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食品开发 栏目主持人：程 力 Shipin Kaifa 食品添加剂的发展及展望 □ 本刊记者 刘润平 人类的饮食文化历史悠久，源远流长。与西方 荪。”不难看出，从老祖先起食事就被从简单的果 的 “烘焙文化”不同的是，中国为 “蒸煮文化”。 腹充饥渐变为视觉、味觉的享受，其色、香、味配 同样是小麦粉，中国人蒸了包子、煮了饺子，西方 料全是天然的添加剂。 人烤了面包、蛋糕；同样是吃鸡，中国人做了烧 2. 食品添加剂的应用现状繁花似锦 鸡、扒鸡，西方人做了烤鸡；同样是牛肉，西方人 目前，全世界食品添加剂共有2.5 万多个品 做了烤牛肉，中国人做了五香酱牛肉。虽然东西方 种，常用添加剂有5 000 多种，其中直接使用的有 都注意用添加剂改善食物的感官品质，但中国几千 3 000 种~ 4 000 种。2007 年世界食品添加剂市场 年来在使用添加剂时坚持 “味料同源”的传统饮食 已经达到200 多亿美元。美国是世界上食品添加剂 理念。可以说，食品添加剂是一个古老而永恒的常 使用量最大、使用品种最多的国家，其食品添加剂 青产业。 市场已经超过50 亿美元，其中作为营养强化剂的 1. 食品添加剂的历史源远流长 维生素、增香剂、非营养性甜味剂发展较快，食品 “食品添加剂”这一名词虽然始于西方工业革 添加剂的总体增长速度超过食品工业的发展速度。 命，但人类直接使用添加剂的历史可追溯到 1 万年 有关资料显示，美国FDA 最近公布的食品添加剂 以前的新石器时代，可以说它是伴随着人类的繁衍 名单多达2 922 种，而在中国已批准的食品添加剂 生息一起发展的。 有22 个门类、近2 500 个品种，其中食用香料达 据考证，人类第一个食品添加剂很有可能就是 1 814 种。按其功能分，主要有食用着色剂、食用 食用盐。当人类学会人工取火，偶然发现盐渍可以 香精、甜味剂、酸味剂、增鲜剂、防腐剂、营养强 使烤出的肉味别具风味，于是人们就自觉地寻找咸 化剂、乳化剂、增稠剂、面粉处理剂、护色剂、抗 的东西，进而追寻至海边取盐。 氧化剂、漂白剂、膨松剂、抗结剂、水分保持剂、 汉朝时期的先人之所以发明了豆腐，就是应用 稳定凝固剂、被膜剂及其他加工助剂。2004 年， 了盐卤作凝固剂技术。北魏时期的 《食经》 和 《齐 我国食品添加剂主要产品产量为330 万t ，销售额 民要术》 亦有用盐卤石膏凝固豆浆的记述。魏晋时 为335 亿人民币；2008 年，食品添加剂主要产品 期，先祖把发酵技术首次运用到馒头蒸制之中，为 产量为586 万t ，销售额达到562 亿元，其中年销 了解决面酸问题，人们采用了碱面。从南宋始，用 售额超过10 亿元的企业数有 15 家、超过 1 亿元的 “一矾二碱三盐”作为添加剂制作油条的方法，一 有100 余家。 直延用至今。 我国是食品添加剂生产和使用大国，有不少添 在远古时代我国就有在食品中使用天然色素的 加剂品种在世界贸易额中占有一半以上的份额，如 记载，汉朝时红曲就被用于酒的酿造，史书曰： 柠檬酸、山梨醇年产量均达到100 万t；异抗坏血酸 “江南人家造红酒，色味两绝。” 《食经》、 《齐民 钠年产量近3 万t，占据了80%的国际市场份额；乙 要术》 中也有天然色素对酒及食品着色的描述。唐 基麦芽酚产能达4 000 多t，占世界贸易量的90%。 朝时发明了冷面，叫 “冷淘”，即凉拌面，是用槐 能够应用于农产品中的食品添加剂很多，但食 树嫩叶的汁液与面粉和制而