酒店餐饮成本的管理问题与控制对策.pdfVIP

???? ?? the ????? I???????? 酒店餐饮成本的管理问题与控制对策 蒋业香 江苏师范大学计财处／汉园宾馆 江苏徐州 ??? 摘要：中央“八项规定”出台之后“公款消费”退烧与社会消费行为转型给酒店餐饮经营带来前所未有的挑战。 本文基于系统工程的思想，阐述了酒店餐饮成本管理面临的主要压力，分析了酒店餐饮成本管理的主要问题及原 因，提出了酒店餐饮成本系统控制的主要对策。研究将为酒店餐饮管理的加强和竞争力的提升提供有益的借鉴。 关键词：酒店；餐饮成本；管理问题；控制对策 随着社会经济发展水平的逐步提高、服务业产业链的日趋完 ??构建严格系统规范的采购制度和监督机制，管控采购成 善、 “饮食文化”的不断开发，我国酒店业得到了较快发展，但也 本。酒店餐饮部门要制定完整的采购规格标准，明确规定食材的 面临着中央“八项规定”出台后“公款消费”退烧与社会消费行 等级、性状、色泽要求，做到。有标可依”，建立“申请一审批一 为转型的严峻挑战。因此，如何充分利用有限的资源取得竞争优 采购一验收一付款”的规范流程，以及真实、完整的采购记录制 势，如何加强成本控制，降低消耗，提高管理效益，成为酒店管理者 度，做到“有据可查”；建立日常消耗食材的定期市场价格调研 关注的首要问题。 制度，掌控货源市场的价格动态；建立以供货信誉、供货能力为 核心的资格审查与公开竞标订立大宗食材采购合同的制度，约定 一．压力与挑战：营业额下降，总成本上升 供求双方的法律责任，“有法会依”；建立以发票金额与合同一 目前酒??餐饮部门成本管理的压力主要来自几个方面：第 致，凭证齐全为依据办理转账业务的货款结算制度，做到“有据必 一，高档餐饮的营业额明显下降，特别是公款集体消费额下降幅 依”。 度更大，使得直接费用和管理费用占销售额的比率明显上升。第 ??实施酒店餐饮部门的业务流程标准化，管控加工成本。 二，食品原材料不同程度涨价，据调查显示常用的猪肉、鸡肉、大 酒店餐饮部门要建立标准化的操作体系，建立粗加工、配菜、烹 米、生姜等食材价格近两年累计上升?．?％，而干货、水产、冻 调、服务等全过程的质量、成本、制作标准，注重控制及随时消 货等重要食品原材料价格上升更快，降低了餐饮的毛利率。第三， 除一切生产性误差。制定每一道菜肴配料成本标准清单，明确所 水、电、蒸气、燃气、人力费用的增加，又加剧了综合成本。第