教学计划-餐饮服务实训教程.docVIP

教 学 计 划 书 教材分析： 这套教材从饭店服务与管理专业的教学出发，结合饭店服务的工作实际，结合了饭店服务与管理的新理念、新思想，顺应了职业教育的新方向、新课改的要求，理论知识明确、技能操作规范、条理清晰，强调理论知识为技能训练服务。该教材注重能力的培养和提高，穿插了很多对应的案例，强化学习者综合能力和素质的培养和提高。 学生分析：小部分学生聪明活泼，学习基础较好，学习习惯尚可，学习基础扎实，知识面开阔，学习兴趣浓，家长对学生的学习比较重视，学生上进心强，但动手能力不强，但大部分学生，学习习惯不好，学习态度不够端正，缺乏明确的学习目标，学习基础差，但是动手能力强，容易接受新鲜事物。 课程教学目标： 认识餐饮部在饭店中的地位，理解餐饮产品的产销特点，了解大中小型餐饮部的组织结构，了解餐饮部各部门的管理职能； 具备餐饮服务中六大基本技能的基础理论知识，同过学习及训练，让学生具有餐饮服务中的六大技能并掌握具体的操作顺序和操作要领，通过操作技能的训练，使学生在今后的实际对课服务中运用自如； 明确零点服务的程序和方法，掌握零点服务各个步骤的操作要求，明确宴会服务的基本环节，掌握宴会服务各环节的操作步骤和基本要求。 认识西菜及西菜主要菜系的特点，掌握西菜的组成、与酒水的搭配，认识西餐餐具及服务用具，掌握西餐正餐、宴会服务程序，掌握自助餐服务程序。 掌握各种葡萄酒的服务方法，掌握鸡尾酒的调制方法，了解中国的主要名酒，了解外国酒类的知识，掌握餐前与餐后酒的服务方法，掌握酒吧服务的方法。 认识各类茶叶，学会如何选择与鉴别茶叶，了解泡茶茶具及其用途，掌握泡茶的的水温要求以及一般程序，学会冲泡各种茶类，掌握台湾功夫茶的茶艺表演。 了解咖啡，了解咖啡的品种特点，掌握咖啡的鉴别，掌握咖啡的冲泡方法，咖啡的调制，品尝咖啡的方法。 掌握点菜的服务程序与推销菜肴的技巧，学会处理各种服务细节。 具有良好的思想品德、具有较强的社会责任感、荣誉感和进取精神；职业态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，团结协???，具有明确的职业理想。 具备从事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念，注重学会共处，学会做人，确立积极的人生态度。 具有一定的审美情趣和文化品位， 使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。 教学进度计划表： 周次教学内容课时应知应会知识作业任务1-2餐饮概述8认识餐饮部 餐饮部产品的产销特点 餐饮部的组织结构与管理职能课后练习3-4餐饮服务人员的素质要求8服务姿态 服务语言 仪表仪容课后练习5-6餐饮服务的基本技能8托盘技能、斟酒技能 餐巾折花技能、摆台技能 上菜、分菜、其他服务课后练习7-8中餐服务8零点服务 宴会服务课后练习9-10西餐服务8西餐简介 西餐服务 自助餐服务课后练习11-12酒吧服务8葡萄酒服务 鸡尾酒服务 其他酒水服务课后练习13-14茶艺服务8认识茶叶 茶的冲泡 茶艺表演课后练习15-16 咖啡服务8咖啡简介 咖啡的冲泡 咖啡的调制课后练习17-18餐饮服务技巧8练习???菜服务技巧 练习推销菜肴技巧 练习接待和处理不同客人的技巧 练习救场技巧 练习讨账技巧 应急服务技巧课后练习19-20复习考试8课本所有难点重点考试