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餐饮行业人员流动问题研究 薛丽 (许昌职业技术学院) 摘要：餐饮行业在传统的服务性行业中始终迅猛发展的态势。然而，餐饮 2．2工作强度大是致使人员流动性大的根本原因在餐饮行业 行业的人员流失却是一个非常普遍的问题。只有认清人员大量流动的原因， 的员工工作强度之大，是大家有目共睹的。多数民营餐饮企业存在超 才能从根本上解决餐饮行业目前面I临的困难，才能把员工留住。 时或超强度劳动问题。员工加班按工作量付酬，而一些技术和管理岗 关键词：餐饮业人员流动原因对策 位的员-rN班，则常常是象征性地发一点加班工资，或不发加班工 0引言 资。有些企业关键岗位的技术、管理人员常常24小时手机开着，随 改革开放30多年以来，餐饮业作为我国第三产业中的～个传 叫随到，一般服务人员一天少则8、9小时，多则12小时，无论是否 统服务性行业，始终保持着旺盛的增长势头，取得了突飞猛进的发 发加班工资，毫无疑问，员工的劳动强度都远比一般其他行业大。 展，展现出繁荣兴旺的新局面。与此同时，员工的流动性大渐渐的成 2．3员工文化素质、业务素质低，是产生跳槽心理的根源餐饮 为企业成长壮大的绊脚石。员工流失，不仅带走了商业机密，还带走 行业对员工学历要求不高，大量富余劳动力抱着先解决吃饭问题谋 了客户，造成了企业人力资源成本的极大浪费，企业竞争力严重下 求今后更好工作的思想进入该行业。多数人的文化水平较低，对待工 降，经济效益滞步不前，严重制约着企业的发展11I。如何控制餐饮行 作的随意性也很大，尤其是农村务工人员一旦到了农忙季节或遇到 业的人才流失，使其获得生存和持续发展的动力，采取适当的留人策 家中有事、或有工资更高的工作以及工作不顺心，便会提出辞职走 略是餐饮行业在竞争中亟待解决的问题。 人。 1餐饮业的含义及特征 2．4企业内部激励机制不合理，管理制度不完善致使员工失去 按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业赢利为目 归属感和责任心是人员流动的关键[21餐饮行业多为民营企业，规模 的的餐饮服务机构。在我国，据《国民经济行业分类注释》的定义，餐 小，规范性差，任人唯亲的用人制度使一些劳动强度大、任务繁重的 饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主 一线服务人员积极性受挫。加之现在的企业培训多为技能培训缺失 要供现场消费的服务活动。 了员工主人翁意识和团队精神的灌输，服务员几乎成了吃“青春饭” 1．1餐饮产品产供销的同时性当宾客入座点菜时，既是宾客消 的岗位，员工责任不明确，往往干得多了出错也多，这样下来更多的 费的开始，也是餐饮产品生产与销售的开始。宾客用餐的过程，也是 呈现在收入上就是负增长，员工没有了成就感和归属感。 服务生产与提供的过程。餐饮产品与服务是生产者与消费者直接接 3餐饮业人员流动对策 触，不经过中间环节，当场生产，销售与消费的这种产供消的同时性，