食品化学（肖苏尧）6 维生素和矿物质.pptVIP

Chapter 6 Vitamins and Minerals维生素和矿物质 本章提要 Contents 6.1 Vitamins 维生素 6.2 Minerals 矿物质 6.3 Variation of Vitamins and Minerals in food processing and storage 维生素和矿物质在加工和贮藏中的变化 6.1 维生素 Vitamins 6.1.1 概论 维生素的定义——人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质。 维生素的功能： 维生素B1(硫胺素 ) 、维生素B2(核黄素) 维生素B5(维生素PP、烟酸、尼克酸) 维生素B3(泛酸、遍多酸 ) 维生素B6 (吡哆醇类 ) 维生素B7 (生物素 、维生素H、辅酶R ) 维生素B11(叶酸 )、维生素B12(钴胺素 ) 维生素B4 (胆碱) 1.? 主要由食物直接提供。 2.??由肠道菌合成。 3.? 维生素原在体内转变。 -能在体内直接转变成维生素的物质称为维生素原。例如： -色氨酸可转化成尼克酸 -?-胡萝卜素可转化成维生素A -7-脱氢胆固醇可转变为维生素D3 4.??体内部分合成 。 6. 1. 2 The Fat Soluble Vitamins  脂溶性维生素 P202 6.1.2. 1 维生素A和类胡萝卜素Vitamin A and Carotenoids （1）Stucture 是一类具有生物活性的不饱和烃，包括维生素A1（视黄醇，retinol）、维生素A2 （脱氢视黄醇）及其相关衍生物（酯、醛、酸），又称抗干眼醇、抗干眼病维生素。 类胡萝卜素是一种烯烃类化合物，主要来自植物，包括2大类，一类为胡萝卜素类(carotenes，纯碳氢化合物)，一类为叶黄素类(xanthophylls，结构中含有羟基、醛基、酮基等含氧基团)。 (2) 稳定性（Stability） 缺氧时，有许多可能的转换，尤其是β- 胡萝卜素可通过顺-反异构化而转变成新β- 胡萝卜素。 果蔬加工过程中β–胡萝卜素的异构化 2003年7月　　　　　　　　　　　　　　卫生研究　光照及包装对强化食用油中维生素Ａ含量的影响李文仙　黄建　刘兆平　中国疾病预防控制中心营养与食品安全所,北京　 (3)功能（Roles of Functions） 维生素 A（包括胡萝卜素）最主要的生理功能是：维持视觉；促进生长发育；增强生殖力；清除自由基； 维持上皮结构的完整与健全等。 (5)食物来源（Food Sources of Vitamin A） 6.1.2.2 维生素D（Vitamin D） 酵母和真菌含麦角固醇，而 7-脱氢胆固醇则是在鱼肝油及人体和其他动物的皮肤里发现的。 （2）Stability 化学性质比较稳定： 对热、碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。 油脂氧化酸败可用起维生素D破坏。 （3）Roles 调节钙、磷的代谢，促进钙、磷的吸收，维持正常血钙水平和磷酸盐水平； 促进骨骼和牙齿的生长发育； 维持血液中正常的氨基酸浓度； 调节柠檬酸的代谢。 （4）VD缺乏症（Deficiency of Vitamin D） Rickets 软骨病, 佝偻病, 驼背 ?? Osteomalacia 骨软化 （5）食物来源（Recommendations and Sources） 鱼肝油、沙丁鱼、鲱鱼、鲑鱼、鲔鱼、牛奶、奶制品、蛋黄、酵母等。 Sunlight 6.1.2.3 维生素E（Vitamin E） （1）Structure 又称生育酚，天然存在的维生素E有8种，均为苯骈二氢吡喃的衍生物，根据其化学结构可分为生育酚 (tocopherols)及生育三烯酚 (tocotrienols)二类，每类又可根据甲基的数目和位置不同，分为α-、β-、γ-和δ-四种。在一般食品中，以生育酚 的含量较高。 （2）稳定性（Stability） ① 对热和酸较稳定，即使加热至200℃ 也不易破坏。 ② VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂，提高食品脂肪的氧化稳定性。 其氧化历程为： VE可猝灭单线态氧，其反应式为： ③ 在无氧条件下，VE可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。 ④ VE对碱和紫外线敏感。 ⑤水分活度影响维生素E的降解，影响规律与不饱和脂肪酸相似，在单分子水层值时降解速率最小，