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茶师是如何炼成的？ 　　茶师，这个职业在茶界并不陌生，但在外人看来，茶师却是一些似乎具有特异功能的人，只凭一双慧眼、一个鼻子和一张嘴，在一看二闻三品之间，就能决定一款茶的命运。乌龙茶专家、国家一级评茶师陈郁榕说：“茶师决定了一个企业的命脉。”李宗垣说：“茶师是茶叶生产过程中必不可少的环节。” 　　优秀的茶师是如何炼成的?带着一份好奇，我们来到素有“茶师摇篮”之称的安溪，亲历了一次强强对抗的竞赛，在残酷的过程中体验茶师们成长的艰辛。 　　 　　一次严酷的竞赛 　　 　　――记“三和杯”安溪县第四届乌龙茶审评、拼配和烘焙技术大赛 　　好茶之人都熟悉安溪人发明的茶王赛，可很多人却不知道在安溪还有一项一年一次的赛事――审评、拼配、烘焙技术大赛，它虽然没有茶王赛的知名度，获胜者也没有“茶王”般的荣耀和风光，但朴素的赛事却以现场考察制茶水准的方式，以比拼真功夫的严苛的赛制。在安溪当地茶农中颇具口碑，成为安溪茶人交流制茶经验、考验制茶水平的平台。 　　 　　评委 　　 　　陈郁榕，国家一级高级评茶师 　　李宗垣，安溪县茶叶质量评审组组长，高级评茶师 　　翁建业，安溪县茶业总公司副总经理 　　 　　参赛对象 　　 　　各乡镇选派的优秀茶叶审评、拼配和烘焙能手，参赛选手年龄在45周岁以下。获奖者被授予茶叶加工检验工程师或茶叶加工检验助理工程师称号。 　　 　　第一天 　　 　　2007年12月10日中国茶都审评大赛70分钟赛程 　　茶叶审评贯穿于整个茶叶活动的始终，从茶树品种、栽培、采制以及包装贮运等一系列的活动对品质的影响都会在审评中作出客观的鉴定，借以指导生产，提高品质。目前茶叶审评方法仍采用感官审评。茶师必须具备制茶的基本知识、评茶经验、灵敏的嗅觉、味觉与视觉，同时还要熟悉各类乌龙茶的品质规格与产销等情况。 　　 　　PART　1 　　 　　鉴别安溪乌龙品种 　　难度指数：★★★★☆ 　　比拼技能：考验茶师对安溪乌龙茶品种的认识能力 　　大赛提供了铁观音、本山、毛蟹、黄金桂、奇兰、梅占、大叶乌龙等安溪的当家品种及常规品种，选手需要从三个混合样中分辨出每个混合样是由哪几种乌龙茶组成，并准确说出另外七个单品种的名称。 　　 　　PART　2 　　 　　辨别不同季节的铁观音 　　难度指数：★★★☆☆ 　　比拼技能：考验茶师对不同季节茶叶特性的分辨能力 　　 　　PART　3 　　 　　毛净茶的品种、等级鉴别 　　难度指数：★★★★☆ 　　大赛提供五个样品，选手需要先从中分出不同品种，再评出等级。 　　经过一天的比拼，根据评委评分高低，排名前16位的选手进入第二天的拼配大赛。 　　 　　第二天 　　 　　2007年12月11日中国茶都拼配大赛6小时赛程 　　茶叶拼配，是通过茶师的感官经验和拼配技术把具有一定的共性而形质不一的产品，择其所短。或美其形。或匀其色，或提其香，或浓其味；对部分不符合拼配要求的茶叶。则通过筛、切、扇或复火等措施，使其符合要求，以达到货样相符的目的。 　　茶师在拼配之前，必须先熟悉原料的品质情况。不同产区、不同品质和不同采制季节的茶叶，在香气、滋味、外形、色泽等方面都存在着很大的差异，如春茶香高味醇，耐冲泡；夏、暑茶香气低，味带涩；秋茶香气高强，滋味虽醇厚，但不耐泡。又如同样的秋茶，前期采制的毛茶往往是水重而秋味不足，后期采制的毛茶大都是香气较高而味淡不耐泡……这些都是茶师，必须非常熟悉的拼配因素。 　　 　　比赛过程 　　 　　1.大赛提供已拼配好的两个标准样，其中铁观音一个，色种一个，并标上单价(元／斤)，并向选手提供20个原料样品，每个样品都标明单价。 　　2.参赛选手需要先从20个原料样品中分辨出哪些是铁观音，哪些是色种。在分辨正确的基础上再依据标准样的品质和价格，拟出合理的拼配方案。 　　3.评委按参赛者拼配的方案，将每个参赛者的拼配方案分别拼制成小样后，对照大赛设定的标准样，进行外形、内质等八个因素进行判定。以品质和价格最接近标准样，或品质更优，价格更低者为胜。 　　综合铁观音拼配和色种拼配的成绩，从16名选手中挑出前十名进入第三天的拼配大赛。 　　 　　第三天 　　 　　2007年12月12日长盛茶叶机械厂烘焙大赛8小时赛程 　　烘焙是乌龙茶的最后一道工序，传统安溪乌龙茶都有烘焙工艺。乌龙茶的烘焙要求高温快速烘焙，提高滋味醇度。发展香气和加深汤色。通过热化作用，连续长时间文火慢焙，不单是去水保质，且对增进汤色、提高滋味醇度、促进茶香，均有很好的效果。 　　 　　比赛过程 　　 　　大赛供应10斤烘焙所用的铁观音毛净茶，同一型号的烘干机，并提供已烘焙好的标准样，选手要在8个小时内烘焙出火