宫廷奶酪的加工工艺研究.pdfVIP

维普资讯 宫廷奶酪的加工工艺研究 林 莉 宋小红 陈历俊 北京三元食品股份有限公司 摘【要]本文主要对宫廷奶酪的 加工工艺进行了初步研究，结 果表明，制作宫廷奶酪时最佳 的凝乳温度为45℃，蔗糖添 加量为5％，江米酒添加量为 8％。制作出的奶酪 ，组织细 腻润滑，甜嫩清凉，醇香适度， 营养丰富 关键词：奶酪；江米酒； 工艺 宫廷奶酪，也叫米酒奶、扣碗酪，是 最好，将碗倒扣，酪也不落，所谓 “扣 著名的清代宫廷乳制品之一。据传为清 碗酪”因此得名。宫廷奶酪入 口即化，并 代时由蒙古进贡至宫廷的奶酪，并被宫 有凉、甜、香、嫩四大特点。 廷视为珍品，后来由宫廷中的厨师加以 目前这种传统的宫廷奶酪仅在北京 改进，制作出了各种 口味的奶酪食品。 奶酪店中加工并销售，为作坊式的手工 宫廷奶酪是由鲜牛奶、白糖、凝固 制作产品，由于其在运输过程中状态容 剂，经保温凝乳而成的一种乳制品。产 易被破坏，因此会影响销售形式和销售 品特点是外观呈 白色的凝固体，组织状 量。本试验以提高宫廷奶酪的保水性为 态类似于凝固型酸奶，口感丰润细腻 ，具 目的，研究了奶酪的加工工艺，为实现 有淡淡的酒香，它以能凝结在碗壁上为 工业化生产奠定理论基础。 l 一 ’ _ 原液 0．2I_lm徽滤膜 0．6m徽滤膜 lio 徽滤膜 凝乳活力 (SU) 23．5 21．9 22．5 22．8 相对凝乳活 力 (％ ) 93．2 957 9l7．O 霉菌 (个 ／mL) 15O 酵母 (个 ／mL} 5O 细菌总数 (个 ／mL) 3000 ’ 1OO 团 咖。28 维普资讯 e w r 。 u c e s a n e n 。 。 。 圈 新产品 ·薪技术 1．材料与方法 1．1材料 持水力 (％ ) 感官指标 酒曲：采用江西的酒曲；江米：购于 脱脂奶粉 92，13 凝乳较软 、 口感不细腻 北京市市场：牛奶：北京三元食品股份有 限公司：脱脂奶粉等：新西兰乳品公司。 全脂奶粉 92．58 组织细腻、香味较淡 1．2江米酒的制备方法 浓缩乳清 蛋 白粉 90，35 凝乳 时间长 、质地软 、组织粗糙 江米500g一 淘洗干净 一 冷水中 全乳蛋 白粉 94．26 凝乳较结实、细腻、均匀 、爽 口 浸泡 12h一 高压蒸煮 (100～105℃， 10min)一 将蒸熟的江米取 出晾至 32—35。C一 置于干净发酵罐中，加入酒