淀粉质结构特殊易食过量.ppt

端午節，食糉是指定動作。近年流行用紅米、糙米製糉，聲稱高纖又健康，而傳統的糯米糉則淪為不健康的代名詞。有人話，糯米熱量較其他米高，食得糯米多會體重暴升；有人話，糯米難消化，會引起腹脹、胃滯；更傳聞指有骨傷時不宜進食糯米，否則會影響康復…… 澱粉質結構特殊 易食過量 然而，糯米的澱粉質結構較為特殊，容易令人進食過量。詹兆洲解釋，澱粉質分為直鏈結構和支鏈結構兩大類，米大都以直鏈結構為主；但糯米，包括白糯米及黑糯米等，則以支鏈結構為主。 支鏈結構的澱粉質黏性強而膨脹率低，「一杯白米可煮成兩碗飯，但糯米膨脹率較低，加上全部黏在一起，一杯糯米煮出來的飯量看似較少」。所以，如果誤以為一碗白米飯量等同一碗糯米飯的分量，就會不知不覺進食過量。 傳聞二——糯米難消化，致腹脹胃滯？ 解答：對！糯米的黏性和其支鏈結構，較白米難消化。 詹兆洲指出，人體的消化步驟分為機械性消化及化學性消化。機械性消化是通過牙齒咀嚼及胃部肌肉的收縮、摩擦，將米粒磨碎、碾爛，而糯米黏性較高，像泥膠一樣，較難磨碎；化學性消化則是通過消化腺分泌各種酵素，將澱粉質分解，以支鏈結構為主的糯米，較難消化分解。 「容易進食過量，加上較難消化，糯米的確較易引起腹脹、胃脹等問題。」詹兆洲建議消化功能較差者，如小童、長者及患病人士等，應盡量少食糯米。 傳聞三——有骨傷，不宜食糯米？ 解答：對！但其實不止骨傷，所有痛症病人都應忌食糯米。 東華醫院中醫普通科門診部註冊中醫師孫桂強表示，根據中醫學理論，不通則痛，通則不痛，當患者有氣血阻滯、經絡不通的問題，尤其有明顯瘀腫的骨傷患者，治療應以活血化瘀、行氣消散為主。而糯米性質黏滯、難消化，會加重經絡不通的情况，令痛症、骨傷的病情加劇。 孫桂強的臨牀經驗亦發現，骨傷患者進食糯米製品後，往往出現疼痛加劇、瘀腫加重等問題，不單延長復元時間，甚至會增加復發風險。最常見的例子，便是端午節期間及之後，骨傷科病人會明顯增加，「因為那段時間市民食糉較多」。 食少少 溫脾健胃 糯米性質黏滯難消化，不過並非百害而無一利。註冊中醫師孫桂強指，糯米是中醫常用食療之一，糯米味甘、性溫，能夠補養人體的正氣，有禦寒、滋養、溫補脾胃的作用。針對以下幾種主要病人，分別有下列食療： 脾胃氣虛、經常腹瀉的病人 將糯米酒煮沸後，加入煠蛋煮熟食用。 2. 脾胃虛弱，出現腹脹、倦怠、乏力徵狀的病人 特別是年紀大及工作勞累人士，可用30g糯米，10g蓮子，30g山藥加3枚大棗一起熬煮成粥，加適量白糖食用。 3. 由陽虛導致胃部隱痛的病人 陽虛病人的徵狀包括怕凍、面色蒼白、喜歡熱飲，進食寒涼食物如生菜、沙律等便會身體不適，胃部經常隱隱作痛，常見患者包括體瘦人士及女士等，女士經期前後尤為明顯。建議用糯米30g加3枚紅棗煮粥食用。 （以上食療均為每日一次，可維持一個星期，如進食後出現胃氣、腹脹等不良反應，應立即停止） 春夏濕氣重招胃氣 孫桂強提醒大家，小量進食糯米有溫脾健胃的功效，但由於糯米帶濕兼黏性高，若進食過量，便會妨礙脾胃調節水液代謝的功能，導致濕氣在體內積聚；加上香港春夏季節濕氣重，人體更易聚集濕氣，從而導致脾胃消化功能變差，引起胃氣、胃脹等問題。建議大家在春夏季節，盡量不要食太多糯米，「冬季進食較佳，因有暖身效果」。 健康應節﹕糉混紅米 增纖維防過量 不少人在端午時節，都會單食糉代替正餐，註冊營養師詹兆洲指，這種做法並不明智，「傳統糉子均以糯米為主要食材，碳水化合物過多，而蛋白質來源如肉類、豆類等只佔小量，更缺乏纖維」。 加上現時市面大型連鎖商舖售賣的糉分量較大，一隻熱量可能已有700kcal至800kcal，不少更用上肥豬肉、蛋黃等餡料，脂肪及膽固醇較高，有高血壓、高膽固醇及高血脂問題人士不宜多食；若用上蓮蓉、紅豆蓉等甜糉，則可能加入較多糖分，糖尿病人士要少食。 只吃半隻 配菜加肉 他建議，不妨選擇一些加入紅米及豆類等製作的糉，除增加纖維，亦能平衡糯米黏性，防止進食過量。以糉代正餐時，一定要減少分量，「如用半隻糉配一碟青菜，加數片肉片，增加纖維和蛋白質，保持營養均衡」。食糉時，盡量不要額外蘸糖或豉油，避免攝入過多糖分及鈉質。若將糉當小食，則更要減少進食分量，例如一家四口分享一隻，每人食小量即可。