2016餐饮服务与管理（人大版）授课教案：餐台设计与布置01.docVIP

餐饮服务与管理（人大版）授课教案 第四章 餐台设计与布置 教学设计： ???? ? 本章主要从培养学生收集分析信息能力、设计创新能力和审美鉴赏能力为出发点，以中、西餐台造型设计与布置的原则、方法、步骤等为主要理论教学内容，通过课外信息调查法、课内多媒体图片欣赏、教师示范操作、学生创新设计、师生研讨等教学方法，引导学生将餐台设计的专业知识与鉴赏、自我创新能力相融合。 第一节 概论 教学目标： ??? 1、了解餐台设计的发展及其在饭店餐厅经营中的重要性； 2、掌握餐台设计的基本要素； 3、培养学生具备餐台设计的基本鉴别能力。 教学重、难点：餐台设计的基本要素 课时安排：1课时 教学方法：调查法、讨论法、多媒体教学法（图片欣赏） 课前准备：认真预习本小节内容，并调查饭店餐饮部餐台设计及其发展的相关资料 教学过程： ??? 一、组织教学 ??? 二、由学生调查结果汇报引入本课。 ??? 三、新课讲授 ?? （一）餐台设计的发展（图片欣赏） ?? （二）餐台设计的作用（图片点评） ???????1、餐饮特色的体现 ???????2、餐饮文化的综合 ???????3、档次的标志 ???????4、餐饮氛围的渲染 5、餐饮产品的完善 ???（三）餐台设计的基本要素 ???????1、餐厅环境 2、餐厅家具 ???????3、餐厅餐具 ????4、餐台设计的辅助用品 第二节 餐台造型设计与布置 教学目标： ??? 1、理解餐台造型设计时应遵循的基本原则； ??? 2、掌握餐台造型设计方法；。 ??? 3、培养学生对美的鉴赏力和餐台造型基本的设计能力。 教学重、难点：餐台造型设计的基本方法 课时安排：2课时 教学方法：调查法、讨论法、图片欣赏、案例解析 课前准备：认真预习本小节内容，并通过到饭店实地访问或网上收集1—2张餐台设计图片 教学过程： ? 一、组织教学 ? 二、由特色图片欣赏引入本课 ? 三、新课讲授 ?（一）餐台设计原则 ????1、实用性 ??2、美观性 ??3、界域性 ??4、礼仪性 ??5、卫生安全性 ?（二）餐台造型设计 ??? 1、餐台形式设计 ? （1）餐台形状选择：圆形、方形、矩形 ??（2）餐台排列及组合：中餐、 西餐 ??? 2、餐台台面造型设计：台布、餐具、餐巾折花、插花、菜单、台号 ??? 3、餐台插花 ?? （1）特点 ???（2）运用原则 ???（3）方法 ???（4）造型 ????4、照明与餐台造型设计 ??? 5、色彩与餐台造型设计 ? （三）成功餐台形式示例（学生分小组进行图片展示，师生共同点评） ? ?教师总结??? 第三节 中餐餐台设计与布置 教学目标：1、了解中餐餐台台型设计； 2、掌握中餐餐台台面布置方法、步骤及要点； 3、培养学生的设计及创新的能力。 教学重、难点：中餐餐台的台面布置方法、步骤及要点 课时安排：3课时 教学方法：示范法、案例分析法、讨论法、练习法、多媒体教学法 课前准备：认真预习本小节内容，分小组调查市内四星级以上酒店（一家）的中餐台面设计。 教学过程： ? 一、组织教学 ? 二、由提问引入本课 ? 三、中餐台型设计原则及方法 ? 四、中餐台面设计与布置方法 ? （一）中餐台面设计方法： ??? ①花坛式圆形餐台? ??? ②花环式圆形餐台? ??? ③古典式圆形餐台 ? （二）传统中餐台面类型及布置： ??? 1、普通台面 ??? 2、婚庆台面 ??? 3、生日寿庆台面? ??? 4、商务宴请台面 ? 五、中餐台面布置步骤（教师示范） 铺台布 、摆放餐椅、摆放餐具、摆放其它物品 ? 六、中餐台面设计与布置要点 ??? 1、座次安排礼节? ??? 2、菜单展示艺术 ??? 3、设计风格与餐饮风格一致 ? 七、学生根据调查结果，分小组设计一张餐台（可任选一种台面类型） 课堂总结 第四节 西餐餐台设计与布置 教学目标：1、了解西餐构成与台形设计； 2、掌握西餐餐台台面布置方法、规则及步骤； ?3、培养学生的设计及创新的能力。 教学重点：中餐餐台台面布置方法、步骤 教学难点：西餐席位安排礼节 课时安排：2课时 教学方法：教师示范法、案例分析法、讨论法、练习法、多媒体教学法 课前准备：认真预习本小节内容，分小组调查市内四星级以上酒店（一家）的西餐台面设计。 教学过程： ? 一、组织教学 ? 二、由图片欣赏引入本课 ? 三、新课教授 （一）西餐构成与台形设计 ? 1、西餐构成 ? 2、台形设计原则及方法 （二）西