让厨房飘起一抹茶香.PDFVIP

美食街 2017年 3月 17日 星期五 A09 责任编辑：陈婷 /编辑： 谷蓉 / 版式：陈冈 电话关于茶食， 自古就 有， 起初人们将大的茶 叶放在水中煮， 茶汤用 作药用， 嫩叶则作为蔬 菜食用； 随着时间的推 移， 茶和菜肴优雅地结 合在一起， 便形成了独 特的茶料理。日前，采访 国宴大师王荫曾时 ，他 对盐城晚报记者介绍 说：“食材简单， 做法容 易， 只是平时大家会忽 视以茶入菜的方法。 ”记 者请他教几道以茶入菜 的佳肴。 制图 谷蓉 链接 让厨房飘起一抹茶香 譺訛 材料： 龙井绿茶适 量、新鲜活虾适量、鸡蛋 1 个、 热水 85℃～90℃ ，盐 适量、水淀粉适量、料酒适量。 做法： 1. 活虾去头去壳，去背部黑 线，成净虾仁。 2. 将虾仁在流水下冲洗至呈 玉白色；沥干水分；加适量盐、半 个蛋清，搅拌至有黏性 ；再加适 量水淀粉搅拌均匀；腌渍半个小 时。 3. 取一小撮龙井茶，用 85℃ 的热水泡开，静至几分钟 ；滤去 大部分茶水，留下茶叶和一两口 茶水的量备用。 4. 锅内加油烧热 （油可多 些），将虾仁倒入；迅速用筷子划 散；捞出控油。 5. 锅内留少量油，烧热后倒 入虾仁滑炒； 烹入少许料酒；然 后将备用龙井茶叶和茶水一起 倒入；大火翻炒片刻，即可出锅。 材料 ：鲈鱼 1 条 、红茶 3 克 、 红椒 1 只、 甜橙半只、 酱油 2 汤 匙、花雕酒、葱、姜各适量。 做法： 1. 鲈鱼刮鳞、去内脏，洗 净，沥干水分后切成小块，用料酒 将鲈鱼块涂抹一遍以去除鱼腥 气，然后装盘，备用。 2. 红椒和姜分别切成丝，葱切 末，甜橙切薄片，红茶用水略冲洗 一下，备用。 3. 将红茶 、红椒丝 、姜丝 、葱 花、甜橙片铺满鱼块，浇上酱油。 4. 蒸锅中加适量水烧开，再把 准备好的鲈鱼块放入， 大火蒸约 10 分钟出锅，最后把葱、姜、红椒 挑出，即可上桌。 材料：河虾 600 克、油、龙井茶 1 撮、椒盐 做法： 1. 泡一杯稍浓点的龙井茶；河 虾洗净剪去须和虾枪，用牙签从虾 头往下数第二节处戳进去挑出虾 线，用刀在虾肚子上开一刀。 2. 把泡好的茶滤出茶汁 ，加 1 小勺盐 ， 把虾放入浸泡 20~30 分 钟，去腥入味；把滤出的茶叶用厨 房纸巾吸干水分。 3. 把泡好茶水的虾捞出沥干， 用厨房纸巾吸干水分。 4. 锅中倒入稍多量的油，在低 油温的时候放入茶叶，中火炸到茶 叶发脆，捞出沥油。 5. 把锅中油温升高，倒入虾，大 火炸到虾壳发脆，捞出沥油 ，用吸 油纸吸去多余油分。 6. 炸虾的油倒出，洗净锅，开中 火，倒入炸好的虾，撒椒盐粉，炒匀， 倒入炸好的茶叶拌炒均匀即可。 以茶入菜，就要兼顾茶的茶 性和菜肴的食性，可不能眉毛胡 子一把抓，抓把茶叶就放到菜里 去。 寒凉的海鲜就用同是凉性的 绿茶烹调，比如龙井虾仁。 温性 的乌龙茶与温性的鸡 、 鸭肉配 合，比如川菜樟茶鸭。 牛肉是热 性的，它的好搭档自然是同属热 性的红茶。 “茶叶做菜时须 ‘速战速 决’， 因为过久的煮烧不仅可能 使茶叶黑乎乎的十分难看，而且 所含维生素会大受破坏，故煮烧 一般不宜超过 ５ 分钟。 ”王荫曾 介绍说。 另外，不是所有的食材 都可搭配茶叶做菜的， 像豆腐， 这种含磷、钙丰富的食物 ，极少 与茶搭配做成菜。 茶与这些食物 搭配之后，容易产生变化 ，形成 草酸钙，吃了易得结石症。 茶叶入菜的关键 材料 ：排骨 1 根 ，铁观音适 量，蜂蜜少许，盐适量。 做法： 1. 排骨洗净后斩件。 2. 将排骨放入锅中，加入铁 观音和适量清水。 3. 煮沸后将排骨盛出，洗去 排骨上的泡沫和茶叶。 4. 将排骨沥干水后用适量盐 和生抽腌制 2 小时。 5. 用沸水泡一碗铁观音，放 置 15 分钟后滤去茶叶保留茶 水。 6. 锅内放少量油，烧热后加 入排骨翻炒片刻后加入茶水和 适量蜂蜜，然后盖上锅盖焖至汁 浓即可。 材料：仔公鸡 1 只，茶叶、花生 壳末各 50 克，精盐、八角、三柰、小 茴香、花椒、白卤汁各适量。 做法： 1. 将鸡宰杀治净 、去内脏 、漂 净血水，入锅掺清水加精盐、八角、 三柰、小茴香、花椒、白卤汁烧沸至 熟，捞出搌干水分。 2. 取铁锅 1 只， 底部放入茶 叶、花生壳末，上面摆放铁丝网架， 将锅置旺火上烤至熏烟初起时，即 将鸡放于网上，加盖烟熏，并注意 在熏制过程中适时翻动，待鸡熏至 色黄油亮时取出。 3. 食时既可整鸡入席，也可以 斩成 5 厘米长、 1.5 厘米宽的条，入 盘再拼摆成全鸡菜， 淋上芝麻油、 白卤汁即可。 龙井虾仁 ● 材料：蚕豆、铁观音、桂皮、花 椒、八角、辣椒、盐 做法： 1. 蚕豆泡一天 ( 一定要泡发 ); 2. 锅中加入水 、茶叶 、八角 、 桂皮、一汤匙盐、辣椒、煮开 ; 3. 加