第四章、饮料配制.pptVIP

食品工艺学 第四章 果蔬汁饮料 概 述 果蔬化学成分及其加工特性 果蔬汁的加工工艺 果蔬汁饮料的常见的质量问题 基本概念 果蔬汁： 未添加任何物质，直接从新鲜水果中用压 榨或其他方法取得的汁液。 果蔬汁饮料： 以果汁、蔬菜汁为基础，加水、糖、酸或香料调制而成的。 果蔬汁的分类 果汁及果汁饮料的分类 果汁：又称天然果汁，含原果汁100%。 果浆： 果汁饮料：果汁含量≥100g/L 果粒果汁饮料：果汁含量≥100g/L 浓缩果汁或果浆：果汁经浓缩1--6倍 水果饮料浓浆： 果汁含量≥ 50g/L 果肉饮料：果浆含量≥300g/L 果蔬汁的分类 蔬菜汁的分类 蔬菜汁：新鲜蔬菜汁经盐或糖等调制而成 的制品 混合蔬菜汁： 发酵蔬菜汁 果蔬化学成分及其加工特性 水分80—90%（有些水果达到93—97%） 水果 糖、酸和糖苷等物质 和蔬菜 可溶性固形物 果胶和酚类物质 （5 —18%） 含氮物质 固形物 矿物质 10—20% 水溶性维生素等 纤维素和半纤维素 不溶性固形物 原果胶和淀粉 （2—5%） 脂溶性维生素 色素等 果蔬化学成分及其加工特性 碳水化合物 有机酸 含氮物质 单宁物质 色素物质 维生素 矿物质 芳香物质 酶 碳水化合物 （1）蔗糖、葡萄糖、果糖 提供甜度、对制品色泽有影响 （2）淀粉 淀粉的糊化，影响淀粉含量高的原料加工（引起沉淀，汁液变糊状） （3） 纤维素及半纤维素 影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊 碳水化合物 （4） 果胶物质 原果胶酶或酸 果胶酶 原果胶 果胶 果胶酸 果实质地： 脆硬 松软 软烂 果胶的存在给果汁生产带来的影响 果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难 措施：水解果胶，提高出汁率 对于浑浊型果汁，有稳定作用 对果酱有增稠的作用 有机酸 果蔬中的主要有机酸 柠檬酸、苹果酸、酒石酸 酸与加工工艺选择的关系 影响酶褐变与非酶褐变 影响花色素与叶绿素及单宁色泽的变化 加热时，促进蔗糖与果胶物质的分解 是确定罐头杀菌条件的主要依据之一等 含氮物质 （1）参与美拉德反应 （2）在加工过程中易发生变性而凝固、沉淀 （3）与单宁物质发生絮凝等 单宁物质 单宁的加工性质 产生涩味 变色 （1） 酶促褐变 （2）酸性条件下自身的氧化缩合 （3）金属离子引起的变色 （4）碱引起的变色 与蛋白质产生沉淀 色 素 脂溶性色素 水溶性色素 黄酮和它们的衍生物等黄酮类化合物被称为“生物类黄酮”。生物类黄酮参与细胞产生的基本过程。由于它们能减少血管壁的渗透率和脆弱性，因此具有防止毛细血管失血的独特作用。有报告指出，生物类黄酮能够解除粗大血管和心脏的痉挛，提高肾上腺的维生素C的含量，抑制某些炎症，利尿，防止辐射病及因脑力劳动和体力劳动过度而产生的疲劳病等。生物类黄酮有明显的抗氧化作用，能防止果蔬汁中维生素C的氧化分解。 维生素 VC VA 植物性食品中只含有胡萝卜素。 VB1 酶 酶的种类 水解酶 果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 氧化酶