茶香袭人之品茗绿茶.docVIP

茶香袭人之品茗绿茶 　　作为一名长期从事茶艺和评茶培训的教师，经常遇到一些习茶初学者提出一些关于茶叶香气的相关问题。今天应《海峡茶道》约稿，采拮典型的相关问题，予以解答，以便习茶者理解和掌握。由于阐述角度不同，或认识局限，许多方面不能尽善尽美，不当之处还请高士雅正。 　　 　　绿茶的香气从哪来? 　　 　　绿茶香气的主体成分是芳香物质，其含量虽少，但构成香气成分的种类较多，其中，有的是鲜叶中原有的，有的则是在制茶过程中形成的。低沸点的芳香物质在杀青过程中大部分挥发了，剩下的都是高沸点的芳香物质。含量虽少。但使得绿茶具有了良好的香气。经过杀青工序，破坏了酶的活性，抑制了酶类的氧化作用，绿茶芳香油中醇类含量增加，制成绿茶后，芳樟醇的含量增加。在烘炒过程中，糖类受热焦糖化，也散出不同香气，如板栗香、甜香等。此外，有些氨基酸氧化后生成异戊醛，丙氨酸氧化后生成苯乙醛等。 　　 　　绿茶香气的香型 　　 　　绿茶香气有花香、嫩香、甜香、清香、板栗香等。香气有纯度、高低、长短的区别，以香气淡薄、低沉、粗老为差。有异味为劣质茶。香气浓度高、纯度好和持久性佳，香高持久为最佳。绿茶香气高锐或香气幽雅不俗，持久悦鼻，品质特征就好。现在许多绿茶有青草气，往往是杀青不足，或为了成茶色泽翠绿，外观漂亮，在干燥上火候不够之故。与青草气相反的是老火香或称火功香，这是茶叶香气中稍带焦糖香。常见于干燥过度、温度过高，使茶叶中部分碳水化合物转化产生焦糖香气。 　　 　　各种香气的特点 　　 　　嫩香是指柔和、新鲜幽雅的毫茶香，多用于采制精细的名优绿茶；清香大多指多毫的烘青型嫩茶特有的香气，如“黄山毛峰”茶清香高雅；高锐指香高扑鼻，有锐利感觉，多用于高档绿茶；板栗香又称嫩栗香，似熟的板栗的那种甜香。多见于高档绿茶，产于安徽的高档“屯绿”就具有板栗香高的特点。 　　 　　绿茶香气怎样嗅闻? 　　 　　嗅闻绿茶香气就茶本身而言有嗅干茶香、茶汤香、叶底香，有人会说还可嗅品茗杯的香、嗅盖碗杯的香，这均是茶汤香的补充。嗅闻干茶香的方法：手捧茶叶，将鼻子靠近茶叶，吸入茶叶发出的香气。高香茶、新茶、足火茶，干嗅香气比较高，而劣质茶、陈荣或水分含量多的茶，干嗅香气低。湿嗅绿茶香的方法也有许多种，绿茶如用盖碗泡的话，拱形杯盖可蕴集茶香，左手拿杯送至鼻口，右手开杯盖，半掩半开，把鼻子靠近嗅闻；或盖碗经开水烫杯后，投入绿茶，盖上杯盖，摇动盖碗茶杯，嗅闻茶香；或投茶入杯后，注少量开水，然后嗅闻茶香，因水少茶多，绿茶经开水激励后，香气明显。如单纯为了鉴赏绿茶的质量，冲泡三五分钟后，倒掉茶汤，反复嗅闻叶底的香气，可细细辨别。 　　 　　去茶叶市场选购茶叶，怎样运用闻香识茶的方法选购绿茶 　　 　　闻茶香识好茶，人们都有这样的想法，但具体运用上，比较困难。如杭州每当清明前后，茶叶市场上有许多茶农摆放的茶叶。闻起来，都是新茶香，分不清哪个好坏。比较便利的方法是用开水烫杯后。投入茶叶少许，适当摇动后嗅闻，利用提高温度的方法，提高香气浓度，增强嗅觉的敏锐感，也有助于了解香型、香气的纯度。一般而言，香气优雅、似麝似兰的悦鼻幽香、嫩香肯定是好茶。欲了解香气的持久性，还可冲泡几分钟后，沥出茶汤嗅闻叶底的热香、温香、冷香。香浓持久的为好茶。 　　 　　沏泡绿茶怎样运用闻香识茶的技法，来突出名优绿茶的香气 　　 　　在茶叶店、茶楼、居室等接待宾客时冲泡绿茶。运用常规玻璃杯泡茶方法，往往未能让宾客领略到好茶的美妙香气。这是由于茶与水的融合，便于茶叶中的内含物浸出，而不利于茶香的嗅闻。若以细腻的感觉发挥名优绿茶品质特征的话，有许多种方法，可突出香气的鉴赏。进而使宾客认同好茶，认同名优绿茶的风格特点。其一是烫杯、投茶、摇香、嗅闻后再冲泡饮用；其二是运用浸润泡的方法后嗅闻茶香。再冲泡饮用；其三是用盖碗茶盏泡茶发挥茶香。 　　 　　初学者如何区别绿茶品质高低 　　 　　同种类别的绿茶，等级差异不是太明显的话，初学者容易以视觉从外形上区别绿茶级别的高低。一方面是初学者的嗅觉没有经过锻炼和培养；另一方面是客观实际上的香气差异不明显。解决这一问题的方法有三种：一是经常有意识地培养嗅觉；二是嗅干茶香、茶汤香、叶底香三者的比较，以叶底香区别比较明显；三是可比较热嗅时香气的优雅与否，冷嗅时的香气持久性。 　　闻香识茶的方法有许多种，上面仅举一些常见的问题进行介绍，许多有实践经验的茶人有更便捷的方法识茶。也有一些茶可通过制茶、泡茶艺术中的焙茶来改善茶的香气品质。我们认识到茶叶的香气是茶叶品质的最主要组成部分，就能从品种、采摘、加工、贮存、选购、沏泡等环节有的放矢地做好各项工作。 4