豆豉发酵制作工艺及研究.pptVIP

1、PDA培养基制备及灭菌 接种第一代后的得到的米曲霉 第二次活化 3、麸皮培养基制备 4、接种于麸皮培养基中 5、菌体扩大培养 6、大豆预处理 7、高压锅蒸煮 8、大豆冷却 9、接种 10、制曲（保证温度在28-35℃之间） 11、洗曲 12、发酵 13、测定理化指标 根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。 13、实验测得指标值 烘干后的成品 色泽：曲霉生长及麦拉德褐变（主要原因）使豆子产生颜色，大多数为深褐色或者黑色，少许黄色 气味：具有发酵豆豉特有的酱香气，无异味，能够激起人的食欲，这是由于发酵期间微生物代谢作用产生风味物质以及后期加入的白酒和食盐辅料赋予了豆豉一定的风味。 味道：咸鲜味，由于盐量放入过多的原因口感偏咸，单独食用可能味道太重，建议当做辅助食物，搭配一些淡口味的食物食用，例如米饭和面食类食物会更好。 组织状态：干瘪，比较硬，豆豉表面有粒状物质，无肉眼可见杂质，但是结块太多，颗粒状的豆豉较少，由于实验条件受到限制，耽误了豆豉烘干致使发酵时间太久，含水量太多，部分原因是由于密封性不好，杂菌污染，豆豉大部分连结在一起，结块严重，颗粒太少，烘干后效果不好，视觉上不太好看。 五、实验总结及感想 1.实验需要足够的耐心 2.实验方法的选择要合适 3.重复实验，不怕失败，总结经验，以探索出最佳的实验条件 4.合理协作可以大大提高实验的效率 5.规范的实验操作以及保持严谨的科学态度，可以确保接近正确的测量结果 将发酵结束的豆豉放在曲盘中尽量散开，放置在42℃的恒温箱中进行干燥处理3天。取出晾干后即得到成品，课根据个人需要拌入其他辅料增加风味口感。 14、烘干 烘干前铺开 感官评价 * * 干豆豉de制作 食工0902 一 、 选择豆豉的原因 三 、 改进后方案 、 实验工艺流程 二 、 前期讨论方案 五 、 成果展示 六、 实验总结及感想 发酵 食品 酒精饮料 发酵蔬菜 乳制品 调味品 豆制品 一、发酵豆制品优点： 1.蛋白质含量较高 2.不含胆固醇 ，油脂为不饱和脂肪酸 3.含有十多种维生素矿物质 4.防治老年性痴呆症 二、前期讨论方案： 黄豆浸泡→ 蒸煮 →冷却→ 接种→ 制曲 →洗曲 →发酵→ 辅料混合→ 分装 实验材料: 主料：30kg大黑豆 配料：3.0kg干香菇或3.0kg卤牛肉、1.5kg熟微辣花生米 、 2.0kg白酒 、1.5kg生姜，5kg香油 、5.4kg食盐、1.5kg白糖 菌种：米曲霉菌种[泸酿3.042米曲精] 试剂：0.02%明矾，0.01%苯甲酸钠，浓盐酸溶液、氢氧化钠粉末 1.米曲霉须接种活化 老师补充建议： 2.麸皮培养基配制和菌体的扩大培养 3.PDA培养基制备及灭菌 4.理化指标的测定方法 三、改进后的方案： 菌种活化→菌种扩大培养→ 黄豆浸泡→ 蒸煮 →冷却→ 接种(加入面粉5%-6%）→ 制曲 →洗曲 →发酵→ 辅料混合→ 分装→ 指标测定 防止豆豉结块，利于菌体生长 四、具体实验流程： 材料：去皮马铃薯125 g，蔗糖30g，琼脂10g，自来水500ml 步骤： 马铃薯切块→向锅中加蔗糖、琼脂→加热至琼脂融化→补水至400ml →趁热分装试管→ 121℃高压蒸汽灭菌30min →摆放斜面 2、米曲霉的接种及活化（接种4支管备用） 为得到更纯的菌种，取出其中长势好的菌进行第二次活化（接种8支备用） 材料：麸皮90g、水90ml、二级菌种 培养基配方：麸皮与水的质量比1:1混合 制备六瓶备用 选取菌种：从第二次活化后菌种中选取菌体生长良好的6支试管。 制菌悬液：向试管中加入1ml无菌水，轻轻地将菌体刮下，制成菌悬液。 接种：将制好的菌悬液与麸皮培养基混合均匀，依次进行六次。 将接种后的培养基置于28℃恒温箱培养3天左右，为防止培养基结块，须每5-6小时扣瓶。 1.挑选 选择原则：选择成熟充分、颗粒饱满、均匀新鲜、无虫蚀、无霉烂变质、无杂质的黄豆 2.浸泡 用水量为黄豆2--2.3倍，因为水过少豆吸水不足，水过多浪费。 材料：黄豆5kg、水、食盐1kg、白酒 操作条件：1、常压2h 2、加压：0.14mpa，20-30min判断标准：大豆外观呈黄褐色，有豆香味，无糊味及不良气味，松散、柔软、无硬心、不黏、无浮水。 方法：放入恒温室中自然冷却至32度即可。 接种量按0.3%-0.5%计，即麸皮占黄豆的百分比为0.3%-0.5%。把三角瓶中的种子菌与黄豆充分拌均匀。 注：在料温高于培养温度5℃--10℃时抓紧接种，因为抢温接种能使培养菌迅速生长繁殖，长势好，杂菌不易滋生。 1.温度计插在豆豉表面，接