第五、六节 植物蛋白饮料、含乳饮料14食科.pptVIP

一.概述 1、概念 用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5%(m/V)。 2. 植树物蛋白饮料发展情况 豆乳、杏仁露、花生奶 3.大豆蛋白饮料的优势： 1）大豆含大量亚油酸、亚麻酸… 2）含丰富的VE 3）含K高，维持人体酸碱平衡 4）异黄酮含量高，保健好 二.植物蛋白饮料生产工艺 （一）生产工艺流程（以豆乳为例） 原料→精选→ 浸泡→ 清洗→ 脱皮→ 灭酶→ 加水磨浆→ 分离脱臭→ 豆乳调剂→ 杀菌→ 真空脱臭→ 均质→ 冷却→ 包装成品 （二）操作要点 1. 原料：色泽光亮、籽粒饱满 2. 精选：去除泥沙、石头等 3. 浸泡、清洗：1份大豆+3份水； 同时可加碳酸氢钠 ，作用为： ①软化细胞组织，降低磨浆能耗和磨（提高所取率） ②缩短浸泡时间，提高均质效用 ③改善风味 4.脱皮：干法、湿法 磨浆机、胶体磨设备 8. 真空脱臭 11.包装 12. 加热、杀菌 杀菌：常压杀菌、加压杀菌、高温瞬时杀菌 三.影响豆乳质量的因素及防止措施 1.豆醒味的产生与消除 原因：豆腥味是由于大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果 防止措施：灭酶、脱臭、掩盖 2.苦涩味的产生与防止 原因：大豆中的异黄酮、蛋白质水解产生 防止：钝化酶的活性、避免长时间高温处理 3、豆乳的稳定性 影响三大因素：物理因素、化学因素、 微生物因素 防止：均质 、加乳化稳定剂 一.含乳饮料的定义与分类 1.含乳饮料的定义：以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，经加工制成的制品。 2.分类 （1）配制型含乳饮料： （2）发酵型含乳饮料 ：乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同，一般分为酸乳型和果蔬汁型两大类。 （二） 工艺流程 （三）工艺要点 1. 原料的选择及处理 （1）乳原料 一般用鲜乳、脱脂乳、炼乳、全脂或脱脂乳粉 （2）咖啡 （3）甜味剂 （4）香料和焦糖 （5）稳定剂 （6）其他原料 3. 制作方法 （1）配制顺序 ①将砂糖液倒入调和罐 ②必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入 ③蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质 ④ 一面搅拌一面将均质后的加入到调和罐内 ⑤必要时加入消泡剂硅酮树脂 ⑥随后加入咖啡抽提液和焦糖 ⑦最后加入香料，充分搅拌混合 * * 第五节 植物蛋白饮料 5.灭酶（脂肪氧化酶） 　a、干热处理法 b、蒸汽法 c、热水浸泡法 d、酸（碱）处理法 6.加水磨浆 　 7.分离 浆渣分离机 胶 体 磨 9. 调剂 （1）营养强化 （2）添加甜味剂、稳定剂等 乳化剂：蔗糖酯、单甘酯、卵磷酯 增稠剂：CMC、海藻酯钠、明胶、 黄明胶、琼脂等 分散剂：六偏磷酸钠、三磷酸钠 10. 均质 13-23Mpa 70-80℃， 2-3次为宜 调配缸 真空脱臭机 思考题 1．豆腥味的产生及防止？ 2．植物蛋白饮料的调配？ 3．植物蛋白饮料的乳化稳定性？ 第六节 含乳饮料 二.配制型含乳饮料（液态奶）工艺 （一）品种： 咖啡乳饮料、可可乳饮料、果汁乳饮料等 焦糖→ 砂糖→溶解→过滤→ 牛乳或脱脂乳→ 咖啡豆→抽提→过滤→冷却→离心分离→提取液→调和 成品←泠却←杀菌←灌装←均质←过滤← 咖啡乳饮料 2. 配方 乳固形物3%以上， 咖啡、甜味剂、香料、 焦糖、稳定剂等因需 要而定 （2）均质：压力为18 - 20MPa （3）灌装：将物料先加热到85-95℃再灌装和密封。 制品应保持33.9-53.3kPa的真空度 （4）杀菌和冷却：120 ℃维持20min；杀菌后冷却至40 ℃以下。 *