2016餐饮服务与管理（人大版）授课教案：酒水服务与管理02.docVIP

餐饮服务与管理（人大版）授课教案 第七章 酒水服务与管理 ? 教学设计:本章的酒水知识及酒水服务斟酒部分在中职阶段已经学过，这部分知识在学习时，只需再次进行复习，简单提一提就行了，应把重点放在酒水操作技能训练（红葡萄酒、白葡萄酒）和酒水管理上面，让学生真正学到酒水操作和酒水管理的专业知识和技能。 第三节? 酒水管理 教学目标： ??? 1、知识目标：全面掌握酒水的进货、保管、领取和销售知识； ??? 2、技能目标：加强口语训练，进一步提升人与人之间的交际应酬能力和餐厅酒水推销能力。 ??? 3、情感目标：培养学生坚忍不拔、吃苦耐劳和勇于负责的顽强作风。 教学重难点：酒水销售。 教学方法：讲授法、案例分析法、小组互助学习法等。 教学用具：多媒体课件、瓶酒等。 课时安排：1课时。 教学过程： ? 一、导入新课 ?通过学生了解的餐厅酒水销售过程导入本课。 ? 二、引入酒水销售成功案例介绍 ? 三、学生分组讨论案例 ? 四、教师引导、评价和归纳学生讨论内容。 ? 五、教师讲解新课 ? 酒水管理： ??? 1、进货（选购） ??? 酒水选择原则： 酒品选择以常用品种为主；常用品种以当地产品为主；保持一定的花色品种，选择一定数量的世界名酒。 ??? 2、保管：酒窖建立的条件。注意瓶酒的放置（有软木塞的平放；其他类型立放）。 ??? 3、领取：注意来往单据应填写正确，审批及责任人签名和日期正确有效。 ??? 4、销售：要旨是控制酒水的损耗，降低酒水销售成本。 ? （1）查核和补充货物 ??? 根据上班的报表仔细查核货物数目，然后根据各吧的存货平衡数补充所有的货物。 ? （2）酒水推销 ?????? 尽量使用建议或选择性的语言，学会与客人打交道的正确方法和技巧以增加酒水销售量。 ? （3）酒水出品 ??? 鸡尾酒调制和酒水零卖。注意调酒的四种基本形式： ? (一)Drinks are made by means of Building ?? (二)Drinks are made by means of Stirring ?? (三)Drinks are made by means of Shaking ?? (四)Drinks are made by means of Blending ? （4）酒水流量：通过测量酒水份量的手工操作系统和酒瓶的计量系统来完成 ? （5）收款作业：由财务部人员在酒吧驻点完成。 ? （6）控制酒吧的日常营运 ??? 5、收吧工作： ????? 主要是统计本班酒水的销售情况，做好每天的报表对本吧的存货进行盘点，检查收银机的清机纸带的销售数目和本吧的销售数目是否一致，检查报表的存货数目和实际酒吧存货数目是否一致。并在第二天具实申领酒水。 ? 六、学生再次讨论销售成功案例 ? 课堂总结 ? 1