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基于首尔与北京的比较浅析城市复兴与老字号的文化价值 　　一、首尔老街上餐饮老字号的文化价值 　　笔者曾于2014年12月和2015年5月两次到首尔，在城市老街对一些餐饮老字号进行实地调研。在朝鲜半岛上，与地处北部的朝鲜相比，坐落在南部的韩国在儒家文化、传统技艺、老字号的传承与保护方面，应该说更为系统和完整。首尔旧称“汉城”，是韩国首都，也是韩国传统餐饮老字号的聚集地。首尔把传统餐饮老字号视为文化遗产，让它们在老街改造和城市复兴中担任独特的角色，发挥一定的作用。 　　1.仁寺洞老街上的餐饮老字号 　　仁寺洞是韩国传统文化街区，也是首尔最有名的老字号文化商业一条街，聚集了一大批韩国知名的餐饮老字号品牌和传统产品。仁寺洞在朝鲜时代(1392-1910年)是官府和贵族私宅密集的地方。在日本占领韩国(1910-1945年)的后期，没落的贵族迫于生计，把家中的贵重物品拿出来卖钱，逐渐地仁寺洞出现了一些典当铺和古董店。后来，古董一条街有了一些展销古典艺术品、贵重物品的店铺，久而久之就成为了买卖文化商品的文化街。相应地，仁寺洞一带的胡同里有许多韩式传统茶馆和大韩民族饮食店，闻名于世的有古色古香的韩屋美食和不使用食品添加剂的韩式传统民族饮食。以饺子火锅和饺子汤闻名的“寺洞面屋”是一家有37年历史的传统韩式餐厅;在一条寂静的胡同内里，有一个名字叫“山村”的老牌餐厅，这是一家由僧人运营的著名斋饭餐厅，每天早上安排有韩国传统演出;智异山是一家有20年历史的专营韩正食的餐厅，店内光小菜就有什锦菜、包肉、烤黄花鱼、蔬菜沙拉等20种之多。 　　2.明洞老商街一带的餐饮老字号 　　位于首尔中区的明洞一带商街，是韩国最具代表性的购物商业街之一，各种名牌服装店、时尚鞋店、化妆品店等都比邻而居;也是首尔的金融街，银行和证券公司云集于此;还是美食天堂，分布着各式各样的餐饮老字号，让人垂涎欲滴，恨不得逐家逐款一一去品尝。 　　(1)全州中央会馆：石锅拌饭鼻祖店。全州中央会馆本店作为一家韩国民族传统饮食专卖店，已有50多年的历史。石锅拌饭是中国人和韩国人都非常爱吃的韩国家常料理，但是，很少有人知道石锅拌饭这道佳肴的发源地就是---全州中央会馆明洞总店。说起这道美味的起源，我们不得不谈及全州中央会馆的第一代社长。50多年前，创办社长为了不让可口的拌饭凉却，经过反复实验，研制出了温热的石器盛拌饭。生产这种盛饭石锅的原料来自朝鲜半岛西南部的全罗道石头。很快地，这个石锅拌饭的金点子一下子传遍了全国，这道美食也成为了人人皆知、人见人爱的料理。这家店至今已传到了第三代人，店面不大，室内很古朴，店里张贴了各种奖章和荣誉证书;这家老店为全木结构的两层老房子，一层是桌席，二层有坐席和桌席，总共大约可容纳六七十人;这家老店已伴随着首尔走过了半个世纪，既是明洞发展历史参与者也是见证者。 　　(2)明洞饺子店。1966年以“明洞刀削面”开始营业,历经50年的时间风风雨雨，成就了今天的明洞饺子店。明洞饺子店是韩国首尔刀切面中最为著名的老店之一，长期受到首尔本地人甚至是历届韩国总统的青睐。刀削面是大韩民族的传统面食，劲道的面条配上浓浓的汤汁，味道鲜美可口，是大家都喜爱的料理之一。这家店面有上下两层。每天一到饭点，店门口就会排着长龙般的队伍。这已经成为了这条街的名景了。 　　(3)明洞百济参鸡汤店。明洞百济参鸡汤店创立40多年，一直被视为韩国最正宗的参汤料理名店，是被各大电视台报道过的知名老店。在雏鸡肚子里放入糯米，并将它和人参、栗子和大枣等一起煮烂，便是一大锅热气腾腾的参鸡汤了，鸡肉入口即化，鸡汤散发着人参等药材的清香。以前参鸡汤是韩国古代贵族喜好的夏天滋补膳食，如今已成为普通韩国人一年四季的美食。参鸡汤里的鸡肉炖得酥烂入味，夏季喝汤再搭配人参酒，可以养身、调理体虚，而冬季则更是滋补养颜的首选佳品。这家店内有一般座位和韩式座位，既有中文菜单又有中文服务。 　　(4)柳氏家铁板鸡店。坐落于明洞的柳氏家铁板鸡，创始于1981，至今已有35年，是韩国最有名的铁板鸡连锁店之一。目前，在韩国有近百家连锁店。在首尔很多商业区都能找到柳氏家铁板鸡的身影。在明洞柳氏家店内更是随时人满为患。这家店的菜品比较单一，主要有柳氏家铁板鸡、碳烤铁板鸡、豆芽铁板鸡、海鲜铁板鸡等几样。其中，最有受欢迎的当属柳氏家铁板鸡了。 　　(5)TWOTWO炸鸡店。TWOTWO炸鸡是一个已经有30多年历史的连锁品牌，总店设在明洞，号称是韩国最好吃的炸鸡。在首尔，我们能看到很多不同种类的炸鸡连锁店，包括烤全鸡、原味炸鸡、调味炸鸡等，品种很丰富。TWOTWO炸鸡，这家老牌炸鸡跟其他式样的炸鸡不同，是用一种特殊的方法制作而成的：外皮焦脆爽口，里面的鸡肉