2016餐饮服务与管理（人大版）授课教案：饭店餐饮概述02.docVIP

餐饮服务与管理（人大版）授课教案 第一章????????? 饭店餐饮概述 教学设计： ????? 通过教师课堂知识讲授、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、情景式互动、课堂场景训练等学习方法，使学生了解餐饮业的发展概况，明确餐饮部在旅游饭店中的地位和作用，餐饮部的经营特点、组织结构和部门职责，重点掌握餐饮部服务人员需具备的基本素质，从而培养学生在餐饮服务中具有良好的职业素养。 第四节 餐饮部的组织结构及部门职责 教学目标： ? 1、 ? 2、 教学重点：餐饮服务人员的岗位职责 教学难点：餐饮服务人员的岗位职责 教学方法：讲授法、讨论法、列举法、比较法 课时安排：1课时 教学过程： 一、餐饮部的组织结构 （一）大型饭店餐饮部的组织结构 （二）中小型饭店餐饮部的组织结构 二、餐饮部各部门的职能 （一）餐厅部 零点餐厅 团队餐厅 ? 3．风味餐厅 ???? 举例：杭州花港饭店、广州中国大酒店、成都西藏饭店 ? 4．自助餐厅 ? 5．咖啡厅 ? 6．酒吧 ? 7．客房送餐 ? 8．外卖部 （二）宴会部 ? 1．宴会厅 ? 2．多功能厅 （三）厨房部 （四）采保部 三、餐饮服务人员的岗位职责 （一）餐厅领班的岗位职责 （二）餐厅服务员的岗位职责 （三）餐厅引座员的岗位职责 第五节 餐饮服务人员的基本素质 教学目标：明确餐饮服务人员应具备的思想素质、业务素质、身体素质和心理素质，使学生具备良好的餐饮服务人员的基本素质。 教学重点：餐饮服务人员的业务素质 教学难点：培养学生具备良好的餐饮服务人员基本素质 教学方法：讲授法、列举法、比较法、讨论法、操作示范法、 情景模拟训练法 课时安排：1课时 教学过程： 一、思想素质 （一）职业道德 （二）服务意识 （三）组织纪律 二、业务素质 （一）?仪表、仪容、 仪态 ??1、 ??2、? ?（1）头部 ?（2）面部 ?（3）手部 ?（4）得体的装饰 ?（5）正确使用香水 ?（6）修饰避人 ??3、（二） 微笑服务 1、 2、 3、 （三）?? 语言艺术 1、 2、 3、 4、 5、 （1）迎接用语 （2）问候用语 （3）征询用语 （4）应答用语 （5）道歉用语 （6）送别用语 ? （四） 文化知识 1、 2、 3、 4、 ?（五）?? 应变能力 1、 2、 3、 4、 （六）?? 推销艺术 1、 2、 3、 二、? 身体素质 （一）?健康的体魄 （二）?个人卫生 三、? 心理素质 （一）?? 餐饮客人的心理特征 1、 2、 3、 4、 5、 （二）?? 餐饮服务人员的心理特征 1、 2、? 3、? 4、? 第六节?? 餐饮服务中的仪态礼仪 教学目标： ????? 通过学习使学生掌握在餐饮服务中需具备的礼仪服务标准，培养学生大方得体的举止、文明有礼的谈吐和优雅明朗的气质。 教学重点： ??? 餐饮服务礼仪中的站姿、引领时的手势、走姿、微笑及文明礼貌用语的正确应用。 教学难点：仪表、仪容、仪态、语言在餐饮服务礼仪中的综合运用 教学方法：讲解、示范、场景训练 课时安排：2课时 教学过程： A、 B、 一、餐饮服务程序 （一）?? 迎宾入厅 （二）?? 引客入座 （三）?? 恭请点菜 （四）?? 就餐服务 （五）?? 结账送客 二、餐饮服务礼仪要求 （一）?? 仪表方面的要求 （二）?? 仪容方面的要求 （三）?? 仪态方面的要求 （四）?? 礼貌服务用语的要求 （五）?? 个人卫生方面的要求 三、将学生分成小组进行模拟场景训练，教师进行指点 1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 四、学生进行餐饮服务礼仪的展示，师生共同点评 1