2016餐饮服务与管理（人大版）授课教案：餐台设计与布置02.docVIP

餐饮服务与管理（人大版）授课教案 第四章 餐台设计与布置 教学设计： ???? ? 本章主要从培养学生收集分析信息能力、设计创新能力和审美鉴赏能力为出发点，以中、西餐台造型设计与布置的原则、方法、步骤等为主要理论教学内容，通过课外信息调查法、课内多媒体图片欣赏、教师示范操作、学生创新设计、师生研讨等教学方法，引导学生将餐台设计的专业知识与鉴赏、自我创新能力相融合。 第三节 中 菜 教学目标： 1、掌握中国菜系分类； 2、掌握中国菜的定名方法； 3、掌握中国各菜系中的名菜。 教学重难点： 中国各大菜系及其代表 教学方法：讲授法、问答法、讨论法 课时安排：1课时 教学过程： 一、中国菜和分类 1、八大菜系：川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜 2、十大菜系：川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜、沪菜 二、中国各大菜系的名菜鉴赏 ??? 1、川菜：以成都风味为主 ????? 代表：回锅肉、怪味鸡、麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉等。 广州菜 ??? 2、粤菜 潮州菜 东江菜 ?????? 代表：龙虎斗、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、潮州冻肉、冬瓜盅、烩蛇羹、咕佬肉等。 ??? 3、鲁菜 济南：济南市、德州、泰安 胶东；福山、青岛、烟台 ????? 代表：德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、锅烧肘子、红烧海螺、葱爆牛肉等。 淮扬菜 淮扬：扬州、镇江、淮安 苏州 南京 ????? 代表：淮扬狮子头、叫化鸡、三套鸭、糖醋雁鱼、凤尾虾、盐水鸭 ??? 5、浙菜 杭州 宁波 绍兴 ????? 代表：西湖醋鱼、龙井虾仁、香酥焖肉、油焖春笋 ??? 6、闽菜 福建 厦门 ??????? 代表：佛跳墙、太极明虾、雪花鸡 ??? 7、徽菜 皖南 沿江 沿淮 ????? 代表：红烧果子狸、火腿炖鸭、蜂窝豆腐 ??? 8、湘菜 湘江流域 洞庭湖地区 湘西地区 ??????? 代表：麻辣子鸡、霸王别姬、洞庭野鸭 ??? 9、京菜 北京本地 山东 宫廷菜 ????? 代表：北京烤鸭、涮羊肉、扒熊掌、满汉全席 ??? 10、沪菜：上海菜 ????? 代表：椒盐蹄膀、五味鸡腿、八宝鸡、大闸蟹 三、中国菜的定名法： ??? 1、写实性菜名 ? （1）烹饪方法+主料名称 （2）菜肴色彩+主料名称 ? （3）菜肴口味+主料名称 （4）菜肴形状+主料名称 ? （5）配料名称+主料名称 （6）原料名称+刀口形状 ? （7）原产地名+主料名称 （8）创始人名+主料名称 ? （9）菜肴盛器+主料名称 ??? 2、寓意性菜品 ? （1）表达吉祥、祝福的菜名 ? （2）象形会意的菜名 ? （3）借用珍宝名称的菜名 ? （4）借用历史典故的菜名 ? （5）渲染原料和制法奇特的菜名 课堂总结 第四节 西 菜 教学目标： ?????? 1、了解西菜的特点及菜系； ?????? 2、掌握西菜的组成及酒水搭配。 教学重难点： ?????? 西菜的组成及酒水搭配。 教学方法：讲授法、讨论法、问答法 课时安排：1课时 教学过程： 一、西菜的特点 ? 1、口味香醇、浓郁 （1）多用奶制品 （2）调料、香料品种多 （3）多用葡萄酒调味 ? 2、有别具一格的烹调方法 铁扒 烤 焗 ? 3、调味沙司与主料分开单独烹制 ? 4、注重肉类的老嫩程度 全 熟（Well done） 七成熟（Medium well） 五种成熟程度 五成熟（Medium） 三成熟（Medium rane） 一成熟（rane） 二、西菜的主要菜系 欧美式菜系、英式菜、美式菜、法国菜、意大利菜、（少量西班牙、葡萄牙菜） 俄式菜式 三、西菜的组成及与酒水的搭配 （一）早餐 三种形式 大陆式：无蛋无肉 英 式；有蛋无肉 美 式：有蛋有肉 ???????? 另含有：果汁、热饮、水果、五谷类、面包 （二）正餐 ?? 1、头盆（开胃菜、开胃品） 清汤 2、汤类 冷 浓汤 热 ??? 3、副盆（美式服务：色拉） ?????? 色拉：水果色拉、蔬菜色拉、荤菜色拉 ?? 4、主菜：海鲜、鱼虾、猪牛羊肉、禽类、野味、蔬菜 ?? 5、甜点（水果、奶酪） （三）西菜与酒水的搭配 ? 1、色、香、味淡雅的酒品﹤ ﹥头