食品微生物学（王丽）绪论2.pptVIP

王丽 讲授 食品学院 钟青萍 四、微生物学的形成和发展 （一）史前期：未见到微生物个体，但却积累了许多利用有益微生物和防治有害微生物的经验 考古研究表明，我国在8000多年前的新石器时代早期就出现了利用微生物的“曲蘖酿酒”，4000年前我国酿酒已十分普遍 大约3000年前，在埃及，发酵生产食醋就很有名了，我国最早（约3000年前）开始制作酱和酱油。 约1000年前，罗马人开始用雪来包裹虾和其他易腐烂的食品。 Pasteur (1857) demonstrated that lactic acid fermentation is due to the activity of micro-organisms 化学家出生的巴斯德涉足微生物学是为了治疗“酒病”和“蚕病” 1、 The microorganisms must be present in every case of the disease but absent from healthy organisms. 2、The suspected microorganisms must be isolated and grown in a pure culture. 3、The disease must result when the isolated microorganisms is inoculated into a healthy host. 4、 The same microorganisms must be isolated again from the diseased host Koch’s postulates 主要分支学科 按研究微生物的生命活动规律为目的来分： 微生物形态学、微生物分类学 微生物生理学、微生物遗传学 微生物生态学、分子微生物学等 按微生物的应用领域来分： 食品微生物学、工业微生物学、 环境微生物学、农业微生物学、 兽医微生物学、药用微生物学、 医学微生物学、植物病理学、 酿造学、抗生素学等 按研究的微生物的研究对象分： 细菌学、病毒学、真菌学、支原体学、 厌氧菌生物学等 按微生物所在的生态环境分： 土壤微生物学、海洋微生物学、环境微生物学、水微生物学等 按微生物学与其他学科交叉情况分： 分析微生物学、微生物数值分类学等 六、微生物学的发展与人类文明进步 微生物学的发展与人类的医疗保健 外科消毒术的建立 探寻人畜病原菌 免疫防治的应用 化学药物治疗 抗生素治疗 生化药物微生物生产中遗传工程和生物工程技术的应用 微生物学的发展与农业技术进步 以菌治虫，以菌治病，以菌治草 以菌增肥，以菌促长 以菌作饲料，以菌作药物，以菌作蔬菜 以菌产沼气 微生物学的发展促进了发酵工业 食品和饮料的发酵 食品保藏 厌氧纯种发酵技术 深层液体通气搅拌培养 代谢调控理论在发酵工业上的应用 微生物生物工程的兴起 微生物学的发展与生态环境的保护和污染环境的生物修复 有机废弃物、废水的生物处理 污染环境的微生物修复 与微生物学有关的Nobel Prize in Physiology or Medicine 20世纪 有39项。没有一个学科能获得如此之多的Nobel Prize。 总人数：77人 美国 46人，英国人 11人，法国人 7人，德国人6人 瑞士人 4人，澳大利亚人 2人，意大利人 1人 1945年，青霉素的发现与发展 1952年，链霉素的发现与发展 1953年，碳水化合物在细胞中的代谢 1958年，微生物遗传的生物化学研究 1959年，DNA 和 RNA的发现与合成机理 1962年，DNA结构的测定 1965年，细胞中基因活性的调节研究 1969年，细胞病毒感染的机理研究 1984年，单克隆抗体技术的发展，免疫学研究 1997年，朊病毒的研究 1999年，蛋白质在细胞中的移动和定位机理研究 等等 七、食品微生物学及其研究内容 食品微生物学与微生物学的侧重点不同： 微生物学:探讨微生物的一般规律 食品微生物学:探讨食品与微生物之间的关系 食品微生物学的研究内容 1、食品相关微生物的种类、生物学特性、活动规律 在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中都涉及微生物  2、有益微生物在食品工业中的应用 微生物的对食品的转化作用； 微生物合成的代谢产物； 微生物酶制剂； 微生物菌体细胞。 3、微生物引起的食品腐败变质现象及其机理、防止食品腐败变质的方法 微生物引起各类食品的变质现象； 微生物引起食