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食堂卫生管理制度 一、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。 二、工作人员的个人卫生：工作人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。 三、工作人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。 四、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。 五、餐具用具是否每次用后清洗、消毒。 田家学校食堂 餐具消毒和管理制度 一、餐具洗消程序 餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。 二、感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗消程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序。其次检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。 田家学校食堂 工作人员健康检查制度 一、食堂工作人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。 二、食堂工作人员必须具有有效健康证明并持证上岗，食堂工作人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。 三、食堂工作人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。 四、食堂工作人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。 五、工作人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。 六、每天早上上岗前由食堂负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。 田家学校食堂 食堂工作人员卫生知识培训制度 一、食堂工作人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。 二、学校每学期对食堂工作人员进行卫生知识培训一次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。 三、食堂工作人员必须积极认真参加培训，认真做好学习记录。 四、每次培训之后，组织食堂工作人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。 五、学校食堂应收集好培训资料，做好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。 田家学校食堂 食品采购验收制度 一、定性包装食物的验收 1、验包装上内容是否与检验报告内容相符。 2、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收。 3、验包装是否有厂名、厂址。 4、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等。 5、嗅气味，是否有异味。 6、手感，是否有异样。 二、非定性包装食物的验收 1、看：是否有腐烂、霉变的食物。 2、闻：是否有异味。 3、用手感受有无异样。 4、蔬菜是否新鲜。 田家学校食堂 食品采购索证索票制度 一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。 二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。 三、不采购无卫生许可证经营者供应的食品及原料。 四、采购农贸市场的食品及原料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。 五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。 六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记录。 七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。 田家学校食堂 操作间管理制度 一、负责烹调加工的厨师长要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。 二、厨师长要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺