海鲜与酒的绝色搭配.docVIP

海鲜与酒的绝色搭配 　　酒与海鲜，一向是酒桌上美食家们的最爱。原味的海鲜固然生猛，但久食未免枯燥。于是有了千变万化的海鲜菜，其中海鲜与酒的搭配，更使惯常的海鲜呈现出完全不同的色相与口感。无论是葡葡酒、白兰地，还是米酒、黄酒，都成了入菜的主角，也使海鲜的个中味道百转千回，正应了食不厌精那句古话。 　　 　　酒醉毛蚶 　　 　　毛蚶其貌不扬，身价不高，又常常饱受争议，但总有追随者乐食不疲，其丰富的营养另当别论，肥美鲜嫩的口感才是不弃之诱。食毛蚶重在口感，嫩一分偏生，过一分嫌老，火候手法是关键。酒醉毛蚶绝对称得上精工细做，鲜嫩的毛蚶经过陈年女儿红的浸渍，天然的鲜美中融入丝丝酒香，不仅深得江南酒菜的精髓，更焕发毛蚶爽脆的本色，色相上鲜活诱人，更能起到杀菌的作用，使喜欢嫩食毛蚶的食客多了几分安心。 　　主料：新鲜毛蚶、女儿红、醋、糖、盐、味精、葱、生姜、花椒、茴香适量。 　　做法： 　　1.洗净毛蚶，锅中放少许水，待八分开时将毛蚶放入，毛蚶微张口时迅速捞出。 　　2.清水加盐、糖、花椒等作料烧开，冷却后加花雕酒调匀制成醉卤。 　　3.将毛蚶浸入醉卤中入味半天以上，食时淋少许醉卤。 　　 　　白兰?h海虾 　　 　　虾的做法百种，“白兰火局”海虾胜在洋味十足，这其中当然是白兰地功劳最大。正宗的法国白兰地酒质醇和芳香，色泽迷人，口感圆融绵纯，往往听起来便醉了三分，与上品的鲜活海虾同聚，算得物有所值。这款菜虽以酒佐味，又不似一般的醉虾口味偏“醉”，而是着重保有虾的秀色与本味，浸炸后小火慢火局，各种作料之外再加上香草粉调味，以及青葱的香菜叶调色，堪称餐桌上的至极美色。 　　主料： 　　海虾、白兰地、糖、盐、番茄酱、味精、黑胡椒 　　做法： 　　1.抽去大虾泥肠，剪须后洗净、沥干，放少许盐、白兰地，略腌渍入味。 　　2.锅置火上，倒入适量油烧至七成热，放入虾略炸后，取出沥干。 　　3.锅中留少许油，将虾放入，加番茄酱、盐、糖、黑胡椒，淋上白兰地，小火慢?h，翻炒入味，待汤汁收干，酱汁裹在虾壳上即可出锅。 　　 　　酒香葡萄虾 　　 　　一款菜对于食欲的挑战，多半在于它的卖相。这道酒香葡萄虾，单从造型上就颇为吸引人，而味道更非同一般。除用了葡萄酒外，菜中还用了平素不常入菜的玫瑰露。玫瑰露虽有玫瑰香甜，但性烈呛喉，故广东人多以之入厨，吊出菜肴的鲜香。这道菜中的鲜虾泥经酒腌透，黏滑细腻，再以蛋清佐汁包住葡萄馅果冻炸制，外皮鲜酥，内心软甜，别有一番风味。 　　主料：海虾、果冻、红葡萄酒、玫瑰露、盐、鸡蛋、淀粉 　　做法： 　　1.将虾洗净，剥出虾仁，挑除泥肠，用红酒、盐腌渍入味。 　　2.将虾仁剁成虾泥，加入玫瑰露等作料，和少许淀粉、蛋清，顺一个方向搅匀。 　　3.将虾泥压饼，中间夹果冻后团成葡萄状虾球，挂蛋清糊后蘸面包渣下锅炸至虾球浮起即可。 　　 　　玫瑰红酒鱼 　　 　　远看起来，这道菜颇有些江南名菜松鼠鱼的品相，但吃起来口味却大不相同。菜的名字起得很浪漫，也的确是道中西合璧的美食。主料用了常见的黄鱼，经炸制完全没了鱼腥味，再用米酒、红葡萄酒、番茄酱及其他作料熬制的浓汁淋上，米酒的糯香与红葡萄酒的酸甜增加了鱼的浓鲜，番茄酱在调味之余更是增加了菜品的外观诱惑。 　　主料：黄鱼、葱头、胡萝卜、黄瓜、番茄酱、红酒、米酒、盐、糖、醋 　　做法： 　　1.将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。在鱼肉面上刻麦穗花刀，连同鱼头用米酒、盐腌渍入味。 　　2.葱头、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过。锅内放油，用中火烧至七八成热时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过，炸至金黄色时捞出装盘。 　　3.锅内留少量油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、胡萝卜丁、黄瓜丁略炒，再加红葡萄酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。 4