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中药添加剂对夏季高温条件下肉牛肌肉品质和脂肪代谢的影响 【中文摘要】 牛肉具有高蛋白质、低脂肪的优点，符合人们追求营养、保健的需求，是西方发达国家主要的消费肉类产品，价格较高于其它肉类产品。在我国，随着人们生活水平的逐步提高，牛肉的消费量呈现了快速增长的趋势。随着社会经济的发展，人们对肉类产品营养价值的要求也越来越高，对牛肉特别是高档牛肉的需求量越来越大。研究报道，牛肉质量主荽包括牛肉的产量和牛肉的品质两个大的方面。牛肉品质的优劣主要受到遗传、生理、解剖学部位及结构组成、化学成分、饲养条件和藏加工过程等因素的影响。而肌内脂肪含量是影响牛肉品质的最重要的指标之一，它与牛肉的风味、嫩度、色泽、多汁性、商品价值和营养价值等密切相关。牛肉肌内脂肪沉积量由脂肪代谢来决定。 夏季高温高湿天气易诱发牛热应激，导致牛生产性能下降，对营养物质的吸收能力降低，给养牛业带来巨大损失。中草药是我国特有的中医药理论与长期实践的产物，因其药源广泛、无或低毒副作用而被广泛应用于饲料添加剂中。研究显示，藿香、苍术、陈皮等具有清热祛湿作用，同时还可改善动物小肠的消化吸收。本研究通过夏季高温高湿环境诱发牛热应激，研究藿香、苍术等中药添加复合制剂对高温应激状态下对肌肉品质和脂肪代谢的调控作用。 【关键词】中药 热应激 牛肉品质 脂肪代谢 【正文】 第一章 综述 肉品质和脂肪代谢的关系 1.1肉品质 肉品质是一个综合性的经济性状,可以从感官肉色、PH值、大理石花纹、嫩度、系水力及营养价值等方面的属性特征进行评价。 1.1.1 肉色 肉色是肉质外观评定的一项重要指标，也是消费者对肉品质量评价的最直接依据，最终影响消费者的购买欲。牛肉色泽是人们对所购牛肉的第一印象,它在正常的范围内变化不影响牛肉的营养价值,但直接决定人们的感官判断,是影响人们作出购买决定的主要因素，是衡量牛肉品质的重要指标。牛肉的最佳肉色为鲜亮的樱桃红，主要受肌红蛋白含量和肌肉中沉积的脂肪含量影响。肉色还会受到动物营养水平、年龄、性别等因素的影响。 1.1.2 pH值 pH值是评价肉质的另一项重要指标，与肉色有较高的相关性[2]。动物屠宰后肌肉中的肌糖原经无氧呼吸酵解产生乳酸，随着乳酸积累增加，pH值下降。pH值下降的程度对肉色、系水力、货架期、营养价值等都有明显影响。 1.1.3 大理石花纹 大理石花纹是指沉积于牛肉肌纤维之间的脂肪，肌肉内脂肪组织在肌肉组织中分布形成的可见脂肪斑,当肌内脂肪达到一定比例且分布比较均匀时，牛肉断面即呈现出美丽的大理石花纹。大理石花纹与牛肉的嫩度、风味等密切相关等,川,,直接影响牛肉的品质等级、人们的感官判断,是消费者作出购买决定和决定牛肉价格的主要依据,因此,是衡量牛肉品质的重要指标。具有美丽大理石花纹的牛肉质地鲜嫩、柔软、多汁，风味极佳，是理想的肉品。决定牛肉大理石花纹等级的主要因素是肌内脂肪的数量和分布等,,当肌内脂肪达到一定比例且分布比较均匀时,牛肉断面即呈现出美丽的大理石花纹。大理石花纹等级通常根据和肋间处背最长肌切面的可见脂肪划分,等级划分标准因国家不同而异,但肌内脂肪含量越高、分布越均匀的牛肉,其大理石花纹等级评分越高，说明肌内脂肪含量越高、分布也越均匀。 1.1.4 嫩度 牛肉的嫩度指在人们食用牛肉时的口感，也就是牛肉的适口性如何，指牛肉入口后食用者咀嚼过程中的感受,包括是否容易被咬开、嚼碎的难易程度和咀嚼后剩余的残渣量等三个方面。反映了牛肉中各种蛋白质的结构特性、脂肪的分布状态以及肌纤维中脂肪数量等，是肉质评定的一项重要指标。一般用剪切力值反映，剪切力值越低，表示肌肉越嫩。牛肉嫩度受肉牛的品种、性别、屠宰年龄、营养水平等因素影响。肌肉的嫩度和肌纤维的粗细、其中所含的结缔组织的多少以及胶原纤维有关。胶原纤维经过加热处理后会分解，使肌纤维失去支持物而紧缩、聚集到一起，使肌肉变硬，嫩度下降。分布于肌肉中的肌内脂肪可打断肌纤维束间的交联结构，从而更利于咀嚼。因此，肌内脂肪可改善加热时因胶原纤维消失而下降的嫩度。肌内脂肪含量越高的肌肉，加热蒸煮后的嫩度越好。 1.1.5 系水力 肌肉的保水性能是肉质的主要性状，它可以严重地影响肉的色泽、质地、营养成分以及嫩度等食用品质。肌肉系水力差，大量液体外流，可溶性营养成分和风味物质随之损失，肌肉也变得干硬无味，造成肉品质量下降。肌内脂肪有助于肌肉中水分的保持，使阻嚼时有较好的口感，能持续感受到肉块释放的汁液。 1.2脂肪代谢 脂肪是由甘油的个轻基与个脂肪酸缩合而成，所以也被称为甘油三酷。脂肪是动物机体储存能量的主要形式，其生长发育是一个高度复杂而精细的生理过程，受多种因素如遗传、年龄、营养及环境等的影响。虽然动物的脂肪组织在体内不同部位的沉积具有时序性和组织特异性，但无论