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对餐饮业财务成本控制的一点认识 　　中图分类号：F275 文献标识：A 文章编号：1009-4202（2014）02-000-01 　　摘 要 由于餐饮的成本构成决定着餐饮产品销售的价格，而餐饮产品的价格又是酒店经营和上座率的决定因素，因此，餐饮成本控制是酒店经营的关键。合理有效地控制餐饮成本，是酒店提高经济效益，更具市场竞争力的重要措施。 　　关键词 餐饮成本控制 经营管理 措施 　　在我国经济中，作为独立市场竞争主体的酒店餐饮业已经成为我国第三产业重要的组成部分。很多人一直以来认为餐饮业是一个非常暴利的行业，但事实并非如此。随着餐饮业竞争日趋激烈，利润空间日趋狭小，餐饮企业各自的市场份额日益稀薄。社会整体物价水平的逐步上升，人工成本的日渐提高，酒店餐饮经营的利润率呈现相对下降、成本率呈现不断提高的趋势。面对更加激烈的市场竞争，酒店餐饮业必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理，从而形成自己的竞争优势。 　　餐饮业的成本有广义和狭义之分，广义的餐饮成本包括原材料、工资费用、其他费用（包括水、电、燃气，购买餐具、厨具费用，餐具破损费用，清洁、洗涤费用，办公用品费，银行利息，电话费，差旅费等），即成本为直接材料、直接人工与其他费用之和。狭义的餐饮成本仅指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用。通常酒店的成本核算仅指狭义的成本核算。 　　一、 原材料的成本控制 　　酒店餐饮行业所用原材料主要包括农副产品、家禽类、食用畜类及水产品等，其价格由农产品特殊的生产特点决定了周期性的变化，由于其受季节性和系统性的影响，致使菜品的毛利率下降，从而直接影响了餐饮企业的利润总额。这种原材料价格的周期性变动是餐饮企业无法依靠管理来控制的，但餐饮企业可以通过分析、调研，找出其变化规律，并制定有针对性的应对措施。 　　根据原材料的不同类别，其控制方式要有针对性。例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，成本控制要实行每日清盘。对于单位价值较高的冰干鲜类库存原材料，应按照“实地盘点、以存计耗”的方式进行成本控制。加工部门可划分为主食间、凉菜间、热菜间、海鲜池等。 　　具体控制计算方法为： 　　1、 鲜活鱼、海鲜等每日采购一次，直接验收入库，分配到海鲜池，转为当天耗用。 　　2、 肉、禽、蛋、时令果蔬等，每日根据各加工部门提料单进行采购，验收入库后，由各加工出库领用，计入部门成本。 　　3、餐具、备品、调味品、米面油等，根据库存量进行调剂进货，入库后由各加工部门按需出库，累计进入部门成本。 　　4、 根据各加工部门每日的菜品售价计算出当日各自的毛利率。 　　毛利率=（销售价格 - 原料成本）/销售价格*100% 　　5、 每月末对库存原材料进行实地盘点，将库存盘点表与财务账存数进行对照，对于盘盈及盘亏的原材料及时找出原因并做出相应的处理，最终达到“账实相符”。这样就能保证当月原料的实际耗用数真实准确，从而使成本计量的真实性得到保证。 　　二、酒水的成本控制 　　酒店餐饮业酒水的毛利率通常要高于厨房制作食品的毛利率。众所周知，酒店所销售的酒水、饮料价格普遍高于市场销售的平均价格。酒水是餐饮企业毛利率构成中最高、最重要的一部分，是酒店毛利润的主要来源。餐饮企业的经营成本费用不同于制造企业，它除了原材料成本和加工费用外，还须支付大量的房租、折旧、物料消耗、人工费用、能源费用等营业费用及管理费用、财务费用。此外，还要按营业额的5.7%缴纳税费。因此通过酒水销售取得高额利润来提高餐饮企业的毛利率是酒店行业主要的经营之道。由于餐饮企业所经营的酒水（包括酒水、饮料及自制饮品等）的毛利率一般要远远地高于厨房制作食品的毛利率，二者不可同日而语，因此，为了更好的对酒水成本进行控制和管理，应该分别对其进行核算。 　　酒水由于不受季节等环境因素影响，且不需要进行复杂的加工制做过程，因此成本费用相对稳定，其毛利率的核算也较厨房相对简单、容易得多。酒店餐饮业的酒水由两部分构成：即外购酒水和自制饮品（如鲜奶、咖啡、果汁等），由于成本及购销差价的影响，这两部分酒水也存在着一定的差异。一般情况下，自制饮品的毛利比外购酒水的毛利要高些。 　　具体控制计算方法为： 　　1、 外购酒水由于代售居多，所以根据销售数量进行出库，成本由实际销售生成。 　　2、 自制饮品的原料由吧台根据需要出库，由每日实际耗用数量进行成本核算。 　　3、 会计期末仓库进行盘点，盘点后与财务账存数量进行对照，一致后方可进行期末结转操作。 　　4、单个品种酒水毛利的计算方法，最常用的便是销售金额减去进货金额。这种计算方法只能说是名义毛利率，而实际毛利率又受很多因素的影响和制约，如供应商为该品种酒水进店所交纳的进店费及瓶盖费等各项费用。