养生之道健康指南营养基础学蛋白质2.pptVIP

混合型 食物来源及供给量 良好来源 主要来源 粮谷类食品(米、面) 优质Pro （动物、大豆） 推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） 每天0.8g/kg体重 我国以植物性食物为主， RNI在1.0-1.2g/kg·bw Pro摄入占膳食总热能10-15% 胶原蛋白是骨中骨、肉中肉、肤中肤 细胞构成人体的组织器官 胶原蛋白就是细胞的连接 与支架和支撑 是细胞的保护 是细胞的重要营养 可以增强组织的强韧性和 延展性 促进伤口愈合与组织修复 提高免疫力 抑制癌细胞 活化细胞 保护强化内脏功能 止血 活化关节、骨质，留住钙 防止皮肤老化、去皱 胶原蛋白是人体的支架与支撑 胶原蛋白占整个皮肤干重的70~80% 占真皮层85%以上 占骨骼有机物的70~80%，占软骨、肌腱、韧带95%以上 胶原蛋白虽然不是肌肉组织的重要组成物质，但胶原蛋白与肌肉生长有着密切关系。对于处于生长阶段的青少年来说，补充胶原蛋白能够促进生长激素分泌以及肌肉生 人体中的胶原蛋白 人体衰老的过程就是胶原蛋白流失的过程！ 外貌的衰老只是表象，其实您的一切生理机能都在快速衰老！ 蛋白质 (protein) 2．构成各种 重要生理物质 1．组织 构成成分 瘦体组织* 酶 抗体 激素等 3．供能 约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 一、体内蛋白质功能 lean tissue 一、蛋白质代谢功能 正常人体内Pro 约为16-19% 蛋白质 分解 合成 动态平衡 组织Pro不断 更新 修复 每天约3%的 Pro被更新 肠道 骨髓Pro 更新速度较快 一切生命的物质基础 图 正常人体内的蛋白质代谢概况 （一）氨基酸和肽 蛋白质由20种氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的大分子。 （二）必需氨基酸 EAA （essential amino acid ） 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的，称EAA. 优质蛋白和参考蛋白： 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质接近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也越高，这种蛋白质成为优质蛋白质。 其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中作为参考蛋白（reference protein）。 （三）氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP） Pro中各种EAA的构成比例。 它是将该Pro中的色氨酸含量设为1再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值，而得到的一系列比值*。 限制氨基酸（limiting amino acid LAA） 食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低, 这一/几种EAA就称为该Pro的LAA, 比值最低的称为第一LAA. 桶板模型 赖 动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近(优质Pro) 其中鸡蛋Pro常作为参考蛋白质。 植物性Pro往往缺少 赖AA、蛋AA、苏AA 和色AA。(营养价值 较低) 增加 protein生物学价值的方法 互补 The complementary action of protein (combined rice and beans, milk and wheat cereal, and corn and beans) 加工 Processing 加热 Heat treatment 发酵 Fermentation 三、蛋白质的 消化、吸收和代谢 Protein 胃蛋白酶 3m 18m成熟 胰蛋白酶 1m成熟 食物单纯蛋白质 胃蛋白酶 ? 示、胨、多肽 （小肠）胰蛋白酶、 氨基肽酶、 胰糜蛋白酶 羧基肽酶 （内肽酶） （外肽酶） α-氨基酸 寡肽+二肽 （刷状缘） 寡肽酶、氨基肽酶、 二肽酶 α-氨基酸 营养物质的吸收： 小肠是营养物质吸收的主要场所： 图 小肠的构造与吸收表面积 表 几种食物的蛋白质真消化率（%