第四节 速冻水饺加.ppt

第四节 速冻水饺加工 马荣琨 郑州科技学院·机械工程系 重点： 速冻食品的工艺学原理 速冻水饺的加工工艺、技术要求 难点： 速冻食品的速冻原理 各工序的技术要求 速冻食品的发展历程 1928年起源于美国，“二战”后才迅速发展； 20世纪70年代，我国仅有速冻蔬菜用于出口； 80年代中后期，才逐渐出现速冻米面制品； 目前，国内速冻食品行业迅猛发展。 一、速冻食品工艺学原理 （一）食品的冻结原理 1.食品冻结：短时降温，水分变为冰晶体， 抑制微生物活动。 2.最大冰晶形成带 食品中心温度快速降到-5~-1℃，其中80%的水分冻结，此时的温度范围。 3. 冻结速度 4.冻结特征 温度低于冻结点，食品表面首先结冰； 温度小于冰点，成核不显著，冻结食品品质差； 温度继续下降，晶核形成、晶体生长速率最大； 温度继续下降，晶核形成速率很大，但晶体生长速率下降，冰晶体细小而多，冻结食品品质好。 5.最大冰晶生长区 冰点-冰点以下5℃范围，冰晶体生长速度增加，冰晶体粗大而少。 6.食品速冻原理 食品在最大冰晶生长区冻结，结冰集中在细胞间隙，细胞内水分外渗，食品品质差； 食品温度快速通过最大冰晶生长区，因成核速度大于生长速度，冰晶体数量多，体积小，分布均匀，对微组织损害小。 二、速冻水饺加工 （一）原辅料 1.面粉：中筋偏强粉，湿面筋含量28~32%； 2.肉：剔骨去皮，除淋巴结、严重淤血； 3.蔬菜：新鲜；白菜、韭菜、芹菜等； 4.辅料： 盐、味精、酱油、葱、姜、蒜、食用油、添加剂等； 食品添加剂： 风味酵母精：增鲜、香、营养； 乳化剂：降低水饺裂纹，改善表面光洁度； 复合磷酸盐：保水，肉新鲜，减少面皮裂口； 变性淀粉：较强吸水性、保水性，乳化作用。 （二）速冻水饺加工工艺流程 （三）速冻水饺加工技术 1.馅料加工 （1）原料预处理 a. 菜类处理： 去除不可食用部分，清洗干净，沸水漂烫，控水，切碎（3-5mm），称量备用； 水分含量高的菜要脱水处理； 脱水程度的判断：挤压法。 b. 肉类处理 鲜肉：切成小块或薄片，过绞肉机，称量备用； 冷冻肉：先在水中解冻，控水，再处理。 c. 冷冻虾仁处理 清水解冻，挑拣虾皮，控水，斩拌； d. 腐皮处理 180℃色拉油中油炸至金黄色，沥油，捣碎； e. 大豆组织蛋白处理 用水浸泡软化，冲洗去异味，脱水，预冷，过绞肉机。 绞肉机及配件 （2）制馅 将预处理的原料按顺序投料，搅拌均匀。 先将肉类与食盐、味精、白砂糖、酱油等调味品充分搅拌； 搅拌的同时，根据肉的种类、肥瘦比加适量水；一般肥瘦比1：（3~4）； 菜类先与油类拌和，在加入拌好的肉馅，拌匀。 2.调粉制皮 （1）面团调制 要求：软硬适度，表面光滑，韧性好，拉伸呈透明薄膜状，不易断裂。 加水量：面粉用量的40%左右； 水温：25℃左右； 小料：盐、变性淀粉等； 和面时间：一般13~15min，静置5~10min后再搅拌1~2min即可。 常压和面机 真空和面机 （2）制皮 饺子皮成型机： 压皮机构、辊切装置、输送带 3. 成型 （1）成型工艺要求 形状整齐、包口严密、大小均匀，避免漏馅、缺角、瘪肚、变形、连体等现象。 3. 成型 （2）技术要求 生产前检查成型设备 馅料、面带连续供应 皮速的调节 机头上方添加适量干粉 包好的饺子：轻拿轻放，适当整形 （3）成型设备 制皮与输皮机构、饺子皮成型机构、供馅填馅机构、饺子捏合成型机构、饺子生坯输送机构。 三全公司进口饺子成型机 4. 速冻 （1）工艺技术要求 原则：低温短时快速； 注意： a. 水饺成型后要及时送入速冻机； b. 速冻机温度要达到要求：-35 ℃ ~-30℃； c. 整个冻结过程要在要求温度下进行： -30 ℃以下速冻20min左右。 （2）速冻设备 隧道式连续速冻机、升降式速冻机。 隧道式 升降式 1)下降装置；2)提升装置；3)拨盘器；4)进出盘推进器；5)给盘架；6)货盘；7)冷风机；8)保温壳体 5.计量包装 6.检测、装箱入库 装箱后10min入库，库温-18℃以下。 三、速冻水饺生产中