2016餐饮服务与管理（人大版）授课教案：餐饮服务程序及方法01.docVIP

餐饮服务与管理（人大版）授课教案 第三章 餐饮服务程序及方法 第一节 餐饮服务的基本环节 教学目标： ??? 1、了解餐饮服务程序在餐饮服务工作中的重要性； ??? 2、掌握餐饮服务的四个基本环节； ??? 3、掌握餐饮服务基本环节下的具体工作。 教学重点：餐饮服务的四个基本环节 教学难点：餐饮服务四个基本环节下的具体工作 教学方法：讲授法、案例法、表演法 课时安排：1课时 教学过程： （引入）提问：如果你请朋友到家里吃饭，一般是怎样来款待客人的？ 通过学生的回答引入新课。 教学内容 教学方法 一、餐饮服务程序在餐饮服务工作的 中重要性。 ??? 优质的餐饮服务必须做到布置规范化、操作程序化、服务标准化。 ?? 可以通过学生对比家里款待客人是否具有一定的程序让学生明白餐饮服务程序的重要性。 二、餐饮服务的基本环节。 （ 一）餐前准备 ? 1、整理餐厅 ????? 做好餐厅清洁工作；整齐摆放桌椅。 ???? 可以结合家里款待客人，让学生通过回答老师的提问来学习这部分内容。 ? 2、物品准备 ??? 准备好开餐用的餐具、酒具、茶具、服务用具等物品。 ? 3、摆台 ????? 按餐别或规格摆好餐台。 ? 4、调节好室温和灯光。 ????? 以用餐客人感到舒适为标准。 （二）迎宾服务 ? 1、? ?? 可以由老师扮演服务员，学生扮演客人，通过表演的方式学习这部分内容。 ????? 专职迎宾员在餐厅门口热情迎宾、礼貌问候客人。 ? 2、? ???? 引领客人，并为客人拉椅让座。 ? 3、? ???? 客人入座后，值台员为客人送上热毛巾。 （三）就餐服务 ? 1、? 通过学生模拟情景表演的方法学习这部分内容 ???? 为客人呈上菜单，接受点菜。 ? 2、? ???? 按程序上菜。 ? 3、? ?????? 进餐过程中的服务。 （四）餐后结束工作 ? 1、? 通过学生先自学，再通过回答老师的提问学习这部分内容。 ???? 收款的注意事项。 ? 2、? ? 3、? ??? ?? 收台的程序 ? 4、? ? 5、? 三、课堂总结 第二节 中餐便餐服务程序 教学目标： ??? 1、了解中餐便餐服务的类型，理解掌握中餐便餐服务程序对服务工作的重要性； ??? 2、掌握中餐早餐服务的程序与方法； ??? 3、掌握中餐午餐和晚餐服务的程序与方法。 教学重点：中餐早餐和午、晚餐服务的程序与方法 教学难点：中餐午、晚餐服务的程序与方法 教学方法：讲授法、表演法 课时安排：1课时 教学过程： ??? （引入）提问：请问，大家到中餐厅吃饭时，服务员一般是怎样为客人服务的？ ??? 通过学生的回答引入新课。 教学内容 教学方法 一、中餐便餐服务的类型 教师直接讲授 1、? ??? 2、? 二、中餐便餐服务 （一）、中餐早餐服务程序 可以先让学生回忆餐饮服务的四个基本环节，然后以这四个环节为依据学习中餐早餐服务程序。 ?1、 ? （1）按餐厅要求着装，按时到岗， 接受任务。 ? （2）做好环境卫生。 ? （3）按早餐要求摆好餐台。 ? （4）准备开餐用具。 ? （5）召开班前会。 ?2、 ? （1）热情迎宾 ? （2）为客人引领 ? （3）拉椅让座 ? （4）递送毛巾，问位并开茶 ? 3、 ? 4、 ? （1）为客人办理结账手续。 ? （2）为客人拉椅，并道谢 ? （3）提醒客人带上自己的物品，向客人道别。 ? 5、 ?（二）中餐午、晚餐的服务程序 ? 1、 ?（1）按餐厅的要求着装，按时到岗， 接受任务。 ?（2）整理工作台 ??? 让学生以餐饮服务的四个基本环节为依据，先自我学习这部分内容。然后让学生用表演的方式学习，老师针对学生的表演进行评议和补充。 ?（3）按中餐零点摆台的规范摆台 ?（4）按要求进行清洁工作 ? （5）准备好开餐用品 ? （6）准备好各种服务用品 ? 2、 ? （1）开餐前5分钟，迎宾员站在餐厅 门口恭候客人。 ? （2）问明客人用餐情况，按规范引领。 ? 3、 ? （1）为客人递送菜单，并及时递上毛巾。 ? （2）征询客人喝什么饮料。 ? （3）填写点酒单，并准备饮料。 ? （4）为客人服务调味酱油或醋。 ? （5）撤去多余的餐位或加位。 ? （6）做好点菜的准备工作。 ? 4、 ? （1）做好点菜的准备工作。 ? （2）接受点菜。 ? （3）填写点菜单。 ? 5、? ? （1）传菜部必备的用具物品。 ? （2）传菜的程序。 ? 6、 ? 7