第三章 各类食品的营养价值幻灯片1.pptVIP

第三章 各类食品的营养价值 第一节 食品营养价值的评价及意义 第二节 谷类食物的营养价值 第三节 豆类及其制品的营养价值 第四节 蔬菜、水果的营养价值 第五节 畜、禽肉及水产类的营养价值 第六节 乳及乳制品的营养价值 第七节 蛋类及蛋制品的营养价值 第三章 各类食品的营养价值 第一节 食品营养价值的评价及意义 一、食品营养价值的评价 1．营养素的种类和含量 2．营养素质量 目前评价食品营养价值常用的指标是营养质量指数(INQ)。该值为营养素密度与热能密度之比。 或ND=（食物中某种营养素含量/该营养素的RDA）除以（该食物提供的能量/能量的RDA） INQ≥1，表示该食物的营养价值的供给量高于热能的供给或与人的需要达到平衡，为营养价值高的食物。INQ1，表示该食物的营养价值的供给量低于热能，为营养价值低的食物。根据食物成分表中的鸡蛋和牛奶的营养素含量计算出每100g鸡蛋和牛奶中主要营养素的INQ值见表11-1。 第三章 各类食品的营养价值 第三章 各类食品的营养价值 3．酸性食品与碱性食品 （1）酸性食品 凡食物中硫、磷、氯等非金属元素的含量较高，在体内代谢生成酸根，称为酸性食品。通常高蛋白食品是酸性食品。 （2）碱性食品 凡食物中钾、钠、钙、镁等金属元素含量较多，在体内代谢中氧化成碱性氧化物，称为碱性食品。通常海带、蔬菜和水果中成碱元素较多。 第三章 各类食品的营养价值 二、评定食品营养价值的意义 （1）全面了解各种食品中营养素的组成和含量的特点，充分利用食品资源。 （2）了解食品营养素在加工贮存等过程中的变化和损失，从而对其质量进行控制，提高食品营养价值。 （3）指导平衡膳食，使人们对食品的选择更为合理。 第三章 各类食品的营养价值 第二节 谷类食物的营养价值 一、谷类 第三章 各类食品的营养价值 二、谷类的营养价值 1．蛋白质 谷类蛋白质含量一般在8%～15%，小麦的蛋白质含量在11％～19％，大米约8％。谷类蛋白根据溶解度不同可分为四种：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。谷类的蛋白质主要为醇溶蛋白和谷蛋白，主要集中在胚乳中。小麦中醇溶蛋白和谷蛋白含量几乎相等，能形成具有强韧性的面筋。醇溶蛋白和谷蛋白中的几种必需氨基酸如赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸都偏低。谷物中的清蛋白和球蛋白主要存在糊粉层和胚芽中，其营养价值较高，含有比较丰富的赖氨酸。因此精米白面的蛋白质的营养价值低于糙米和面。 第三章 各类食品的营养价值 2．糖类 谷类糖类约占谷物总量的70%～80%，主要是淀粉，还有少量糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等，主要集中在胚乳中。谷类中的淀粉含有两种形式：直链淀粉和支链淀粉，一般直链淀粉与支链淀粉的比例为15％～25％和75％～85％，其比例随着谷类品种和成熟度的不同而不同。 3．脂肪 谷类脂肪量仅占1%～3%，玉米可达4.6％。以甘油三酯为主，还含有少量植物固醇和卵磷脂，主要存在于胚芽及糊粉层中，在谷类加工时，大部分转入副产品中。小麦和玉米胚芽中的甘油三酯80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸可达60％。 第三章 各类食品的营养价值 4．无机盐 谷类无机盐大部分集中在谷皮和糊粉层里，含量约为1.5％～3％，有钙、磷、铁、铜、钴、锌、锶、锰、钼、镍、铬等。其中主要是钙和磷 。多以不溶性的植酸盐形式存在，几乎不能被机体吸收利用。谷类胚芽和谷皮中含有植酸酶，当米面经过蒸煮时植酸酶可分解植酸盐释放出游离的钙和磷。 5．维生素 以维生素B1、烟酸较多，还有维生素B2、维生素B3、维生素E等。黄色玉米和小米中还含有一些类胡萝卜素。一般缺乏维生素C、维生素A和维生素D。B族维生素大部分分布在胚芽和谷皮中，胚乳中很少。 第三章 各类食品的营养价值 三、食品加工对谷物营养价值的影响 谷类营养素的保留程度与加工方法和加工精度有密切关系，见表11-2、表11-3。 第三章 各类食品的营养价值 第三章 各类食品的营养价值 淘米时维生素B1会损失30%～60%、维生素B2 和尼克酸酸损失20%～25%、无机盐损失70%。营养素损失的程度与淘洗的次数、用水量、浸泡时间和水温有关。 米、面在蒸煮过程中营养素会因受热损失，主要是对水溶性B族维生素的影响。蒸饭比去掉米汤的捞饭损失的营养素少。制作油条时，因为加碱和高温，会使维生素B1全部损失，维生素B2 和烟酸破坏高达50%左右。面食在焙烤时，氨基酸（尤其是赖氨酸）和还原糖发生美拉德反应，使赖氨酸的含量下降。 谷类应储存于避光、通风、干燥和阴凉的环境下。当环境条件改变，如水分含量增高，温度升高时，呼吸作用增强，引起蛋白质、脂肪、糖类的分解，促进霉菌生长，发生霉变，失去食用价值。 第三章 各类食品的营养价值 第三节