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将盐边菜引入烹饪教学的想法 　　摘要：攀枝花流行一种口碑：不吃盐边菜，枉来攀枝花。是什么使它名声远播，本文将阐述一下盐边菜与众不同的理由，希望将盐边菜引入教材，并说明将其发扬光大的积极意义。 　　 　　 关键词：盐边菜；推广；引入烹饪教学 　　Abstract: panzhihua popular a kind of public praise: dont eat salt side dishes, waste to panzhihua. What makes it was back in reputation, this article will illustrate the special reason food salt, salt into the dish to teaching material, and explain its carry forward positive meaning. 　　 　　Key words: salt side dishes; Promotion; Into cooking teaching 　　 　　 　　中图分类号： R154 文献标识码：A文章编号： 　　 　　盐边地处攀枝花东北部，属于彝汉杂居地带，自然条件优越，物产丰富，以大笮文化孕育的盐边菜，作为地方特色菜系，更是攀枝花餐饮的一大亮点。这些年来，一批热爱本土菜系的行业人士，已经对盐边菜进行挖掘整理，开发创新，其影响力日渐扩大。伴随着攀枝花大力打造“阳光旅游”的春风，盐边菜迎来了又一次发展的机遇，同时，对攀枝花市经贸旅游学校烹饪专业来说，也迎来了促进地方特色菜系发展，提升专业知名度的机会，我们将抓住这难得的时机，将本土盐边菜引入烹饪教学，培养本专业学生特殊技能，让更多人有机会了解盐边菜的独特魅力及其深厚的文化背景。 　　一、盐边菜推广的理由 　　（一）大笮文化孕育的盐边菜 　　《中国文化史词典》载：“笮都，古族名，散居在今四川汉源地区，披发左衽，从事农牧业。汉武帝元鼎六年（前１１１年），以其地置沈黎郡”。同时，在今盐边地区设置大笮县。古时的大笮，今日的盐边，即古代笮人居住之地。 　　元代以前，盐边先后隶属古滇国、南诏、土蕃、大理国，土著民族主要是傈僳、摩梭、白族等。元设柏兴府，属云南行中书省，始有回、苗、傣等族居住。明初废府设卫，转属四川都指挥使司，实行屯田制，大量汉族进入盐边。清中期，始有彝族迁入，并迅速成为盐边的主要少数民族。各地、各民族饮食习惯与盐边丰富的土特产融合，形成了盐边菜的基本菜系，如砣砣肉是彝族菜，拌石花是纳西菜，马家牛肉是回族菜，炖狗肉是苗族菜，烧烤是傈僳菜，腊肉有云南火腿风味，泡菜鱼却是四川名菜。可以说，盐边菜融川滇佳肴于一席，集各族美味之大成。盐边菜有悠久的发展历程，是民族之菜。 　　（二）独特的盐边食材 　　盐边地处横断山脉柏林山系，境内金沙江、雅砻江两江环绕，十峰八十七河，不知名的小山小溪无数。气候从河谷到高山呈立体分布，得天独厚的自然环境为盐边提供了丰富的饮食资源。高山峡谷为盐边带来树花和菌类，山间草场为盐边养育行走如飞的猪、牛、羊，大江小溪为盐边提供江鲢和爬沙虫等等。盐边菜原料野性十足，就是人工饲养的也讲究散养、放养、绿色饲料养。盐边菜的食材，天然，地道，绿色，健康，地方特色突出。 　　（三）健康的烹调方法 　　盐边土著笮人，“椎发左衽，逐水草而居”。游牧生活奠定了盐边菜以山珍和野菜为主要原料，以天然简捷为主要烹饪方式的基本风格。盐边菜的烹制追求菜品纯真本味，刀工粗犷，操作原始，以炖煮烧为主，少煎炸，肉菜分明，肉有肉的细嫩，菜有菜的清鲜，配料较少。盐边菜坚持本地取材，原料、辅料和调味料全部本土化，极少使用外来调味品。 　　（四）盐边菜的发展现状及发展潜力 　　伴随餐饮业的发展和各地地方菜的兴起，在攀枝花本地已经有部分专门经营盐边菜的餐饮企业，其中以大笮风、宋艳华餐厅、得天独厚民俗风味酒楼为代表，大笮风已经在成都，北京开设分店，安家落户，生意火爆。经营的菜品有传统菜和改良后的“新派盐边菜”，但盐边菜选料天然，健康烹调的理念，风味独具的特点，贯穿始终。伴随旅游业带动的地方餐饮的发展，以及走出攀枝花的盐边菜企业的影响，盐边菜正以独特的姿态，不断发展壮大，正向大家诉说着一个独具魅力的地方菜系的崛起。 　　二、将盐边菜引入烹饪教学的理由 　　（一）餐饮业对具有地方特色烹饪人才的需求 　　盐边菜渐渐走人人们的视野时，能否发展壮大的关键在于人才。现在各盐边菜的制作人员，都是以师傅带徒弟的形式培养出来的，这样的教育周期太长，培养人数有限，这类人员烹饪素质参差不齐，尤其在餐饮的统筹规划，菜品开发等方面的能力相对薄弱，而社会更需要大量的烹饪素养全面，并具有特殊