第七章 风味化学(二)Flavor Chemistry.ppt

第一节 概 述 第二节 甜味及甜味物质 第三节 苦味及苦味物质 第四节 咸味物质 第五节 酸味及酸味物质 第六节 辣味及辣味物质 第七节 鲜味及鲜味物质 第八节 涩味及涩味物质 Map of the tongues taste receptors. 3. 酸味物质的阴离子对酸味强度有影响 有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱； 增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。 二. 主要酸味剂 1.食醋 2. 乳酸 3. 柠檬酸 4.葡萄糖酸 ?-D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸。 * 西昌学院食品科学系 * 第七章 风味化学(二) Flavor Chemistry 食品的滋味化学 Taste chemistry of food 食品的基本味（原味）(origianl taste) 酸、甜、苦、咸。 二. 呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound) 多为不挥发物， 能溶于水， 阈值比呈气味物高得多。 第一节 概 述 三. 味觉生理学(taste physiology) 四. 影响味觉的因素(factors of effect on taste) 温度 在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。 温度对味觉的影响 呈味物 味觉 阈值（%） 常温 0℃ 盐酸奎宁 苦 0.0001 0.0003 食 盐 咸 0.05 0.25 柠檬酸 酸 0.0025 0.003 蔗 糖 甜 0.1 0.4 2. 时间 易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 3. 各种味觉的相互作用 （1）味觉的相乘效果 （2）味觉的相消效果 化学上的“酸”呈酸味， 化学上的“糖”呈甜味， 化学上的“盐”呈咸味， 生物碱及重金属盐则呈苦味。 五. 物质的化学结构与味感的关系 (relationship of structure with taste) 第二节 甜味与甜味物质 Sweet taste and sweet substance 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论 风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3?的电负性轨道产生的结合。 ?化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。 ?其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 ?氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。 一 呈甜机理 补充学说 甜味分子的亲脂部分通常称为r (-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和r)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，r位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对