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食品毒理学模拟考试题（A卷） 名词解释 碱基置换 间接致癌物 癌基因 靶器官: 化学物质被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，但其直接发挥毒作用的部位往往只限于一个或几个组织器官，这样的组织器官称为靶器官。 填空 细菌回复突变试验是目前最常用的检查基因突变的试验，该试验是检测受试物诱鼠伤寒沙门氏菌回复突变成野生型的能力。 化学致癌过程可以分为、和 3个阶段。 蚕豆病发病是因为红细胞中的G-6-PD） 缺乏，不能提供足够的还原性辅酶维持处于还原状态所致。、和相乘作用独立作用拮抗作用.简答 植物性食品中的天然毒素 请谈一下食品中的常见的化学致癌物亚硝胺类，这是一类致癌性较强，能引起动物多种癌症的化学致癌物质。在变质的蔬菜及食品中含量较高，能引起消化系统、肾脏等多种器官的肿瘤； ②多环芳香烃类，这类致癌物以苯并芘为代表，将它涂抹在动物皮肤上，可引起皮肤癌，皮下注射则可诱发肉瘤。这类物质广泛存在于沥青、汽车废气、煤烟、香烟及熏制食品中； ③芳香胺类，如乙萘胺、联苯胺、4-氨基联苯等，可诱发泌尿系统的癌症； ④烷化剂类，如芥子气、环磷酰胺等，可引起白血病、肺癌、乳腺癌等； ⑤氨基偶氮类，如用二甲基氨基偶氮苯（即奶油黄，可将人工奶油染成黄色的染料）掺入饲料中长期喂养大白鼠，可引起肝癌； ⑥碱基类似物，如5-溴尿嘧啶、5-氟尿嘧啶、2-氨基腺嘌呤等，由于其结构与正常的碱基相似，进入细胞能替代正常的碱基参入到DNA链中而干扰DNA复制合成； ⑦氯乙烯，目前应用最广的一种塑料聚氯乙烯，是由氯乙烯单体聚合而成。大鼠长期吸入氯乙烯气体后，可诱发肺、皮肤及骨等处的肿瘤。通过塑料工厂工人流行病学调查已证实氯乙烯能引起肝血管肉瘤，潜伏期一般在15年以上； ⑧某些金属，如铬、镍、砷等也可致癌。 简述食品中抗生素残留食品毒理学模拟考试题（B卷） 名词解释 移码突变在正常的DNA分子中，碱基缺失或增加非3的倍数，造成这位置之后的一系列编码发生移位错误的改变，这种现象称移码突变 抑癌基因称为抗癌基因。正常细胞中存在基因，在被激活情况下它们具有抑制细胞增殖作用，但在一定情况下被抑制或丢失后可减弱甚至消除抑癌作用的基因 发育毒性指在到达成年之前诱发的任何有害影响，包括在胚胎期和胎儿期诱发或显示的影响，以及出生后诱发或显示的影响，即对出生前的胚胎、胎儿以及出生后的幼子的结构及功能的影响。化学毒物对某一生物体的毒性较大，而对另一种生物体的毒性较小LD50 是指能够引起试验动物一半死亡的药物剂量，通常用药物致死剂量的对数值表示。指机体新陈代谢过程中产生的终产物排出体外的生理过程化学物质本身无毒或毒性较低。但在体内经过生物转化后，形成的代谢产物毒性比母体物质增大，甚至产生致癌、致突变、致畸作用，这一过程称为代谢活化。，化学上也称为“游离基”，是指化合物的分子在光热等外界条件下，共价键发生均裂而形成的具有不成对电子的原子或基团填空 外源化学物的遗传毒性可以分为、和 3种类型。动物肝脏中的毒素包括胆 酸和牛磺胆酸。马铃薯等茄科植物中含有茄碱(马铃薯毒素、龙葵苷)毒素，新黄花菜中含有秋水仙碱毒素。外源化学物的生殖毒性研究常分为3个阶段设计，分别为、细菌回复突变试验是目前最常用的检查基因突变的试验，该试验是检测受试物诱鼠伤寒沙门氏菌回复突变成野生型的能力。 简答动物性食品中的天然毒素食品中污染的有机磷农药的急性毒性。有机磷农药，是用于防治植物病、虫、害的含有机磷农药的有机化合物。这一类农药品种多、药效高，用途广，易分解，在人、畜体内一般不积累，在农药中是极为重要的一类化合物。但有不少品种对人、畜的急性毒性很强，在使用时特别要注意安全，近年来，高效低毒的品种发展很快，逐步取代了一些高毒品种，使有机磷农药的使用更安全有效。 临床表现可分三类（1）毒蕈碱样症状：早期即可出现，主要表现食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌增多，严重时出现肺水肿。 （2）烟碱样症状：病情加重时出现全身紧束感，言语不清，胸部、上肢、面颈部以至全身肌束震颤，胸部压迫感，心跳频数，血压升高，严重时呼吸麻痹。 （3）中枢神经症状：头昏、头痛、乏力、烦躁不安，共济失调，重症病例出现昏迷、抽搐，往往因呼吸中枢或呼吸肌麻痹而危及生命。 （4）迟发性神经病：一般在急性中毒症状缓解后8天～14天，出现感觉障碍，继而发生下肢无力，直至下肢远端弛缓性瘫痪，严重者可累及上肢，多为双侧。 1）环境污染：在工业生产和其他人类活动中,由于有机物不完全燃烧,产生大量PAH并排放到环境中,再通过空气、接触等途径污染食品.PAH的生成量同燃烧设备和燃烧温度等因素有关,如大型锅炉生成量低,家庭用的煤炉生成量高.　　2）加工过程中形成：食品成分在加热加工时,受高温的影响发生裂解与热聚