宰前注水对肉品质的影响.pdfVIP

( ) 中国兽医杂志 2003 年 第 39 卷 第 2 期 卫生检验 45 宰前注水对肉品质的影响 白凤翎 (锦州师范学院食品科学系, 辽宁 锦州　121000) 中图分类号: S851. 4　　文献标识码:B 　　文章编号:(2003) 　　在家畜屠宰前, 人为地用压力泵等器械将自来 　　糖原继续以无氧酵解进行, 由于乳酸的积累, 肉 水或生活污水强制地注入家畜体内, 以增加动物的 的pH 值逐渐下降, 肌动球蛋白离解为肌球蛋白和 体重, 使胴体肌肉和内脏的含水量剧增, 以致达到饱 肌动蛋白, 肉的质地逐渐变软, 在组织固有酶的自溶 和状态。由于注水而导致肌肉的正常成熟规律破坏, 作用下, 肉的风味变佳, 嫩度提高, 质地具有弹性, 称 致使肉的色泽、嫩度、风味和外观等品质发生很大的 为肉的成熟, 亦叫后熟。肌肉中注入大量水, 使乳酸 改变。 的浓度降低, pH 值下降缓慢, 肌动球蛋白离解为肌 正常畜体屠宰后, 在机体内各种酶和外界微生 球蛋白和肌动蛋白的速度减慢, 肉的成熟过程缓慢。 物的共同影响下, 会出现尸僵—成熟—自溶—腐败 3　对风味和嫩度的影响 等一系列变化, 在不同阶段, 肉的品质呈现不同的特 ( ) 处于成熟期的肉质, 在组织固有酶的自溶作用 征。 1 尸僵阶段, 肌肉无弹性, 肌肉纤维粗糙, 保水 ( ) 下, 使肌肉中的蛋白质降解, 提高了肉的嫩度, 产生 性差, 颜色发暗, 口感差。 2 成熟阶段, 肌肉呈现樱 ( ) 了一些风味物质, 所以肉的风味具佳。虽然肉的风味 桃红色, 软、嫩、香、多汁, 适口性好。3 自溶阶段, 肌 肉松弛, 缺乏弹性, 无光泽, 带有酸味, 深层有绿斑或 和嫩度受家畜的品种、饲料成分等多种因素影响较 ( ) 大, 但宰前的应激是一种重要因素, 大量水侵入了肌 黑斑。 4 腐败阶段, 肌肉发粘, 发绿, 呈现明显的酸 臭味。尸僵和成熟阶段肉的品质是新鲜的, 而自溶阶 肉组织, 特别是含有微生物的污水。不但破坏了肌肉 段的出现则标志着腐败变质的开始。宰前强制注水 中的组织固有酶, 使蛋白质降解缓慢, 风味物质产生 一般是使尸僵过程延迟, 成熟过程不完全, 自溶过程 受阻, 肉的嫩度失去。同时, 自身还产生一些酶类分 加速, 腐败过程提前。 解物如吲哚、酚、氨、胺、硫化氢等恶性物质, 致使肉 的风味变恶。另一方面, 水进入肌肉组织中, 延缓了 1　对尸僵的影响 肉的成熟速度, 使尸僵期的肌动球蛋白不能完全解 尸僵是指刚刚屠宰完毕的胴体由于肌肉组织内 离为肌球蛋白和肌动蛋白, 因此增加了肉的硬度, 肉 部氧气供应停止, 肌肉的无氧酵解代替了有氧呼吸 的嫩度降低, 口感性很差。 代谢。糖原酵解产生乳酸,A T P 转化为AD P 并释放 4　对色泽和外观的影响 出能量, 使肌球蛋白与肌动蛋白收缩结合成肌动球 蛋白。但由于在无氧条件下 1