醋酸菌在发酵食品工业中的应用14生物医药张爽.docVIP

醋酸菌在发酵工业中的应用 14生物医药 张爽 摘要:食醋的生产在我国历史悠久。大江南北, 长城内外不乏名醋。镇江香醋、山西老陈醋、福建红曲醋、辽宁喀左陈醋等几大名醋名播华夏, 行销海内外, 颇受欢迎。那么它们是怎么来的？又应用于哪些方面呢？ Abstract: vinegar production has a long history in our country. Some vinegar. On both sides of the Changjiang River inside and outside the Great Wall, Zhenjiang vinegar, Shanxi aged vinegar, Fujian monascus vinegar, vinegar vinegar etc. several Liaoning Kazuo were broadcast in China, marketing at home and abroad, welcome. How do they come from? And for what? 关键词:醋酸菌、分类、应用。 Key words: acetic acid bacteria, classification, application. 目录 序言---------------------------------------3 1醋酸发酵的两种不同产品--------------------------3 2参与食醋发酵的醋酸菌生物学特征---------3 2.1 醋酸菌定义----------------------------4 2.2醋酸菌分类--------------------------------4 3醋酸菌的应用---------------------------------5 3.1培养方式---------------------------------5 3.2 纯培养醋酸菌的应用-------------------------5 4总结--------------------------------------6  序言 从古至今, 食醋一直是人们饮食生活中不可或缺的调味品.古籍《周礼·天官》、《荀子正名》、《隋书酷吏传》中对其均有描述, 而《本草钢目》中则记叙了它的药效作用。随着科学技术的发展, 社会的不断进步及人们对饮食结构合理性的认识提高, 食醋在消费者心目中的地位不断得到加强, 醋不仅仅是作为一种调味品被食用, 更重要的是对它的食疗和保健功效的关注。例如, 它能促进人体胃液分泌, 恢复疲劳, 预防高血压, 降低体内过氧化脂质和血液中乙醇浓度, 另外, 还有增强肝脏机能、防治肥胖、美容护肤等功能。因此, 食醋的销量逐年递增, 新产品层出不穷, 具有十分诱人的开发前景。 1 醋酸发酵的两种不同产品 就现阶段醋酸发酵的现状, 醋酸发酵应区分为两大类, 即食醋工业发酵和醋酸工业发酵。虽然两类发酵的原理相同, 均是在醋酸发酵阶段以酒精为基质, 醋酸菌参与产物的生成, 但两者又有许多不同之处。从发酵终产物组成来讲, 食醋发酵的产物是以醋酸为主, 以乳酸、琥珀酸、苹果酸、延胡索酸等有机酸为辅、多菌种参与发酵而形成醋香味突出, 具有酸、香、绵、甜特色的终产物。并且根据所用菌种的不同, 形成的食醋典型风格各异, 醋酸工业发酵是以单一纯菌种或酶制剂参与发酵, 单纯追求醋酸得率而不考虑其风味的醋酸发酵。这种工艺具有产品纯度高、酸度高的特点。从发酵方式来讲, 食醋发酵以固态发酵和固液结合两种方式为主, 而后者不只是液体深层发酵工艺, 还有七十年代发展起来并不断完善的固定化细胞发酵方法。从终产物的提取方法来讲, 食醋是水浸套淋或分离, 没有提纯工序, 后者则是靠精馏、恒沸脱水蒸馏、萃取等几种方法提取纯化。食醋的色泽由于工艺不同, 呈无色、黑色或棕色, 而后者提取纯化后的产品则无色透明 2参与食醋发酵的醋酸菌生物学特征 在食醋发酵的诸多工艺中, 无论采用何种方式的发酵, 醋酸菌的参与起着决定性的作用。由于此类菌种的变异性较强而显现出它的种类繁多、分类复杂,比如在食醋酿制中常见的醋酸菌按其发育最适温度和特性可分为两大类, 一类发育适温在30 ℃ 以上, 氧化酒精为乙酸的称为醋酸杆菌, 一类发育适温在30 ℃ 以下, 氧化葡萄糖为葡萄糖酸的称为葡萄糖氧化杆菌, 其后, 也有学者根据自己的研究成果, 提出了新的分类观点, 将醋酸菌分为四个群, 即过氧化菌、氧化菌、中氧化菌和弱氧化菌。 随着生物研究领域不断发展和深人, 对醋酸菌的分类也由外部形态、生理代谢水平进入了基因水平。1980 年,Gillis和和Deley 将基因