，这不是愚昧和落后，而是广州人的开放心态和创新意识在饮食文化上的体现。 烹调技法本地工艺为主，博采中外兼收并蓄 粤菜的烹调技法源于当地民间，从“汉粤融合”开始，粤菜的技法融合了中原的先进方法，形成兼收并蓄的开放观念。 西餐进入广东，给粤菜带来了新的启示。 粤菜广泛吸收中外烹调技艺精华，结合自己的物产、气候、习俗，形成自己完整的烹调技艺体系和独特的烹调特色。 因料施味，注重良好口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑 粤菜非常注意原料与味型之间的协调，如：吃烧鹅要蘸酸梅酱，吃白切鸡要蘸姜葱汁或豉油。 粤菜的清，有味道清淡、清鲜、口感清爽不腻的含义。清决非清寡如水，淡而无味，而是清中求鲜，淡中求美，追求食物中特有的鲜美的原汁原味。 粤菜的鲜，讲究的是鲜而不俗，自然的鲜。没有哪个地方对鲜味的喜好如此普遍，对鲜味的理解如此深刻，对鲜味的保护如此小心，对鲜味的追求如此痴迷，对鲜味的创造如此成功。 粤菜的爽，有清爽、脆爽、爽甜、爽滑、有弹性。 粤菜的嫩，是指质感细腻，细嫩的表现