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第三章 食物中毒及其预防 惠州学院生命科学系 食物中毒的概念（1） 中华人民共和国卫生部1994年批准的国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938-94）界定了食物中毒的概念： “指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性，亚急性疾病。” 这是目前法定的食物中毒解释。 食源性疾病 通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 三个基本要素： 1）食物是传播疾病的媒介； 2）病原物是食物中的致病因子； 3）临床特征为急性中毒性或感染性表现 食物中毒的概念（2） 世界卫生组织（WHO）认为：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病统称为食源性疾病。” 其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。 世界卫生组织的食源性疾病的定义明显提示“食源性疾病比食物中毒范围宽，包含了因摄食而引起的传染性疾病”。 食物中毒的概念（2） 我国已加入世界贸易组织 （WTO），为适应与国际接轨的需要，食物中毒的概念已经向食源性疾病的概念转移。新修订的《食品卫生事件报告卡》增加了许多因摄食而引起的传染病项目。 食物中毒的概念 （3） 基于以上概念，因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎,个别人因吃了某种食品(如鱼、虾、牛奶、鸡等)引起的变态反应性疾病等不属于食物中毒的范围。 投毒、自杀行为引起中毒不被列入食物中毒范围。 常见细菌性食物中毒有: 沙门氏菌食物中毒； 变形杆菌食物中毒； 副溶血性弧菌食物中毒； 葡萄球菌肠毒素食物中毒； 肉毒梭菌毒素食物中毒； 腊样芽孢杆菌食物中毒； 韦氏梭菌食物中毒； 致病性大肠杆菌食物中毒； 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒； 结肠炎耶儿森氏菌食物中毒； 链球菌食物中毒； 志贺氏菌属食物中毒。 ●典型的毒素型细菌性食物中毒，主要临床表现通常以上消化道综合征为主，一般不发热。如金黄色葡萄球菌毒素中毒、蜡样芽孢杆菌毒素中毒等。 混合型细菌性食物中毒，即兼有感染和毒素中毒的一类细菌性食物中毒。如大肠艾希菌。 毒素型（内毒素）：分为食物内毒素型和机体内毒素型。 ●食物内毒素型：病原菌污染食品繁殖并在食品中产生毒素，该毒素被食入引起食物中毒。如葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒等。 ●机体内毒素型：病原菌随同食物进入机体肠道，在肠道环境产生的毒素而引起食物中毒。如产气夹膜梭菌食物中毒、产肠毒素大肠埃希氏菌。 近年发现婴儿肉毒梭菌食物中毒是属于机体内毒素型。研究认为是婴儿食入大量的肉毒梭菌芽孢，在肠道中发芽、繁殖，产生毒素而引发食物中毒。 食物中毒的发病特点（1） 1 大多数食物中毒的潜伏期较短，来势急剧，集体暴发性食物中毒时很多人短时间内同时或相继发病，在短时间内达到高峰； 2 病人都有大致相同的临床表现； 食物中毒的发病特点（2） 3 病人在相近时间内都有在同地点，食用过同样食物的经历。发病范围局限在食用该种中毒食物的人群，停止食用这种食物，发病很快停止; 4 人与人之间不具有传染性; 5 发病曲线呈突然上升，又迅速下降趋势，一般无传染病流行尾端（余波）。 六、食物中毒的流行病学特点（1） 病因及其构成特点　 食物中毒统计资料证明，在各种原因的食物中毒事件中细菌性食物中毒最为多发、常见。发病起数占到食物中毒总数的50-70%，中毒人数占到食物中毒总人数的60-80%。其次为化学性食物中毒。近年来，鼠药中毒（毒鼠强）发生占有非常高的数量和比例，中毒人数少但死亡率高。 食物中毒的流行病学特点（1） 食物中毒发生原因，微生物性食物中毒发生率达到50%以上，化学性食物中毒发生率在20%以上。报告致病物质不明的食物中毒所占比例到20%以上。 微生物性食物中毒主要是以沙门氏菌、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素中毒为主，上述三种致病菌引起的食物中毒发生占微生物性食物中毒的80%，化学性食物中毒发生以鼠药，亚硝酸盐，有机磷农药等引发食物中毒为主。 食物中毒的流行病学特点（2） 中毒食品种类及其构成特点 在引起食物中毒的各类食品中，由于被污染的，有毒有害的动物性食品（肉与肉制品、变质肉禽、病死牲畜肉）食入造成食物中毒占60%以上，中毒总人数占到70%以上。 食物中毒的流行病学特点（3） 发生的季节性和地区性特点 食物中毒全年皆可发生，由于气候的原因，适宜的温度和营养条件病原微生物在污染食品中大量繁殖，每年第二、三季度是食物中毒的高发季节。不同类型的食物中毒发病有地区性差别。例如肉毒梭菌毒素中毒以新疆、